Relevés et entrées de boucherie · FILET DE BŒUF

Le filet représente la partie la plus fine du bœuf et, logiquement, il devrait être dénommé « filet mignon », le filet réel étant représenté par ce que la boucherie appelle « le Contrefilet ».

Le filet pour pièce de Relevé est généralement piqué de lard ou, selon les cas, de truffes ou de langue écarlate.

Selon le genre de sa préparation, on l’enveloppe parfois de Duxelles sèche ou de Matignon et, dans ce cas, il est bardé au lieu d’être piqué.

Lors même que la préparation indique, par sa nature, un piquage autre que celui au lard, nous sommes partisans d’adopter un piquage mixte comme lard et truffes, ou lard et langue ; le lard ayant la grande utilité de nourrir la viande pendant sa cuisson.

Selon les cas, le Filet de bœuf est poêlé ou rôti ; mais son traitement par le poêlage est préférable, parce qu’il permet de donner au fonds un important supplément de saveur.

Àmoins d’indications contraires, le filet doit toujours être tenu rosé intérieurement.

Le poids de filet est généralement fixé à 1 kilo 200, poids brut, par service ; la perte occasionnée par le dégraissage et le dénervage étant évaluée à un bon tiers.

Observation.

1 Autrefois, c’était la coutume, dans les maisons de commerce, de détailler le Filet de bœuf de la façon suivante :

La tête servait pour les « Beefsteaks » ; le milieu était réservé pour les « Chateaubriands » et les « filets de détail » ; le dernier tiers de la pièce était utilisé dans sa partie la plus épaisse pour les « Tournedos ». Enfin, la partie aplatie de l’extrémité fournissait les « filets mignons ».

Cette utilisation du filet de bœuf est à recommander, en ce qu’elle est excellente, et permet de faire donner à la pièce son maximum de rendement.

2 Sauf en ce qui concerne quelques garnitures occasionnelles qui ne figurent pas au chapitre spécial de celles-ci, nous ne donnerons, dans les formules suivantes, que l’indication brève des garnitures. On devra donc, pour être renseigné sur leur composition et leur préparation, se reporter au Chapitre des Garnitures.

Dans les formules où le genre de piquage n’est pas indiqué spécialement, on devra comprendre que le filet est piqué au lard.

Filet de Bœuf à l’Andalouse. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser et entourer des : poivrons à la Grecque ; saucisses chipolatas, grillées et aubergines garnies de tomates concassées fondues.

— Servir à part un jus lié fini au Xérès.

Filet de Bœuf à l’Arlésienne. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser ; entourer des aubergines et tomates sautées, et des bouquets d’oignons.

— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée.

Filet de Bœuf à la Berrichonne. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser ; entourer des : boules de choux braisés ; tranches de lard ; petits oignons et gros marrons glacés.

— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraisser à fond ; ou un jus lié si le filet a été rôti.

Filet de Bœuf à la Bisontine. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser ; entourer des : Croustades en pomme duchesse garnies de purée de choux-fleurs à la crème ; demi-laitues, farcies de farce ordinaire aux fines herbes et braisées.

— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé, ou un jus lié.

Filet de Bœuf à la Bouquetière. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser, et entourer des bouquets de légumes, en alternant les couleurs.

— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé, ou du jus de veau légèrement lié.

Filet de Bœuf à la Bréhan. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser et entourer avec : les fonds d’artichauts garnis et les bouquets de choux-fleurs sur les côtés ; les pommes de terre persillées en bouquets à chaque bout.

— Servir à part le fonds de poêlage, ou un jus lié.

Filet de Bœuf Bristol. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser et entourer : des flageolets et des pommes de terre disposés sur les côtés, en bouquets alternés ; des croquettes de rizot dressées en pyramide à chaque bout du plat.

— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé.

Filet de Bœuf à la Camargo. — Parer le filet ; supprimer la chaîne ; l’ouvrir sur le côté, dans la longueur, à l’endroit de la chaîne. Retirer la chair de l’intérieur, de façon à former une sorte de caisse dont les parois et le fond auront 1 centimètre et demi d’épaisseur environ.

Hacher finement la chair retirée de l’intérieur du filet, en lui faisant absorber petit à petit un décilitre et demi de crème et 250 grammes de foie gras par kilo de chair. — Assaisonner de sel et de poivre ; vérifier la consistance de la farce et la compléter avec 60 grammes de truffes hachées par kilo.

