CHAPITRE XVII

Emploi des Marcs et Résidus

L’emploi des marcs a déjà été démontré dans les chapitres précédents, relatifs au sucrage; je ne reviendrai donc pas sur ce sujet, et je vais m’occuper des autres moyens de tirer parti des grappes et du marc de raisins secs.

Ainsi qu’on va le voir, les applications sont nombreuses. Les grappes peuvent servir pour:

La distillation,

La fabrication du vinaigre,

La nourriture des animaux,

L’engrais végétal,

La fabrication du _Verdet_,[35]

La fabrication du carbonate de potasse.

Les pépins eux-mêmes ont des destinations spéciales.

La distillation des Grappes

Les marcs de raisins secs, suivant le mode de fabrication du vin, fournissent encore jusqu’à 5 0/0 d’alcool.

On les distille, généralement, pour en faire de l’eau-de-vie. Mais, le fabricant intelligent, doit s’attacher à retirer tout son vin des marcs, ce qui est plus productif et bien plus économique.

Pour ceux, pourtant, qui tiendraient à obtenir de l’alcool, j’ai placé, dans ce livre, quelques figures d’appareils les plus propres à les guider dans le choix qu’ils voudront faire.[36]

Je ne décrirai pas ici l’alambic proprement dit, je dirai seulement qu’il en existe appropriés à tous les besoins.

Les uns produisent exclusivement de l’eau-de-vie ou servent à obtenir l’extrait des parfums, les autres, d’un usage aussi général, sont surtout employés dans la grande industrie pour l’obtention des alcools, à degrés très élevés et presque purs. Les premiers sont d’un usage fréquent dans une foule d’industries et d’une très grande simplicité. Les moins savants en matière de distillation peuvent les conduire et obtenir des résultats.

Ils se composent de la chaudière ou cucurbite, du chapiteau et _col de cygne_, et enfin du serpentin ou réfrigérant.

Au contraire, les appareils pour la production de l’alcool à titre élevé, sont d’une complication plus grande.

On les appelle alambics à colonne, à cause de celle-ci qui se trouve située sur la chaudière. La description de cet appareil nous conduirait trop loin et intéresserait trop peu les personnes pour que je m’y appesantisse davantage.

Nous donnerons du reste, par retour du courrier, à nos lecteurs intéressés, tous les renseignements, prix, croquis, etc.

Voilà, je crois, un aperçu suffisant de l’emploi des grappes de raisins secs, quant à la distillation.

Occupons-nous de leur utilité comme ferments acétiques.

La Fabrication du Vinaigre

Quand on veut obtenir de l’excellent vinaigre, on expose le marc de raisins secs, à l’air, en l’humectant légèrement avec du vin de presse, ou un peu d’eau; les grappes doivent former des tas, afin qu’elles puissent s’échauffer et fermenter; tous les deux jours environ on les agite pour activer l’acétification.

Il faut pourtant que la température ne soit pas trop froide, sinon la fermentation, ne pouvant être acétique, serait putride et butyrique. A 15 degrés environ, le vinaigre se forme assez facilement.

L’été, cette fabrication peut se faire en plein air, seulement les tas doivent être arrosés et remués souvent, car l’acidification du marc est rapide.

Sans cette précaution, le-marc se dessèche et empêche, par son état de dessication, toute fermentation.

Le moyen ordinaire de reconnaître que le vinaigre est fait, consiste, en général, dans la dégustation du liquide; quand on sent qu’il est d’un degré convenable d’acidité, on pressure de nouveau les marcs, pour extraire le produit de cette nouvelle fabrication.

Ce vinaigre doit être tenu dans des futailles au deux tiers pleines et à moitié bouchées; l’hiver, dans une température tiède, et l’été, en plein air.

Il ne tarde pas à devenir assez fort pour constituer lui-même une _mère_, de vinaigre, excellente.

La Nourriture des Animaux

Tous les marcs de raisins secs ne sont pas aussi propices, les uns que les autres, à la nourriture des animaux. Les qualités qui contiennent beaucoup de bois de grappes sont moins favorables et moins bonnes.

