I. LES QUÊTEURS
_L'Aguilloné dans le pays d'Armagnac_
L'_Aguilloné_ est le chant de joie de Noël; il est en patois gascon. Pendant tout le mois de décembre, les jeunes gens qui doivent _tirer au sort_ vont chanter l'_Aguilloné_, le soir, après souper, devant les portes. Comme récompense, on leur donne quelques sous, des oeufs, de la farine, des châtaignes. Avec le produit de cette quête, ils font le _réveillon de Noël_.
L'_Aguilloné_ se chante sur un air très gracieux et très entraînant. Les chanteurs (_lous aguillounès_) portent le béret bleu du pays, brodé avec de la laine rouge, jaune, verte, blanche, le tout surmonté d'un pompon aux multiples couleurs: c'est avec ce costume bigarré qu'ils se promènent crânement dans les foires et marchés.
«Il ne faut pas oublier, nous dit notre aimable correspondant, que nous sommes au doux pays d'Armagnac, pays du bon vin et du gai soleil, et on aime beaucoup chez nous à rire et à s'amuser. Il y a de braves gens tout de-même, et si les têtes sont un peu légères, les coeurs sont toujours bons[82].»
[Note 82: M. l'abbé B., du diocèse d'Auch.]
CHANT DE L'AGUILLONÉ
1
_Trois compagnons sont arrivés Devant la porte d'un chevalier._
Refrain _Gentil Seignou, L'Aguilloné Il faut donné A ous coumpagnous_
2
_Aci qué bouha lou bént d'aoutan, Daoubrit la porto, qu'entreran. Gentil Seignou!_ (et la suite du refrain qui se répète à chaque couplet).
3
_Brabos gens, allucat la candello, Bous pourtant no gran noubello._
4
_Inta Nadaou, escoutats ben, Jésus va néché à Bethléem._
5
_Dam-mous aoumen un bresserou, Inta coucha lou Salvadou._
6
Dam-mous un brioulletto, Indé bouta déguens sa manetto._
7
Enségnam-mous un cansoun, Indé hé risé lou maynatjoun._ Etc., etc.
TRADUCTION
1
Trois compagnons sont arrivés Devant la porte d'un chevalier.
Gentil Seigneur, L'Aiguilloné Il faut donner Aux compagnons.
2
Ici souffle le vent d'antan. Ouvrez la porte, nous entrerons.
3
Braves gens, allumez la chandelle, Nous vous portons une grande nouvelle.
4
Pour Noël, écoutez bien, Jésus va naître à Bethléem.
5
Donnez-nous au moins un petit berceau. Pour y coucher le Sauveur.
6
Donnez-nous une violette, Pour mettre dans sa petite main.
7
Enseignez-nous une chanson, Pour faire rire le petit enfançon.
Etc., etc.
Ainsi se continuent indéfiniment les couplets de l'Aguilloné qui se termine toujours par des souhaits, en rapport avec l'aumône reçue ou refusée.
Si les chanteurs ne reçoivent rien, ils disent les choses les plus désagréables, par exemple:
_Diou bous counserbe la santat Coumo l'aygo déguens tin bergat._
Dieu vous conserve la santé Comme l'eau dans un panier percé.
Mais s'il se trouve un donateur généreux, on souhaite toutes sortes de prospérités à sa maison, par exemple:
_Lou boun Diou bous doungo aoutant d'aoucats Coumo d'herbetto deguens tous prats._
Que le bon Dieu vous donne autant d'oies Qu'il y a de brins d'herbes dans les prés.
_Diou benasisco aquesto maysoun, Mous an baillat caoucoun dé boun._
Dieu bénisse cette maison, Car on nous a donné quelque chose de bon.
Cette chanson, comme on le voit par le texte lui-même, se rapporte surtout à la fête de Noël. Elle est chantée à l'occasion des quêtes qui ont lieu pendant tout le mois de décembre.
La chanson traditionnelle que répètent les enfants, pendant le temps de l'Avent, la vieille chanson de quête, _aux environs de Rouen_, est encore celle-ci:
Aguignette, Miettes, miettes, J'ons des miettes dans not' pouquette, Pour les jeter à vos poulettes. Si elles pondent de gros oeufs, La maîtresse, donnez-m'en deux! Aguignolo!