Avec cette farce, remplir le filet creusé ; le remettre dans sa forme naturelle et le clouter aux truffes.

Ensuite, l’envelopper de bardes ; le ficeler et le poêler avec soin, en veillant à ce que la farce de l’intérieur soit pochée à point, mais non trop cuite ; ce dont il est nécessaire de se rendre compte par quelques constatations.

Finalement, retirer les bardes ; glacer le filet ; le dresser sur le plat de service et l’entourer de petite croûte de tartelettes garnies de nouilles à la crème. Sur les nouilles de chaque tartelette, placer une escalope de foie gras taillée à l’emporte-pièce rond uni et sautée au beurre ; compléter par une lame de truffe sur chaque escalope de foie gras.

— Servir à part une sauce Périgueux, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé et réduit.

Filet de Bœuf à la Châtelaine. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser, et entourer avec : les fonds d’artichauts garnis de Soubise, sur les côtés ; les marrons étuvés et les pommes de terre noisette en bouquets, à chaque bout du plat.

— Servir à part une sauce Madère, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé et réduit.

Filet de Bœuf Clamart. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser ; entourer avec les croûtes de tartelettes garnies de petits pois à la française additionnés de laitue ciselée, en les alternant de palets en Pomme de terre Macaire.

Ou : dresser les tartelettes sur les palets de Pomme Macaire.

— Servir à part un jus légèrement lié.

Filet de Bœuf à la Dauphine. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser et entourer avec les Croquettes à la Dauphine, en bordure autour, ou disposées en bouquets.

— Servir à part une sauce Madère.

Filet de Bœuf à la Dubarry. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser et entourer de bouquets de choux-fleurs moulés, nappés de sauce Mornay et gratinés.

— Servir à part un jus clair.

Filet de Bœuf à la Duchesse. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser et entourer de pommes de terre à la Duchesse, dorées et colorées au four au dernier moment.

— Servir à part une sauce Madère claire.

Filet de Bœuf Fervaal. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser et entourer de pommes Duchesse au jambon, façonnées en forme de navette fendue sur le milieu ; disposer les fonds d’artichauts en bouquet sur les bouts.

— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé et passé.

Filet de Bœuf à la Financière. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser et entourer des éléments de la garniture à la Financière, disposés en bouquets distincts et légèrement saucés.

— Servir à part le complément de sauce Financière.

Filet de Bœuf Frascati. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser et entourer de : rectangles de foie gras sautés au beurre au moment ; champignons, cannelés, et petites truffes alternés ; bouquets de pointes d’asperges sur les bouts. Border le plat de croissants, faits en appareil à pomme Duchesse additionné de truffe hachée, et colorés au four au moment.

— Servir à part le fonds de poêlage, dégraissé, passé et légèrement lié.

Filet de Bœuf des Gastronomes. — Piquer le filet à la truffe, taillée comme le lard ordinaire de piquage et le mettre à mariner au Madère 4 ou 5 heures à l’avance.

L’envelopper de bardes de lard ; le braiser au Madère et le glacer au dernier moment, après avoir enlevé les bardes.

Dresser et entourer de : Gros marrons cuits au Consommé et glacés ; beaux rognons de coq roulés dans de la glace de viande blonde légère ; morilles sautées au beurre. Ces divers éléments disposés en bouquets alternés de larges et épaisses rondelles de truffes, cuites dans une fine Mirepoix au Champagne.

— Servir à part une sauce Demi-glace réduite, additionnée de la cuisson des truffes.

Filet de Bœuf à la Godard. — Piquer le filet avec lard et langue alternés, et le poêler.

Dresser et entourer des éléments de la garniture à la Godard, disposés en bouquets légèrement saucés.

Placer les quenelles décorées de façon bien apparente, sur le milieu et les bouts du plat.

— Servir à part une sauce Godard additionnée du fonds de poêlage dégraissé, passé et réduit.

Filet de Bœuf à la Hongroise. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer de : bouquets de choux-fleurs moulés, et glacés après avoir été nappés de sauce Mornay au Paprika, additionnée de jambon haché ; oignons moyens cuits au Consommé blanc et glacés au dernier moment.

— Servir à part une Soubise claire condimentée au Paprika.

