Poissons · GRENOUILLES FROIDES

Nymphes à l’aurore. — Parer les cuisses ; les pocher au vin blanc, et laisser refroidir dans la cuisson.

Lorsqu’elles sont froides, les éponger et les enrober d’une sauce Chaud-froid de poisson au Paprika, de couleur aurore.

Faire prendre une couche de gelée au Champagne bien limpide, au fond d’un plat creux carré en argent ou, à défaut, dans une coupe en cristal.

Disposer sur cette couche de gelée les cuisses de grenouilles chaud-froitées, en les entremêlant de feuilles d’estragon et de branchettes de cerfeuil, pour imiter les herbes aquatiques.

Recouvrir de même gelée au Champagne et laisser prendre.

Pour servir, incruster plat ou coupe dans un bloc de glace vive.