_Dans les environs de Ploërmel, la veille de Noël_, quand le soir arrive, des enfants, réunis par petits groupes de trois ou quatre, vont de porte en porte, éclairés par une bougie que tient le chef de la bande. Ils posent d'abord à la maîtresse de maison cette question: «Faut-il chanter Noé?» Si la réponse est affirmative, ils entonnent le couplet suivant:
Chantons Noé, Ma bonne femme, Chantons Noé, Vous et moi. Pour eun' pomm', pour eun' peire, Pour un p'tit coup d' cidr' à beire, Chantons Noé, etc.
Puis, après avoir reçu quelques sous ou quelques friandises, ils s'en vont à une autre porte répéter la même chanson.
Dans certaines paroisses des _Hautes-Pyrénées_, situées entre Lourdes et Bagnères, les enfants s'en vont, _le matin de la veille de Noël_, «musiquer» devant chaque maison; on donne à chacun un petit pain fait exprès par la ménagère. Régulièrement, les enfants pauvres seuls devraient aller à cette distribution d'aumônes, mais, par camaraderie et par amusement, les enfants des familles aisées se joignent à eux. On désigne ces joyeux quêteurs sous le nom patois de «Eis allégrès», en français «les joyeux»; ce mot n'est jamais employé qu'à Noël.
Dans la _vallée d'Arros_, au centre du même département, il y a trente ans, les enfants couraient de même, de maison en maison, _la veille de Noël_, pour demander «la prouesse», c'est-à-dire des pommes, des noix et des friandises. Cet usage a à peu près disparu.
Dans le _pays d'Auribat_ (Landes), les enfants de la campagne se forment en groupes joyeux, _la veille de Noël_. Ils vont solliciter des offrandes devant toutes les maisons _où il y a eu un baptême dans l'année_. Ils chantent alors un refrain connu vulgairement sous le nom de _lou Piguehoü_:
Pigue hoü, hoü, hoü Pigue talhe, talhe, talhe Dat loumouyne à le canalhe. Pigue hus, hus, hus Les miches à ca de dus. Pigue, hégn, hégn, hégn Lé maye part que si lou mégn.
Pigue hoü, hoü, hoü Pigue, taille, taille, taille, Donnez l'aumône à la marmaille. Pigue hus, hus, hus. Les miches[83] à chacun d'eux Pigue hégn, hégn, bégn La plus grande portion que ce soit la mienne.
[Note 83: Pain d'anis.]
Malheur à celui qui ferait la sourde oreille; les enfants, de leur ton le plus aigu, hurleraient un refrain vengeur, mais trop grossier pour pouvoir être reproduit.
II. le repas
Dans l'_Orléanais_, le réveillon avait des mets et des chants traditionnels; le porc composait le menu de ce festin. C'était sous toutes les formes et par parties que la victime était servie sur la table. Partout son sang apparaissait sous la forme de boudin succulent, et sa chair hachée sous celle de _crépinettes_, sorte de saucisses longues qui, dans certaines communautés, étaient servies à chaque personne, dès le retour de la Messe de minuit. La fin du repas était égayée par le chant de Noëls. locaux.
Dans les _familles angevines_, il était d'usage, _à Noël_, de tuer un des porcs mis à l'engrais.
Dès le matin, le boucher, accompagné de ses valets, se rendait à domicile et, après avoir saigné, épilé [84] le porc, puis taillé sa chair, se mettait à faire force saucisses et boudins, car il fallait en envoyer à tous les parents et amis...
[Note 84: Épiler, enlever le poil.]
Le soir arrivé, une grande chaudière d'airain était posée sur le feu. Cette chaudière était remplie de la chair du porc coupée en petits morceaux et destinés à faire des _rilleaux_. Le chef de la famille se signait, jetait de l'eau bénite sur le feu, puis plaçait dans la chaudière trois mesures de sel.