Filet de Bœuf à la Hussarde. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer des : rosaces en appareil à pomme Duchesse, couchées à la poche munie d’une grosse douille cannelée et colorées au four au moment ; champignons grillés garnis de Soubise serrée.

— Servir à part une sauce à la Hussarde, légère.

Filet de Bœuf à l’Italienne. — Piquer le filet et le poêler. Dresser et entourer des quartiers d’artichauts préparés à l’Italienne ; disposer à chaque bout, en pyramide, les Croquettes de macaroni.

— Servir à part une sauce à l’Italienne, claire.

Filet de Bœuf à la Japonaise. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser et entourer avec les Croustades garnies de Crosnes et les Croquettes de pommes de terre, en les alternant.

— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et tiré à clair.

Filet de Bœuf à la Jardinière. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer des légumes de la jardinière disposés en bouquets bien détachés. — Servir à part un jus clair.

Filet de Bœuf London-House. — Supprimer la chaîne du filet et, à l’endroit où était cette chaîne, ouvrir le filet dans toute sa longueur, juste sur le milieu de son épaisseur et sans séparer complètement les deux moitiés.

Garnir l’intérieur d’escalopes de foie gras cru assaisonnées, alternées de lames de truffes crues. Réunir les deux moitiés ; clouter aux truffes la surface du filet ; le ficeler assez serré ; le déposer dans un ustensile foncé de lames de jambon cru et d’une Mirepoix cuite. Mouiller avec Madère et jus de veau, de façon à ce que le mouillement arrive seulement à mi-hauteur de la pièce ; le braiser et le glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer de truffes cuites au Madère et de belles têtes de champignons alternées.

— Servir à part une sauce Demi-glace additionnée du fonds de braisage, dégraissé, passé et réduit.

Nota. — Dans notre première édition nous avons attribué la création de ce mets à notre collègue Baron. Or, l’un de nos collaborateurs nous a fait remarquer que ce Filet, connu encore sous différentes dénominations, devait, en réalité,, se dénommer « Filet à la Bec ». Il aurait été créé vers 1849 par un cuisinier nommé Drouin et dédié à un riche négociant marseillais du nom de Bec. C’est ainsi que, dans son livre « Les Secrets de la cuisine dévoilés », Morard le rapporte. Nous nous bornons donc à signaler le fait, sans chercher à le commenter autrement.

Filet de Bœuf Lorette. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser et entourer des : bouquets de pointes d’asperges liées au beurre ; pommes de terre Lorette disposées en pyramide à chaque bout du plat.

— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée, légère.

Filet de Bœuf à la Macédoine. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; entourer de la garniture Macédoine, disposée en bouquets alternés de pommes de terre Château.

— Servir à part un jus clair.

Filet de Bœuf Madeleine. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts garnis de Soubise et les timbales de purée de haricots, en les alternant.

— Servir à part une sauce Demi-glace claire.

Filet de Bœuf au Madère et Champignons. — Piquer le filet, le poêler, et le glacer au dernier moment.

Le dresser et l’entourer de belles têtes de champignons, cannelées ou tournées.

— Servir à part une sauce Champignons additionnée du fonds de poêlage, et de petits champignons entiers, cuits ; ou de gros champignons coupés en quartiers.

Filet de Bœuf à la Mexicaine. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; entourer en les alternant, avec les champignons grillés, garnis et les poivrons grillés.

— Servir à part un jus tomaté relevé.

Filet de Bœuf à la Moderne. — Piquer le filet de lard et de langue ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser et disposer : les petites chartreuses de chaque côté ; les laitues braisées, en turban à chaque bout du plat ; les quenelles décorées dans les intervalles des chartreuses et des laitues, c’est-à-dire aux quatre coins du plat.

— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et légèrement lié à l’arrow-root.

Filet de Bœuf Montmorency. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts garnis de macédoine et les bottillons de pointes d’asperges, en les alternant.

— Servir à part une sauce Madère, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé, passé et réduit.

Filet de Bœuf Nivernaise. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer avec les carottes et oignons glacés, disposés en bouquets alternés.

— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé.

Filet de Bœuf à l’Orientale. — Rôtir le filet sans le piquer ni le barder.

Dresser ; entourer avec les timbales de riz à la Grecque disposées sur les demi-tomates, et les Croquettes de patates, alternées.

— Servir à part une sauce Tomate relevée.