Les grappes de Corinthe, sont celles dont on peut faire la meilleure application à la nourriture du bétail.

Les grappes de Thyra, au contraire, très-aptes soit à la fabrication du vinaigre, soit au fumage de certaines qualités de terrain, ne peuvent presque pas s’employer pour donner en pâture.

A l’état frais et sortant du pressoir, le cheval mange volontiers le marc de raisins secs; pour le lui faire aimer, il convient de ne pas trop lui en donner à la fois.

Il faut aussi être certain que les grappes ne soient pas acides, car la bête les rejette et ne veut plus en manger.

J’ai nourri ainsi, pendant longtemps, variant sa nourriture avec du son et de la paille, un cheval poussif au suprême degré.

L’animal, que j’avais choisi à dessein dans cet état, au bout de deux mois de ce régime, se portait très-bien, avait engraissé et ne soufflait presque plus.

Les cochons s’engraissent aussi, très-bien, avec le marc de raisins secs en le pétrissant avec le son liquide et les pommes de terre qui font la base de leur nourriture.--J’ai fourni, à plusieurs éleveurs, des quantités considérables de grappes pour cet usage.

Quand on veut conserver longtemps, et en bon état, les grappes que l’on destine à la nourriture des vaches, brebis, etc., on suit la méthode suivante, qui m’est communiquée par un agriculteur, propriétaire d’immenses pâturages situés aux Milles, à Roquefavour et à Peyrolles, près d’Aix-en-Provence.

Voici comment s’exprime M. Fernand Montel dont nul ne peut contester l’expérience et les connaissances pratiques en la matière:

«Quand on se dispose à employer le marc de raisins secs, pour la nourriture des bestiaux, on doit s’attacher, au pressurage, à le sécher presque complètement par une grande pression; on évite ainsi les causes de fermentations secondaires qui nuisent à leur bonne conservation. On remplit ensuite des tonneaux, dans lesquels on le tasse le plus possible.

«Pour éviter le contact de l’air, on refonce, très soigneusement, les tonneaux, ou bien on les recouvre, d’une manière parfaite, avec de la terre argileuse préparée très purement; cet enduit s’obtient en faisant dissoudre de la terre d’argile, ordinaire, dans de l’eau qu’on laisse ensuite reposer pour en retirer l’argile à l’état de pâte très fine.»

C’est avec un véritable plaisir que je fais part à mes lecteurs de ce procédé, qui peut être utile à plusieurs d’entre-eux, propriétaires de bestiaux. Les vaches et les brebis aiment beaucoup cette nourriture, mais il faut agir modérément à leur égard de crainte que leur lait ne se tourne.

L’Engrais Végétal

Les viticulteurs et agriculteurs, en général, ne se sont pas assez rendus compte des services que les marcs de raisins secs et frais pourraient rendre, relativement à leur emploi, pour le fumage des terres.

Le marc de raisins secs, non seulement constitue un engrais remarquable pour certains terrains, mais, est unique pour les qualités qu’il apporte avec lui.

M. Derbès, professeur d’histoire naturelle à la Faculté des sciences de Marseille, dont les savantes recherches, bien connues du monde scientifique, on fait tant apprécier les capacités, dit que les marcs de raisins secs pourraient trouver un emploi remarquable dans le fumage des vignobles.

«L’engrais le plus favorable pour la culture des prairies, des terrains gras ou argileux est assurément le marc de raisins mélangés de fumier de cheval.

«Par le mélange de ce dernier avec le marc de raisins secs, le terrain est soulevé, le tassement n’est plus possible, et l’action du fumier de cheval, dans cette terre, est complète. Ce qui n’a pas lieu en employant ce dernier engrais tout seul.»

Le fait qu’avance M. Derbès, est incontestable. Le marc de raisins divise la terre et permet aux racines des plantes de prendre toute la nourriture et l’espace dont elles ont besoin.

