CHAPITRE XIII

Moyen pratique de suivre la marche des fermentations

Un grand nombre de mes lecteurs, avant que ce traité ne fît son apparition, m’avaient demandé un moyen pratique de pouvoir suivre les fermentations et connaître facilement le moment où elles étaient terminées.

La science nous offre une assez grande quantité d’observations sur ce sujet, mais, conformément au but que je me suis proposé et dont je ne veux pas m’écarter, je ne m’étendrai pas sur la description des expériences que nos savants ont faites, afin de deviner le secret des fermentations.

Je vais donc indiquer aux fabricants le moyen qui m’a paru le plus simple et le plus commode, de suivre les diverses phases de la fermentation.

C’est d’abord le pesage du moût à l’aréomètre Beaumé, ensuite le thermomètre coudé[28] qu’on a appliqué à la cuve.

Le pèse-sirop, que tout le monde connaît et dont il est inutile de faire ici la description, accuse la densité liquoreuse du liquide dans lequel on le fait flotter.

C’est, en quelque sorte, le Mentor du fabricant ou agriculteur, qui trouve en lui un guide presque toujours infaillible.

Je n’en ai pas parlé plus tôt, afin de faire ressortir d’une manière plus grande son utilité, au milieu de toutes les hésitations auxquelles doivent être sujets les fabricants, avec le mode actuel de production.

Après un grand nombre d’expériences, j’ai remarqué que le degré de sucre qu’accusait le pèse-sirop pour le moût de raisins secs, au moment où la fermentation va commencer, était, à peu de chose près, le degré d’alcool obtenu une fois la fermentation terminée.

Ce résultat s’explique assez facilement. L’alcool ne se formant qu’au fur et à mesure de la métamorphose du sucre en acide carbonique et alcool, le pèse-sirop indique exactement la déperdition de la partie liquoreuse et le degré équivalent à son nouvel état.

Ainsi prenons un exemple:

Le moût, d’une cuvée, accuse au pèse-sirop 12° de liqueur au moment du départ de la fermentation, toutes les précautions nécessaires pour faciliter sa marche ayant été observées, dès le lendemain, ou 2 jours après, en pesant du moût de la cuve dans une éprouvette, le pèse-sirop indiquera une tendance à baisser. Si la fermentation est tumultueuse, l’aréomètre n’indiquera plus que 11° dès le 3e jour, 9°,^{5} ou 10° le 4e, 8° le 5e, 6º^{5} le 6e et ainsi de suite jusqu’à 0°, qui indique que toute la partie sucrée s’est transformée et qu’il faut soutirer le vin de dessus les grappes.

Ce moyen, comme je le disais, est bien simple et d’une grande facilité; le fabricant le moins expérimenté s’aperçoit immédiatement, en pesant le moût, si la fermentation suit un cours régulier et si la cuvée se refroidit.

Point n’est nécessaire d’être fort en chimie pour savoir qu’une cuvée a besoin d’une température plus chaude, quand l’aréomètre indique deux fois le même degré.

Il est urgent, quand on remarque un arrêt dans la fermentation, de suivre les conseils que j’ai donnés sur ce sujet dans les chapitres ayant trait à cette importante question.

Les indications de l’aréomètre Beaumé sont surtout nécessaires vers la fin de l’opération; à mon avis, c’est l’unique instrument pratique dont puisse se servir le fabricant.

Vers la fin d’une fermentation, alors que l’aréomètre n’accuse plus que 2 degrés de liqueur, il est essentiel que l’on remarque si l’opération ne subit pas d’arrêt; c’est le moment périlleux de notre genre de fabrication.

Pour plusieurs opérations entreprises et conduites heureusement, ces deux derniers degrés offrent une infranchissable barrière à leur bonne réussite.

Afin d’éviter ces grands inconvénients, le fabricant devra, dès la mise en cuve, peser quotidiennement le moût des cuves en fermentation et annoter chaque fois d’une manière exacte l’observation qu’il aura faite.

En se servant du moyen que j’indique, il n’est plus nécessaire de distiller chaque jour, comme le font plusieurs fabricants, du moût à l’appareil Salleron[29]; le résultat que l’on obtient est identique à celui du pèse-sirop.

Malgré cela, vers les derniers jours de la fermentation, il convient de faire la contre-expérience avec cet appareil, afin de connaître la richesse alcoolique que l’on a obtenue et de s’assurer concurremment, avec l’aréomètre, de la marche continue de l’opération.

Il est pourtant, des cas, où le pèse-sirop ne peut pas servir de guide au fabricant, et où l’emploi du petit appareil à distiller, de Salleron, est obligatoire, pour se rendre bien compte de la marche de la fermentation alcoolique.

C’est dans la fabrication que j’ai décrite au paragraphe intitulé: _Fermentation des raisins secs avec le marc de raisins frais_. La même restriction s’applique à tous les genres de fabrication, où l’alcool peut déjà se trouver en nature dans une plus grande ou plus petite quantité.

Personne n’ignore la richesse alcoolique des marcs de raisins frais qui, quoique pressurés au plus haut point, rendent encore de 5 à 15 0/0 d’alcool, suivant leur qualité ou leur état.

On comprend facilement, qu’en mélangeant du moût de raisins secs avec les grappes ou marcs, le pèse-sirop indiquera un degré de liqueur inexact à cause de l’alcool existant déjà dans les marcs, alcool dont le moût se sera emparé par suite du mélange.

Afin de connaître le degré alcoolique du moût de ces sortes de fabrication, on est donc obligé de se servir exclusivement de l’appareil Salleron qui indique, dès le début de la fermentation, l’alcool existant. On n’a plus qu’à essayer tous les matins, le vin, et qu’à bien s’assurer de la marche progressive de l’opération.

Il est cependant un point de repère pour connaître le moment du soutirage, c’est encore avec l’aréomètre Beaumé.

Quand le pèse-sirop marque 0°, la partie liquoreuse, s’étant transformée presque en entier, le vin peut être entonné.

Avant de m’occuper du soutirage du vin, je crois que mes lecteurs me sauront gré de leur faire la description d’un moyen de fabrication que la science et un petit nombre d’industriels connaissent; je l’ai appliqué à notre industrie, pensant qu’il rendra de grands services aux agriculteurs en général et aux fabricants de vins de raisins secs en particulier, en temps de hausse exagérée des raisins secs.

Je veux parler de l’opération du sucrage.