Relevés et entrées de boucherie · ALOYAU FROID

L’aloyau destiné à être servi comme pièce froide est paré, et nappé de gelée jusqu’à ce qu’il soit couvert d’une couche assez épaisse de celle-ci. — Il est alors dressé sur le plat de service, entouré de gelée, et le plat est bordé de gros croûtons de gelée correctement taillés.