Le guide culinaire
De quoi ça parle
La bible de la cuisine française classique, des fonds de sauce aux desserts, par le chef qui a organisé les grandes cuisines.
Thèmes : cuisine, recettes, gastronomie, technique, chef.
Premières lignes
Nous nous adressons à des praticiens ; et cependant, en commençant cet ouvrage, nous considérons qu’il est important de dire un mot des Fonds de cuisine, dont le rôle est capital dans notre travail.…
Plan de lecture : 111 quarts d'heure, soit 111 jours à un quart d'heure par jour. Le site retient la page où vous vous êtes arrêté. Fichiers : EPUB · PDF.
Chapitres
- Sauces15 min
- Sauces · LES FONDS DE CUISINE15 min
- Sauces · GRANDES SAUCES DE BASE15 min
- Sauces · SAUCE DEMI-GLACE15 min
- Sauces · VELOUTÉ DE VOLAILLE15 min
- Sauces · VELOUTÉ DE POISSON15 min
- Sauces · SAUCE SUPRÊME30 min
- Sauces · PETITES SAUCES BLANCHES, COMPOSÉES ET DE RÉDUCTIONS30 min
- Sauces · SAUCES ANGLAISES CHAUDES15 min
- Sauces · SAUCES FROIDES ANGLAISES15 min
- Sauces · MARINADE INSTANTANÉE15 min
- Sauces · MARINADE CRUE POUR VIANDES DE BOUCHERIE OU VENAISON15 min
- Sauces · MARINADE CUITE POUR VIANDES DE BOUCHERIE OU VENAISON15 min
- Sauces · MARINADE CRUE OU CUITE POUR GROSSE VENAISON15 min
- Sauces · MARINADE CUITE POUR LE MOUTON EN CHEVREUIL15 min
- Sauces · MARINADE CUITE POUR LE MOUTON EN CHAMOIS15 min
- Sauces · CONSERVATION DES MARINADES15 min
- Sauces · SAUMURE AU SEL15 min
- Sauces · SAUMURE LIQUIDE POUR LANGUES15 min
- Sauces · GRANDE SAUMURE15 min
- Sauces · FONDS POUR GELÉE ORDINAIRE15 min
- Sauces · FONDS POUR GELÉES BLANCHES15 min
- Sauces · FONDS POUR GELÉE DE VOLAILLE15 min
- Sauces · FONDS POUR GELÉE DE GIBIER15 min
- Sauces · FONDS POUR GELÉE DE POISSON ORDINAIRE15 min
- Sauces · FONDS POUR GELÉE DE POISSON AU VIN ROUGE15 min
- Garnitures15 min
- Garnitures · LES PANADES POUR FARCES15 min
- Garnitures · FARCE DE VEAU À LA GRAISSE DE BŒUF, OU GODIVEAU15 min
- Garnitures · FARCES SPÉCIALES POUR GARNIR LES POISSONS BRAISÉS15 min
- Garnitures · QUENELLES DIVERSES15 min
- Garnitures · MOUSSES, MOUSSELINES, ET SOUFFLÉS FROIDS15 min
- Garnitures · MOULAGE DES MOUSSES FROIDES15 min
- Garnitures · MOULAGE DES MOUSSELINES FROIDES15 min
- Garnitures · SOUFFLÉS FROIDS15 min
- Garnitures · ASPICS15 min
- Garnitures · CHAUDS-FROIDS15 min
- Garnitures · PAINS FROIDS15 min
- Garnitures · GARNITURES DE METS FROIDS15 min
- Garnitures · SÉRIE DES GARNITURES15 min
- Garnitures · GARNITURES30 min
- Potages3 h 00
- Hors-d'œuvre1 h 45
- Œufs1 h 15
- Poissons15 min
- Poissons · COURT-BOUILLON C15 min
- Poissons · COURT-BOUILLON D15 min
- Poissons · COURT-BOUILLON E15 min
- Poissons · CUISSON A L’EAU DE SEL15 min
- Poissons · CUISSON DES POISSONS A L’EAU SALÉE OU AU COURT-BOUILLON B15 min
- Poissons · CUISSON DES POISSONS PAR POCHAGE À COURT MOUILLEMENT15 min
- Poissons · CUISSON DES POISSONS PAR LE BRAISAGE15 min
- Poissons · CUISSON DES POISSONS AU BLEU15 min
- Poissons · CUISSON DES POISSONS PAR LA FRITURE15 min
- Poissons · CUISSON DES POISSONS SUR LE GRIL15 min
- Poissons · CUISSON DES POISSONS « CRIMPED »15 min
- Poissons · MOUSSES ET MOUSSELINES15 min
- Poissons · MATELOTES TYPES15 min
- Poissons · TRAITEMENT DES MATELOTES15 min
- Poissons · ALOSE15 min
- Poissons · ANGUILLE15 min
- Poissons · BLANCHAILLE15 min
- Poissons · BRÊME15 min
- Poissons · BROCHET15 min
- Poissons · LAITANCES DE CARPE15 min
- Poissons · ESTURGEON15 min
- Poissons · LAMPROIE15 min
- Poissons · LAVARET15 min
- Poissons · LOTTE15 min
- Poissons · OMBRE-CHEVALIER15 min
- Poissons · PERCHE15 min
- Poissons · SAUMON15 min
- Poissons · STERLET15 min
- Poissons · TANCHE15 min
- Poissons · TRUITES15 min
- Poissons · TRUITES DE RIVIÈRE15 min
- Poissons · WHITEBAIT ET NONATS15 min
- Poissons · ANCHOIS15 min
- Poissons · BARBUE15 min
- Poissons · BLOATERS15 min
- Poissons · DORADE15 min
- Poissons · ÉPERLANS15 min
- Poissons · HADDOCK15 min
- Poissons · HARENGS15 min
- Poissons · MAQUEREAU15 min
- Poissons · MERLANS15 min
- Poissons · MORUE15 min
- Poissons · MOSTÈLE15 min
- Poissons · NONATS15 min
- Poissons · POUTINE15 min
- Poissons · RAIE15 min
- Poissons · RAIE FROIDE15 min
- Poissons · ROUGETS15 min
- Poissons · ROUGETS FROIDS15 min
- Poissons · SOLES ENTIÈRES15 min
- Poissons · FILETS DE SOLE30 min
- Poissons · FILETS DE SOLE FROIDS15 min
- Poissons · STOCKFISH OU MORUE DE NORVÈGE SÉCHÉE15 min
- Poissons · THON15 min
- Poissons · TURBOT15 min
- Poissons · TURBOT FROID15 min
- Poissons · TURBOTINS15 min
- Poissons · TURBOTIN FROID15 min
- Poissons · VIVE15 min
- Poissons · ÉCREVISSES FROIDES15 min
- Poissons · HOMARD15 min
- Poissons · HOMARD FROID15 min
- Poissons · LANGOUSTE15 min
- Poissons · LANGOUSTE FROIDE15 min
- Poissons · LANGOUSTINES15 min
- Poissons · TERRAPÈNE15 min
- Poissons · TORTUE15 min
- Poissons · HUITRES15 min
- Poissons · OURSINS15 min
- Poissons · MOULES15 min
- Poissons · COQUILLES SAINT-JACQUES OU PÈLERINES15 min
- Poissons · ESCARGOTS15 min
- Poissons · GRENOUILLES15 min
- Poissons · GRENOUILLES FROIDES15 min
- Relevés et entrées de boucherie15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LES BRAISÉS ORDINAIRES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LES BRAISÉ DE VIANDES BLANCHES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LES POCHÉS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LES POÊLÉS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LES SAUTÉS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LES BLANCHISSAGES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · BLANC POUR VIANDES ET CERTAINS LÉGUMES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LES GRATINS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LES GRILLADES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LES FRITURES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ALOYAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ALOYAU FROID15 min
