Relevés et entrées de boucherie · HAMPES OU ONGLÉES

Ces parties sont les muscles de la plèvre. — Ils constituent des morceaux généralement très tendres et juteux, qui fournissent d’excellentes Carbonades ou des Paupiettes. On les saute aussi au beurre clarifié, après les avoir détaillées en petits carrés qui sont roulés dans une Bercy additionnée par moitié de glace de viande.

Àces différents usages, il faut ajouter celui qui est le plus fréquent, de les griller pour jus de viande. — Quel que soit leur emploi, ils doivent être soigneusement débarrassés des tendons et peaux qui les recouvrent.