III. LES GÂTEAUX

A l'occasion de Noël, il se fait une grande consommation de gâteaux qui, suivant les pays, portent différents noms.

_Dans les Vosges_, on réveillonne surtout avec du vin, de l'eau-de-vie et des _coigneux_, gâteaux à forme particulière, fabriqués exprès pour la fête de Noël. Il est d'usage que les parrains et marraines donnent à leurs filleuls un coigneux à Noël. C'est un acompte sur les étrennes.

«Le nom français de cette pâtisserie, dit X. Thiriat, n'existe pas dans le dictionnaire de l'Académie: il varie suivant les pays. A Saint-Amé, on dit _queugna_; à Dommartin, _queugno_; à Gérardmer, _coïeue_; à Rambervillers, _cogneu_[95].»

[Note 95: _La vallée de Cleurie_, p. 329.--_Coigneux_ et ses variantes viennent peut-être de l'allemand _Kuchen_, gâteau.]

Les _Lorrains_ ont l'habitude de s'entredonner, à l'époque de Noël, des _cognés_ ou _cogneux_, espèces de pâtisseries dont les unes figurent deux croissants adossés et dont les autres, plus longues que larges, se terminent également, à leurs extrémités, par deux croissants.

_Dans les Flandres_, on donne aux enfants, le jour de Noël, des _kéniolles_ ou _coignolles_ ou _quégnolles_, gâteaux de forme oblongue, au creux desquels un Enfant-Jésus en sucre est mollement couché, piquant une note rose au sein de la pâte dorée.

Dans le département du Nord, ces mêmes gâteaux sont connus sous le nom de _coquilles_. Dans certaines villes, les boulangers et les pâtissiers en offrent à leurs clients, à titre d'étrennes, immédiatement après la Messe de minuit[96].

[Note 96: M. D..., boulanger à W... (Nord), nous a envoyé, pour la Noël 1906, une succulente coquille que nous avons admirée et appréciée: c'était en souvenir d'un voyage resté mémorable.]

Dans _le pays chartrain_ et _en Beauce_, on servait au réveillon des _cochelins_, petites galettes feuilletées ovales ou losangées, qui étaient saupoudrés de grains en sucre rose et blanc; ils servaient aussi d'étrennes.

_En Normandie_, les indigents se pressent, à l'heure du réveillon, à la porte des fermes, en demandant des _aguignettes_ (étrennes) et chantent en choeur ce vieux couplet:

Aguignette, Aguignon, Coupez-moi un p'tit cagnon; Si vous n'volez pas le coper, Donnez-moi l'pain tout entier.

Les _Aguignettes!_ Tout le monde connaît, _en Normandie_, ces galettes feuilletées, ces gâteaux de deux sous, cousins germains des «cheminaux tout chauds» et des vieilles «nourolles» découpées à l'emporte-pièce et revêtant les formes les plus diverses, suivant les caprices du boulanger.

Quelle jolie couleur elles vous ont à la sortie du four et comme elles fleurent le bon beurre frais! Elles sont surtout succulentes, quand un léger coup de feu leur a donné une teinte d'acajou et qu'elles craquettent sous la...

[Texte détérioré--reliure défectueuse]

Quelles pâtisseries affriolantes que ces Aguignettes d'enfants!

_En Berry_[97], les pains ou gâteaux de Noël étaient de deux sortes: les _cornabeux_ et les _naulets_. Les _cornabeux_ ou_ pains aux boeufs_ sont confectionnés dans les fermes, et on les distribue aux pauvres dans la matinée de Noël: ces pains sont en forme de _cornes_ ou de croissants.

[Note 97: D'après Laisnel de la Salle, _Croyances et Légendes_, t. I, p. 6.]

A Argenton, à Saint-Gaultier, etc., les _cornabeux_ sont connus sous le nom de _holais_. Tous les laboureurs de ces contrées donnent aux pauvres, le jour de Noël, autant d'_holais_ qu'ils possèdent d'animaux de labour, boeufs ou chevaux.

Les _naulets_ sont ces petites galettes que fabriquent les boulangers pour le jour de Noël. On leur donne, autant que possible, la forme d'un petit Jésus, qu'au Moyen Age, on désignait quelquefois sous le nom de _Naulet_ ou _Nolet_, pour Noëlet (petit Noël):

J'ai ouï chanter le rossigneau Qui chantoit un chant si nouveau, Si gai, si beau, Si résonneau; Il m'y rompoit la tête, Tant il preschoit, Et caquetoit; A donc prins ma houlette, Pour aller voir _Nolet_[98].

[Note 98: _Bible des Noëls_, de Ribaut de Laugardière, p. 15, Bourges, 1857.]

Tous ces gâteaux n'auraient-ils pas pour origine ces _pains de Noël_, espèce de redevance payée jadis par les vassaux à leur seigneur? [99].

[Note 99: Voir du Cange, _Glossarium_, s. v. _panis_.]