- Relevés et entrées de boucherie · AMOURETTES ET CERVELLES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · AMOURETTES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CERVELLES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CONTREFILET15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CONTREFILET FROID15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ENTRECÔTE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CÔTE DE BŒUF OU TRAIN DE CÔTES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CÔTES ET ENTRECÔTES DE DÉTAIL15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CULOTTE DE BŒUF15 min
- Relevés et entrées de boucherie · HAMPES OU ONGLÉES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LE FILET DE BŒUF ET SES DÉRIVÉS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FILET DE BŒUF15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FILET DE BŒUF FROID15 min
- Relevés et entrées de boucherie · BEEFSTEAK15 min
- Relevés et entrées de boucherie · BITOKES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CHATEAUBRIAND15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FILETS DE DÉTAIL SAUTÉS OU GRILLÉS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FILETS MIGNONS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FILETS EN CHEVREUIL15 min
- Relevés et entrées de boucherie · KEFTÉDÈS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · TOURNEDOS ET MÉDAILLONS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LANGUE DE BŒUF15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LANGUE DE BŒUF FROIDE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · MUSEAU DE BŒUF15 min
- Relevés et entrées de boucherie · PALAIS DE BŒUF15 min
- Relevés et entrées de boucherie · PALERON15 min
- Relevés et entrées de boucherie · POINTE DE CULOTTE OU CULOTTE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · PIÈCES DE BŒUF15 min
- Relevés et entrées de boucherie · PLAT-DE-COTE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · POITRINE DE BŒUF15 min
- Relevés et entrées de boucherie · QUEUE DE BŒUF15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ROGNON DE BŒUF15 min
- Relevés et entrées de boucherie · TÊTE D’ALOYAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · TRIPES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · GRAS-DOUBLE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · TRIPES A LA MODE DE CAEN15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CARBONADES A LA FLAMANDE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CHOESELS A LA BRUXELLOISE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · DAUBE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ÉMINCÉS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ESTOUFFADE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FRICADELLES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · GOULASH ET SAUTÉS DE BŒUF15 min
- Relevés et entrées de boucherie · HACHIS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · PAUPIETTES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · BŒUF SALÉ ET FUMÉ15 min
- Relevés et entrées de boucherie · PRESSED-BEEF15 min
- Relevés et entrées de boucherie · AMOURETTES ET CERVELLES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CARRÉ DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CARRÉ DE VEAU FROID15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CŒUR DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · COTES DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · COTES DE VEAU FROIDES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ÉPAULE DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FILET DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FOIE DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FOIE DE VEAU FROID15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FRAISE DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · JARRETS DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LANGUES DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LONGE DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · MOU DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ESCALOPES — FRICANDEAU — GRENADINS — MÉDAILLONS ET NOISETTES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · NOIX DE VEAU FROIDE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ESCALOPES DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FRICANDEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FRICANDEAU FROID15 min
- Relevés et entrées de boucherie · GRENADINS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · GRENADINS FROIDS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · MÉDAILLONS ET NOISETTES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · OREILLES DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · PAUPIETTES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · PIEDS DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · POITRINE DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · TENDRON DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · TENDRON DE VEAU EN CHAUD-FROID15 min