Les conclusions de ce savant méritent d’être citées. Ceci s’adresse aux agriculteurs possédant encore quelques vignes que la phylloxéra n’a pas atteint ou semble avoir oublié.

M. Derbès, ainsi que beaucoup de nos célèbres académiciens, s’occupe de la vigne, de sa maladie et des moyens de la combattre.

Après avoir assisté à bien des expériences qui, malheureusement, n’avaient abouti à aucun des résultats pratiques qu’on attendait d’elles, il conseilla le fumage des vignes avec du marc mélangé d’engrais.

Il appuyait son assertion sur un fait qui est indubitable.

Le marc de raisins, possédant au suprême degré les sels dont la vigne a besoin pour croître d’une façon robuste, remplissait, en l’employant ainsi, deux conditions importantes: la première, de créer autour du tronc des vignes, l’espace nécessaire au passage de l’eau, soit d’arrosage, soit de pluie.

La deuxième, d’éviter de fumer les vignes avec des engrais, dont quelquefois la force des matières qui les constituent, brûle les radicelles et entraîne à la mort beaucoup plus souvent et plus sûrement que le phylloxéra.

On peut essayer la méthode dont je viens de parler; là, peut-être, se trouve un moyen de délivrance.

La Fabrication du sous-acétate de cuivre, dit Verdet

Depuis longtemps déjà, les propriétaires des provinces du Midi se livrent à la fabrication du sous-acétate de cuivre, généralement appelé _vert-de-gris_, (et _verdet_) au moyen du marc de raisins frais.

A Narbonne, dans le département de l’Aude, cette fabrication qui est assez étendue, m’a donné l’idée d’en faire l’application, au marc de raisins secs.

On peut essayer de la manière que M. H. Pinel, propriétaire et fabricant de produits chimiques, à Labruguière (Tarn), l’indique pour le marc de raisins frais.

«On étend les marcs, légèrement humides dans des caves d’une température tiède. On fait des couches d’une épaisseur de 20 à 50 centimètres suivant la quantité qu’on veut produire. On place sur le marc ainsi étendu, des feuilles de cuivre minces que l’on recouvre de nouveau avec du marc. Il se produit de l’acétification au contact des feuilles qui s’oxydent et produisent le sous-acétate de cuivre.

«Pour recueillir ce sel, des femmes frappent sur les feuilles ou les grattent avec des instruments pour faire tomber le vert-de-gris.

«Les plaques de cuivre, que l’on choisit de préférence, sont des plaques en mauvais état ayant servi au doublage des navires.»

La Fabrication du Carbonate de potasse

Le marc de raisins secs donne aussi d’assez brillants résultats, quand on retire du carbonate de potasse.

Dans ce cas on le brûle: 1,000 kilog. de marcs donnent environ 120 à 125 kilog. de cendres, pouvant fournir 26 à 25 kilog. de carbonate de potasse.

Emploi des Pépins

Les marcs des raisins secs peuvent servir de nourriture à la volaille.

Les pépins sont un engrais recherché pour les gallinacés.

J’ai nourri chez moi, durant trois mois, environ, toute une couvée de poules, errant en liberté, picotant à droite et à gauche les pépins et les grappes qui, à la suite des diverses manipulations, gisaient sur le sol.

On peut extraire des pépins une huile essentielle très recherchée par certaines industries. Je porte ce fait à la connaissance des fabricants, qui jugeront le parti qu’ils pourront en tirer.

Les pépins peuvent aussi servir à la préparation du tannin de raisins.

Cette question, excessivement sérieuse, doit attirer l’attention des viticulteurs et producteurs. Les vins de raisins secs sont généralement pauvres en tannin.

L’addition de cette substance est considérée, par tous les œnologues, comme un préservatif des plus efficaces contre les altérations du vin.

Maumené indique le moyen de préparer du tannin avec les pépins, par un procédé chimique.[37]

Ainsi qu’on l’a vu, les marcs de raisins secs offrent une grande variété d’applications.

Les fabricants pourront, suivant leurs besoins et leurs goûts, en tirer les conséquences qu’ils jugeront les plus favorables à leur industrie.