Relevés et entrées de boucherie · LES BRAISÉ DE VIANDES BLANCHES
Les braisés de Viandes blanches, tels que les pratique la Cuisine moderne, ne sont pas, à proprement parler, des Braisés. En effet, la cuisson des viandes s’arrête à la fin de la première des deux phases successives qui caractérisent les braisés à brun.
Il est vrai que l’ancienne Cuisine ne les comprenait pas de même, et que les grosses pièces, notamment celles de veau, étaient fréquemment cuites assez avant pour être détaillées à la cuiller. — On a renoncé à cette pratique, mais la dénomination est restée.
On braise à Blanc, les Carrés, Selles, Longes et Noix de veau ; les Fricandeaux et les Ris de veau ; les Dindonneaux et les Poulardes ; parfois aussi, quoique plus rarement, les Relevés d’agneau, comme Doubles, Barons, ou Selles.
Le procédé est le même pour toutes ces viandes : seul, le temps de cuisson diffère selon le volume des pièces.
Le fonds de braise est le même que pour les Braisés à brun ; seulement les légumes sont simplement passés au beurre sans être colorés.
Le facteur de mouillement est toujours un fonds blanc.
Conduite des Braisés à blanc. — À part les Ris de veau qui sont toujours blanchis avant d’être braisés, les viandes ou volailles à braiser peuvent être légèrement raidies et colorés au beurre sur toutes leurs faces, ce qui fait que les pièces sèchent moins : toutefois, cette opérations n’est pas indispensable.
On les place ensuite dans un ustensile garni du fonds de braise, juste assez grand pour les contenir, et assez profond pour qu’elles ne touchent pas le couvercle de l’ustensile.
La pièce est alors mouillée avec un peu de fonds de veau que l’on fait tomber à glace, sur un feu modéré, et à couvert. On ajoute encore autant de fonds qui est de même réduit à glace, et on mouille enfin la pièce à moitié de sa hauteur. — L’ébullition étant en marche, l’ustensile est mis au four de chaleur modérée ; suffisante cependant pour maintenir une ébullition lente et régulière du liquide.
Il est nécessaire d’arroser souvent la pièce pendant sa cuisson pour éviter qu’elle ne sèche : le fonds étant très gélatineux forme à la surface un enduit qui s’oppose à l’évaporation des sucs de la viande, lesquels tendent à se vaporiser sous l’influence de la chaleur, et ne sont contenus qu’insuffisamment par le léger rissolage que la pièce a subi.
Ceci explique pourquoi il est nécessaire de faire tomber à glace une certaine quantité de fonds avant de procéder au mouillement définitif de la pièce. — Si on mouillait directement en mettant la pièce en marche, le fonds ne serait pas assez corsé pour constituer l’enduit dont il est question plus haut, et la pièce sécherait forcément.
On reconnaît qu’une viande blanche braisée est au point, lorsque, en la piquant profondément avec une aiguille à brider, elle laisse exsuder, par la piqûre, un jus incolore : ce qui indique que la cuisson a atteint et décomposé le sang jusqu’au milieu de la pièce.
Ici, est la différence considérable qui sépare les Braisés à brun des Braisés de viandes blanches. — Ces derniers sont, par le fait, presque des Rôtis, et ils ne peuvent être préparés qu’avec des viandes et des volailles absolument jeunes, bien grasses et tendres, car ils ne peuvent dépasser leur à-point de cuisson, qui est le même que celui des Rôtis, sans perdre immédiatement toutes leurs qualités.
Les viandes blanches braisées sont généralement glacées : le procédé est surtout recommandable pour les pièces piquées au lard, qui se font moins aujourd’hui qu’autrefois, mais qui, pourtant, ont encore beaucoup de partisans.