A l'aube du jour, les _rilleaux_ étaient cuits, et alors on se délassait, dans ce gai repas, des veilles de la nuit. Ensuite on partait pour l'église paroissiale, en emportant sur un large plateau un magnifique jambon couvert de verdure. Ce jambon était déposé devant le maître-autel.
Un prêtre, en habit de choeur, venait le bénir et prononçait une prière consacrée à cette cérémonie, prière qu'on retrouve encore dans nos anciens rituels du Moyen Age.
Après la bénédiction, le jambon était reporté à la maison et suspendu dans l'âtre de la cheminée; il y restait jusqu'à Pâques. Ce jour-là, il était décroché et mis sur la table autour de laquelle la famille venait s'asseoir et rompait avec cette viande bénite l'abstinence du Carême [85].
[Note 85: Extrait du Bulletin historique et monumental de l'Anjou.]
Dans le _Rouergue_ (Aveyron), tout en se chauffant autour du _souquonaudolengo_ qui flambe, on _réveillonne_ avec un bon morceau de saucisse, cuite à point par les soins de la ménagère, ou, à défaut de saucisse, on se régale tout bonnement d'un morceau de porc salé, conservé depuis le carnaval passé. Et, comme dessert, une _rissole_ aux prunes ou aux pommes bien chaude et bien dorée.
Le jour de Noël est un jour de grande liesse; c'est le maître, «le bourgeois» qui «régale» la famille et les domestiques. C'est à lui qu'incombe le soin de tout disposer, car c'est, ce jour-là, la fête des petits, des humbles, des serviteurs; le maître «paie» à toute la maisonnée.
Mais, en revanche, le jour des Rois sera sa fête à lui.
A leur tour, les domestiques paieront ou seront censés payer, et ce soir-là encore, il y aura grande liesse dans la ferme, éclairée autant par le grand feu de la cheminée que par la lampe du plafond[86].
[Note 86: L'abbé M----, du diocèse de Rodez.]
_En Poitou_, Lucas Le Moygne, curé de Notre-Dame de la Garde (Poitiers), a composé un _nouël_ où il est raconté quel réveillon on faisait, après la Messe de minuit:
_Conditor_, le jour de Noël, Fit un banquet non pareil Qui fut faict, passé v'là longtemps, Et si le fit à tous venans.
Suit le _menu_: «perdrix, chapons, oiseaux sauvages, hérons, levrauts, congnilz, faisans, sangliers, lymaces au chaudumé», voilà pour les plats de résistance, et j'en oublie. Maintenant, pour le dessert: la pâtisserie, «les fouaces», les crasemuseaux, gâteaux secs, pains de chapitre, échaudés pour les mauvaises dents... avec du vin.
................de l'Ypocras, Vin carapy et faye Montjeau, Pour enluminer tout museau Nouël!
Il y vint même un bouteillier Qui onc ne cessa de verser Tant que un quartault il assécha _In sempiterna secula_.
A défaut du petit vin clairet de Poitiers, on avait «de derrière les fagots» quelque réserve, en cachette, «de pomme sans iau» ou «de poiré doulcereux» pour arroser chansons qui ne tarissaient guère[87].
[Note 87: J. Noury.]
Dans les _Hautes-Alpes_, Noël est le grand jour de réunion familiale. Au marché qui précède la fête, les femmes se pourvoient d'une bougie par ménage, car, le soir de Noël, on ne s'éclaire ni avec le bouillon-blanc trempé dans l'huile, ni avec le bois résineux qui sert là de lumière, comme dans les villages russes.
Il est de coutume de manger, après la Messe de minuit, des soupes de pâté qu'on appelle _sazanes_ ou _creusets_. Le chef de la famille prend le premier un verre plein de vin et porte la santé de tous les siens; le verre passe ensuite de main en main, la même santé se répète et, à la fin du repas, chacun à son tour y boit à ceux des membres de la famille que la nécessité retient absents.
_Dans le Var_, après la Messe de minuit, les tourtes, gros gâteaux ronds faits avec du miel, de la farine, de la confiture, de l'huile, dérident tous les fronts[88].
[Note 88: L'abbé Ch., du diocèse de Fréjus (Var).]