Nous pourrions citer encore une foule d'autres gâteaux que l'on sert à l'occasion des fêtes de Noël et du jour de Tan; en Beauce, les _nieules_, espèce d'échaudées; en Normandie, les _nieules_ [100], petites gaufrettes un peu semblables aux _oublies_, pâtisserie légère que fabriquait, à Rouen, la corporation des _oubleyeurs-neuliers_; on les voit souvent figurer comme redevances, comme les _oublies_ les _chemineaux_, les _fouaces_; en Provence, le _calendau_ et le _nougat_ que l'on sert orné de feuilles vertes; en Normandie, les _craquelins_, qu'on appelle bourettes à Valognes, etc.

[Note 100: Les _nieules_ étaient surtout jetées, du haut des galeries, dans la cathédrale de Rouen, le jour de la Pentecôte (Farin).]

A ces sortes de gâteaux doit se rapporter le petit pain blanc que, chez nos voisins des _Amognes_ (Nièvre), les parrains et les marraines offraient, naguère encore, aux approches de Noël, à leurs filleuls et que l'on connaissait, dans ces contrées, sous le nom d'_apogne cornue_.

On pourrait encore ranger dans la catégorie des _apognes_, _l'ai gui l'an_ de Vierzon (Cher), dont Raynal parle en ces termes [101]: «A Vierzon pendant quelques jours des environs de Noël, tous les pâtissiers vendent un petit gâteau de forme bizarre qu'on nomme _l'ai gui l'an._»

[Note 101: _Histoire du Berry_, tom. I, p. 17.]

«Dans notre province, comme en beaucoup d'autres, ajoute Raynal, on donne encore les noms de _guilané, guilaneu_ aux aumônes spéciales ou à de certains présents que l'on distribue aux premiers jours de l'an. Les mots _guilané, guilaneu_ signifient, dit-on, _gui l'an neuf_[102]».

[Note 102: Les auteurs sont très partagés sur cette étymologie. V. le _Barzaz-Breiz_, de M. de la Villemarqué, t. I, p. 396.]

_En Picardie_, il y a quelques années, les cabaretiers offraient, la veille de Noël, à leurs clients des _cuignons_ ou _cuignots_, sorte de tarte aux pommes en forme de croissants allongés.

Dans _la Flandre_ flamingante, les gâteaux de Noël se nomment _Kerskoeken_ et représentent un porc ou un sanglier, comme les _cougnoux_ de Namur.

_Le réveillon des animaux_[103]._

[Note 103: Voir _Noël dans les pays étrangers_, p. 13. _Le réveillon des oiseaux_.]

Dans un grand nombre de pays, les animaux eux-mêmes font réveillon.

_En Berry_, les animaux de la ferme, à l'issue de la Messe de minuit, reçoivent une provende extraordinaire du meilleur fourrage.

Il en est ainsi _en Lorraine_ et dans _le pays bisontin_. Dans un village voisin de Besançon, à Mamirolle, il y a quelques années, un cultivateur qui n'avait aucune religion se levait avec grande diligence, pour conduire son bétail à l'abreuvoir public, tout au sortir de la Messe de minuit. Il fallait, disait-il, que ses animaux eussent la première eau de Noël. Cette habitude superstitieuse a quelque chose de bien poétique et n'est que l'application abusive d'une idée admirable du Mystère de Noël. [104]

[Note 104: L'abbé B..., du diocèse de Besançon.]

On nous écrit que, dans certaines paroisses perdues des _montagnes de l'Auvergne_, à l'occasion de Noël, tous les animaux participent aux réjouissances communes; «il n'est pas une tourterelle ni un pigeon qui ne fasse réveillon.»

Le même usage existe _en Bretagne_. Au retour de la Messe de minuit, on donne à tous les animaux une botte du meilleur foin qui se trouve à l'étable. Les paysans bretons (de Bignan, au diocèse de Vannes) pensent qu'il est convenable que les animaux eux-mêmes participent à la joie universelle, la nuit de Noël, en mémoire de la place que Dieu leur assigna, d'après la tradition, dans l'étable de Bethléem, au moment de la Nativité.

_En Touraine_, dans plusieurs villages, la Messe de minuit terminée, chacun regagne sa demeure. Mais avant d'aller prendre sa part au gai repas du réveillon, le maître de la maison passe d'abord à l'étable. En souvenir des deux animaux qui, de leur tiède haleine, ont réchauffé les membres tremblants du Sauveur-Enfant, il donne à chacun de ses animaux domestiques une double ration. C'est leur réveillon à eux [105].

[Note 105: M. l'abbé B... du diocèse de Tours.]

Le poète qui a si bien chanté le _réveillon des oiseaux_ devait aussi chanter _le réveillon des animaux_; il l'a fait sous ce titre gracieux:

LA GERBE DE NOËL

Dans les nombreux pays où la sainte croyance Vit encor dans le coeur du campagnard heureux, --A l'heure où de Jésus l'on chante la naissance, On observe un usage aussi bon que pieux.

La venue ici-bas de cet Enfant aimable Mit en liesse la terre, aux chants du Paradis; De même le croyant s'en va dans son étable Réjouir son bétail, ses agneaux, ses brebis.

Il donne à l'âne, au bouf, une exquise provende, Aux chèvres, aux moutons, ou du sucre ou du sel: Car tout être vivant doit, suivant la légende, Faire _son réveillon_ dans la nuit de Noël[106].

[Note 106: Comtesse O'Mahony.]