Filet de Bœuf à la Parisienne. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer avec les fonds d’artichauts garnis ; disposer les pommes de terre en bouquets sur les bouts.

— Servir à part une sauce Demi-glace au Madère.

Filet de Bœuf à la Périgourdine. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser et entourer de truffes de grosseur moyenne, fraîchement cuites dans une Mirepoix au Madère et glacées en dernier lieu.

— Servir à part une sauce Périgueux.

Filet de Bœuf Petit-Duc. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Le dresser et l’entourer de :

1 Petites bouchées bien feuilletées, garnies de pointes d’asperges liées à la crème ;

2 Moyens fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de lames de truffes.

— Servir à part une glace de viande très légère, additionnée de vieux Madère et montée dans les proportions de 250 grammes de beurre par litre de glace.

Filet de Bœuf à la Portugaise. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; disposer sur les côtés les petites tomates farcies ; ranger à chaque bout les pommes de terre Château.

— Servir à part une sauce Tomate claire.

Filet de Bœuf à la Provençale. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer avec les tomates et champignons farcis, alternés.

— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée, à la Provençale.

Filet de Bœuf Régence. — Mettre le filet à mariner au Madère 2 ou 3 heures à l’avance ; puis le couvrir d’une Matignon ; l’envelopper de bardes et le braiser au vin du Rhin.

Quelques minutes avant de le dresser, retirer bardes et Matignon et le glacer.

Dresser ; entourer des éléments indiqués à la « garniture Régence B », en remplaçant les quenelles en farce de volaille par des quenelles en farce de veau au beurre additionnée de langue à l’écarlate hachée. Les quenelles décorées faites en même farce avec décor à la truffe et à la langue.

Grouper ces éléments en bouquets bien détachés et les saucer légèrement, sauf les quenelles décorées qui doivent rester intactes.

— Servir à part une sauce Demi-glace, additionnée du fonds de braisage, dégraissé, passé avec pression et réduit.

Filet de Bœuf à la Renaissance. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser et entourer avec la « garniture à la Renaissance » disposée en bouquets bien détachés.

— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, passé et tiré au clair.

Filet de Bœuf Richelieu. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser et entourer avec les tomates et champignons farcis alternés avec les pommes de terre ; disposer à chaque bout du plat les laitues braisées, bien parées.

— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et légèrement lié.

Filet de Bœuf Saint-Florentin. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser et entourer avec les pommes de terre à la Saint-Florentin ; disposer les cèpes en bouquets, à chaque bout du plat.

— Servir à part une sauce Bordelaise au vin blanc, dite « Bordelaise Bonnefoy ».

Filet de Bœuf Saint-Germain. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser et entourer avec les timbales de purée de pois ; disposer les carottes glacées en bouquets, à chaque bout du plat, avec les pommes de terre fondantes de chaque côté.

— Servir à part une sauce Béarnaise ordinaire.

Filet de Bœuf Saint-Mandé. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser et disposer autour : les palets en pomme de terre Macaire ; les pointes d’asperges et les petits pois liés au beurre, en les alternant. — Servir à part un jus lié.

Filet de Bœuf à la Sarde. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer : des tomates farcies d’un côté ; des concombres braisés de l’autre côté ; disposer les croquettes de riz en pyramide, à chaque bout du plat.

— Servir à part une sauce Tomate, légère.

Filet de Bœuf à la Talleyrand. — Clouter le filet aux truffes, à raison de 200 grammes de truffes par kilo de filet.

Le mettre à mariner au Madère pendant 2 ou 3 heures.

Ensuite, le barder, le ficeler et le poêler au Madère. Bien glacer la surface en dernier lieu.

Dresser et servir à part :

1 La garniture de macaroni à la Talleyrand ;

2 Une sauce Périgueux corsée, comportant les truffes en fine julienne au lieu de truffes hachées.

Filet de Bœuf à la Tivoli. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; entourer avec les champignons grillés, garnis comme il est indiqué, et les bottillons de pointes d’asperges placés debout, en alternant champignons et bottillons.

— Servir à part un jus lié légèrement beurré.

Filet de Bœuf à la Viroflay. — Piquer le filet et le rôtir ou le poêler. S’il est poêlé, le glacer au moment de dresser.

Dresser et disposer autour : les boules d’épinards préparées à la Viroflay, les quartiers d’artichauts et les pommes Château, en alternant ces garnitures.

— Servir à part un jus lié.