_En Armagnac_. Devant la souche de Noël, en partant à la Messe de minuit, on laisse «mijoter» le pot de la _daube_, qui est la base du réveillon. La _daube_ est un plat national et bien gascon: elle se compose d'un morceau de boeuf cuit dans une sauce noire, faite avec du vin rouge et force condiments. On ne comprendrait pas, en Armagnac, un dîner de Noël sans la _daube_. Les familles les plus pauvres se paient ce luxe gastronomique, et si leur misère était trop grande pour pouvoir se donner ce régal, de charitables voisins se font un devoir de le leur procurer.
Le réveillon se complète avec de longs morceaux de saucisses cuites sur le gril, toujours avec les charbons de la souche. On termine par les châtaignes grillées, arrosées de vin nouveau[89].
[Note 89: L'abbé B., du diocèse d'Auch.]
«Si vous voulez quelques notes sur les fêtes de Noël, dans notre _beau Béarn_, je puis vous en donner. Tout se passait très simplement: les amis se réunissaient, on chantait des Noëls béarnais, en attendant la Messe de minuit. On nous faisait rôtir des marrons et on nous faisait boire de cet excellent vin blanc qu'aimait tant notre _bon Henri_ (Henri IV, le Béarnais); seulement on nous le donnait à très petite dose, car il _porte_. Puis on nous mettait au _dodo_, en nous promettant de nous réveiller au moment voulu... Et le lendemain grand désespoir de n'avoir pas été réveillé à temps, mais le tour était joué.
«Et l'on nous menait voir le petit Jésus dans sa Crèche, où nous lui promettions d'être sages. Ceci se passait dans ma petite enfance, il y a trois quarts de siècle[90]».
[Note 90: Mme la comtesse de X...]
Dans les _montagnes du Gévaudan_ (Lozère), on arrive à trois heures du matin de la Messe de minuit. On prend _un air de feu_ et on se met à table. Depuis des siècles, le _menu_ est toujours le même: oreille de porc, riz au lait, saucisse, fromage.
Le tout était jadis arrosé de _Vivarais_, vrai nectar que les vieux seuls ont connu. Aujourd'hui, c'est le _Languedoc_ qui figure à la table de nos montagnards. Il _monte_ facilement à la tête, mais il ne réjouit pas le coeur[91].
[Note 91: M. l'abbé R..., du diocèse de Mende.]
_En Corse_, dans les familles pauvres, on mange, au réveillon, la traditionnelle _polenta_ (bouillie de farine de châtaignes ou de maïs), avec des tranches de porc tué exprès la veille.
Dans le _pays bizontin_, on prend, au retour de la Messe de minuit, un peu de vin chaud, avec une petite tranche de pain, c'est la «mouillotte».
Pour la journée de Noël, on fait actuellement une grande fournée de gâteaux. Autrefois, en montagne, quand on mangeait habituellement le pain d'avoine et d'orge, on préparait, pour Noël, des pains d'orge mélangée d'un peu de froment: chacun avait sa michotte. La mère de famille avait soin d'en faire une de plus pour le premier pauvre qui passait: on l'appelait la «pâ Dé» (la part à Dieu.)
Dans le _pays de Caux_ (Seine-Inférieure). Dans les campagnes, le réveillon est réduit aux plus modestes proportions. Pendant que, dans l'âtre, se consume la traditionnelle bûche de Noël, on se contente d'un frugal repas où figure parfois, chez les pauvres, une «fricassée» d'oiseaux pris, le soir à la «soutarde»; on termine aussi quelquefois par une tasse de «flippe», boisson chaude et composée de cidre doux, d'eau-de-vie et de sucre réduits au feu.
_En Alsace_, le réveillon se fait avec des saucisses, des jambons, des boudins arrosés de vin blanc. C'est le _Kuttelschmauss_.
Nous avons dit qu'en Angleterre il se fait, à l'occasion de Noël, une consommation considérable d'_oies grasses_[92]. Il en était ainsi autrefois dans nos provinces méridionales de la France; il n'était pas de fête, en Languedoc et en Béarn, où l'antique gardien du Capitole ne figurât à la place d'honneur. Le plus souvent, le réveillon se composait d'une bonne soupe aux choux, dont la marmite avait été enterrée sous la cendre, avant le départ pour la Messe de minuit, d'une oie rôtie, d'une saucisse fraîche et d'un pâté de foie gras.
