Relevés et entrées de boucherie · BLANC POUR VIANDES ET CERTAINS LÉGUMES

Cette préparation n’a par elle-même aucune valeur culinaire, elle a uniquement pour but de conserver blanches les substances dont elle est le facteur de cuisson.

Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l’ébullition avant de la recevoir, et recouvert d’une couche de graisse qui forme isolant, et s’oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l’air qui les ferait noircir.

Préparation : Délayer à l’eau froide une forte cuillerée de farine par litre d’eau ; saler à raison de 6 grammes et aciduler de 2 ou 3 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l’ébullition. Ajouter un oignon piqué d’un clou de girofle, bouquet garni, l’élément à cuire, et la graisse destinée à former isolant ; laquelle peut être de la graisse de rognon de bœuf ou de veau, crue, hachée finement.

Nota. — Lorsque le Blanc est destiné à la cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.