- Relevés et entrées de boucherie · QUASI ET ROUELLE DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · RIS DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · RIS DE VEAU FROIDS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ROGNON DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · SELLE DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · SELLE DE VEAU FROIDE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · TÊTE DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · TÊTE DE VEAU FROIDE A LA FLAMANDE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · TÉTINE DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · BLANQUETTE DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FRICADELLES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FRICASSÉE DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · MATELOTE DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · PAIN DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · SAUTÉS DE VEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · MOUTON, AGNEAU ET AGNEAU DE LAIT15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ANIMELLES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · BARON ET DOUBLE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CARRÉ DE MOUTON15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CARRÉ FROID15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CERVELLES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · COTELETTES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · COTELETTES FROIDES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ÉPAULE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · GIGOT15 min
- Relevés et entrées de boucherie · GIGOT FROID15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LANGUES DE MOUTON15 min
- Relevés et entrées de boucherie · PIEDS DE MOUTON15 min
- Relevés et entrées de boucherie · POITRINE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ROGNONS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · SELLE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FILET ET FILETS MIGNONS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · NOISETTES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CASSOULET15 min
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- Relevés et entrées de boucherie · DAUBE À L’AVIGNONNAISE15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ÉMINCÉS ET HACHIS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ÉPIGRAMME15 min
- Relevés et entrées de boucherie · HARICOT DE MOUTON15 min
- Relevés et entrées de boucherie · IRISH-STEW15 min
- Relevés et entrées de boucherie · MOUSSAKA15 min
- Relevés et entrées de boucherie · MUTTON-PIE ET MUTTON-PUDDING15 min
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- Relevés et entrées de boucherie · PILAW DE MOUTON À LA TURQUE15 min
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- Relevés et entrées de boucherie · AGNEAU DE LAIT15 min
- Relevés et entrées de boucherie · BARON DOUBLE ET QUARTIER D’AGNEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CERVELLES D’AGNEAU15 min
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- Relevés et entrées de boucherie · GIGOT D’AGNEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LANGUES ET PIEDS D’AGNEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · POITRINE D’AGNEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · RIS D’AGNEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · SELLE D’AGNEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · SELLE D’AGNEAU DE LAIT FROIDE ÉDOUARD VII15 min
- Relevés et entrées de boucherie · NOISETTES D’AGNEAU15 min
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- Relevés et entrées de boucherie · CURRIE D’AGNEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ÉPIGRAMMES D’AGNEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · IRISH-STEW ET PILAW D’AGNEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · SAUTES D’AGNEAU15 min
- Relevés et entrées de boucherie · PORC15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CARRÉ DE PORC15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CARRÉ DE PORC FROID15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CERVELLES DE PORC15 min
- Relevés et entrées de boucherie · COTES DE PORC15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ÉCHINÉE DE PORC15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ÉPAULE DE PORC15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FILET DE PORC15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FOIE DE PORC15 min
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- Relevés et entrées de boucherie · ZAMPINO FROID15 min
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- Relevés et entrées de boucherie · MOUSSES ET MOUSSELINES CHAUDES DE JAMBON15 min
- Relevés et entrées de boucherie · MOUSSELINES CHAUDES DE JAMBON15 min
- Relevés et entrées de boucherie · SOUFFLÉS CHAUDS DE JAMBON15 min
- Relevés et entrées de boucherie · JAMBON FROID15 min
- Relevés et entrées de boucherie · LANGUE DE PORC15 min
- Relevés et entrées de boucherie · OREILLES DE PORC15 min
- Relevés et entrées de boucherie · PIEDS DE PORC15 min
- Relevés et entrées de boucherie · QUEUES DE PORC15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ROGNONS DE PORC15 min
- Relevés et entrées de boucherie · TÊTE DE PORC15 min
- Relevés et entrées de boucherie · ANDOUILLES ET ANDOUILLETTES15 min
- Relevés et entrées de boucherie · BOUDINS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · CARBONADES DE PORC15 min
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- Relevés et entrées de boucherie · ÉMINCÉS ET HACHIS15 min
- Relevés et entrées de boucherie · FRICADELLES15 min
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- Relevés et entrées de volaille15 min
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