[Note 92: _Noël dans les pays étrangers_, p. 16.]
Le jour de Noël, M. de Talleyrand avait l'habitude de servir à ses invités l'oie traditionnelle dont il avait lui-même imaginé la recette. Vous plaît-il de la connaître?
«Foncez une casserole de bandes de lard et de tranches de jambon. Veuillez ajouter quelques oignons piqué de clous de girofle, une gousse d'ail, un peu de thym et de laurier. Sur ce matelas parfumé, posez une oie grassouillette, bien jeune, bien tendre, soigneusement farcie de son foie et de crêtes de coq; arrosez généreusement de sauternes, semez une pincée légère de muscade, et laissez tomber quelques gouttes d'orange amère. Couvrez enfin de papier beurré et, feu dessus, feu dessous, faites partir.»
Décidément, il avait beaucoup d'esprit, M. de Talleyrand!
L'oie de Noël est bien un vrai rôti de fête! Tandis que les cloches égrènent dans le ciel leurs joyeux carillons, que le boudin fume et crie sur le gril, que les marrons pétillent sous la cendre, que les gâteaux de famille profilent leur coupole feuilletée, l'oie fumante est placée au milieu de la table, aux applaudissements des convives. De ses flancs embaumés s'échappent bientôt de succulents marrons: les enfants tendent leur assiette en criant: Noël! Noël!
Et la douce voix des cloches semble leur répondre: «Réjouissez-vous, enfants, car Jésus est né»[93].
[Note 93: Fulbert-Dumonteil.]
Mme de Sévigné, dans la nuit de Noël de l'an 1677, offrit un réveillon, dans son merveilleux hôtel Carnavalet, aujourd'hui transformé en musée de Paris historique, ancien et moderne.
D'après le cérémonial accoutumé, Coulange met le feu à la bûche de Noël, dans la grande cheminée Henri II. La table est garnie au centre d'un agneau tout entier. Sur l'immense dressoir, qui occupe tout un panneau de la salle, des orangers encadrent les aiguières et la vaisselle d'argent et de vermeil.
Les jets d'une haute fontaine les parfument encore de l'essence des fleurs les plus odorantes et les plus variées.
Le réveillon se prolonge au milieu des huit services dont la simple énumération, en sa consistance abondante et variée, suffirait à soulever d'effroi les estomacs de notre temps.
Qu'il nous suffise d'indiquer qu'après les soupes, les entrées, les deux services de rôtis, gros et menu gibier, le service des poissons: saumon, truite et carpe, parurent deux énormes buissons d'écrevisses flanqués de quatre tortues dans leur écaille. Au sixième service, on en était encore aux légumes: cardons et céleris, et le huitième service termina le repas par les amandes fraîches et les noix confites, les confitures sèches et liquides, les massepains, les biscuits glacés, les pastilles et les dragées.
Les meilleurs crus de Bourgogne et des côtes du Rhône avaient arrosé les divers services du repas, le muscat de Languedoc restant réservé aux babioles du dessert[94].
[Note 94: La Rouvraye.]
_A Paris_, le réveillon est plus à la mode que jamais, et la statistique serait impuissante à établir la quantité de boudin grillé qui se consomme, pendant la nuit du 24 au 25 décembre, dans la grande capitale.
Plus que toute autre ville, Paris subit l'influence des coutumes étrangères. Il a pris à l'Angleterre les joies gastronomiques du _Christmas_, à l'Allemagne son arbre de Noël si charmant et si poétique. C'est seulement dans les quartiers paisibles du Marais et de l'île Saint-Louis, loin des rues grondantes de la grande ville, où les chaudes rôtisseries, les charcuteries enrubannées toutes grandes ouvertes, les cafés et les restaurants illuminés offrent jusqu'au matin l'odeur et le flamboiement d'un immense festin; c'est dans ce Paris ignoré qu'il serait possible de retrouver quelques traces des vieux usages de nos pères.