Relevés et entrées de boucherie · TOURNEDOS ET MÉDAILLONS
Trop de discussions se sont élevées autour de l’origine du Tournedos et de son étymologie, sans parvenir à fixer l’une ni à déterminer l’autre, pour que nous reprenions le sujet auquel, d’ailleurs ne se prête pas le cadre de cet ouvrage. Nous établirons simplement qu’on le taille sur le Filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes.
Traitement des Tournedos.
Les Tournedos et les Médaillons qui ne sont qu’une forme du tournedos, se font sauter ou griller.
Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l’un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s’y rapportant directement.
Nous avons exprimé notre opinion sur ces sortes d’accessoires, et nous n’y reviendrons pas. Pourtant, nous devons faire observer que, en toute occasion où les tournedos sont dressés sur croûtons, il est utile que ceux-ci soient nappés de glace de viande qui forme isolant entre la viande et le pain, et empêche celui-ci d’absorber le jus qui s’échappe de celle-là.
En toute occasion où les Tournedos sont sautés, la sauteuse doit être déglacée avec un jus ou un condiment liquide en rapport avec leur sauce d’accompagnement s’ils en comportent, comme : Vin rouge ou blanc, Madère, cuisson de champignons, essence de truffes, etc.
Dans le Chapitre des Garnitures, page 110, nous avons exposé une Remarque très importante sur les sauces applicables aux petites Entrées de viandes de Boucherie. Il nous semble inutile de la répéter, mais nous en résumons les points essentiels en disant que : 1 les sauces dérivées de l’Espagnole, ou la sauce Tomate doivent être exclusivement réservées pour les préparations comportant comme garnitures : quenelles, champignons, truffes, crêtes et rognons, telle la Financière ; ou quand la garniture ne comporte que l’un de ces éléments.
Et que : 2 d’une façon générale, la Glace de viande beurrée ou la sauce Chateaubriand sont à adopter pour les Tournedos garnis de légumes. — Ceci étant bien compris, nous n’indiquerons la sauce d’accompagnement des Tournedos que dans quelques cas particuliers.
Nota. — Pour les détails d’apprêts des Garnitures indiquées pour les Tournedos, on se reportera au besoin au Chapitre des Garnitures.
Tournedos à l’Algérienne. — Assaisonner les tournedos et les sauter au beurre clarifié.
Les dresser en couronne avec une petite croquette de patates moulée de forme ronde sur chacun ; les entourer de petites demi-tomates vidées, assaisonnées et étuvées à l’huile.
Tournedos à l’Alsacienne. — Griller les tournedos ; les dresser chacun sur une croûte de tartelette garnie de choucroute braisée, bien égouttée. Compléter par une rondelle de jambon maigre sur chaque tournedos.
Tournedos à l’Andalouse. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons. — Les entourer des poivrons farcis et des saucisses Chipolata grillées ; placer les rondelles d’aubergine garnies sur chaque tournedos.
Tournedos à l’Arlésienne. — Sauter les tournedos avec beurre et huile et les dresser sur croûtons.
Les entourer avec les rondelles d’aubergines frites et les tomates sautées alternées. Placer quelques anneaux d’oignon frit sur chaque tournedos.
Tournedos Baltimore. — Sauter les tournedos au beurre clarifié et les dresser sur des croûtes de tartelettes, garnies de maïs à la crème.
Sur chaque tournedos, placer une rondelle de tomate assaisonnée, sautée au beurre, et une tranche de piment vert un peu plus petite, sautée également, sur chaque rondelle de tomate.
— Sauce Chateaubriand.
Tournedos Banquière. — Sauter les tournedos au beurre clarifié et les dresser sur croûtons.
Disposer sur chaque tournedos une couronne de lames de truffes, une petite mauviette farcie, pochée, et une quenelle.
— Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Tournedos Béarnaise. — Griller les tournedos et les dresser sur de minces croûtons frits.
Les entourer avec de petites pommes Château disposées en bouquets ; border chaque tournedos d’un cordon de sauce Béarnaise, après les avoir légèrement nappés de glace de viande blonde.
— Ou : servir à part la sauce Béarnaise avec un filet de glace de viande dessus.
Tournedos Belle-Hélène. — Sauter les tournedos ; les dresser et placer sur chacun une petite croquette de pointes d’asperges façonnée en forme de palet. Compléter par une large lame de truffe sur chaque croquette.
Tournedos Benjamin. — Sauter les tournedos et les dresser sur de minces croûtons frits.
Les entourer de petites croquettes rondes, en appareil à pomme Dauphine truffé, disposées en bouquets, à raison de 3 croquettes par tournedos. Placer un petit champignon farci sur chaque tournedos.
— Sauce Demi-glace ajoutée au déglaçage fait au Madère, servie séparément.
Tournedos Bercy. — Griller les tournedos ; les napper légèrement de glace de viande blonde et les dresser. — Servir à part un Beurre Bercy à moitié fondu.
Tournedos Berny. — Les tournedos étant marinés à l’avance, bien les éponger et les sauter à l’huile fumante.
Les dresser sur croquettes de pommes de terre à la Berny, de forme ronde ; placer une large lame de truffe sur chaque tournedos.
— Sauce Poivrade légère.
Tournedos à la Bizontine. — Griller les tournedos et les dresser sur de minces croûtons frits. Sur chaque tournedos, placer une petite croustade en pomme Duchesse, garnie au moment de purée de choux-fleurs à la crème ; les entourer d’une bordure de laitues braisées, détaillées très minces.
— Jus de veau lié.
Tournedos à la Bordelaise. — Griller les tournedos ; les dresser directement sur le plat et placer une large lame de moelle pochée sur chacun, avec un point de persil haché au milieu.
— Servir à part une sauce Bordelaise.
Tournedos à la Bouquetière. — Griller les tournedos ; les dresser en turban serré et les entourer d’une garniture bouquetière, disposée en petits bouquets bien détachés.
Tournedos à la Brabançonne. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une croûte de tartelette, garnie de petits choux de Bruxelles étuvés au beurre, nappés de sauce Mornay et glacés — Entourer avec les petites croquettes de pommes de terre façonnées en forme de palets.
Tournedos Bréhan. — Sauter les tournedos et les dresser avec un fonds d’artichaut garni de purée de fèves, sur chacun.
Entourer avec les bouquets de choux-fleurs et les pommes persillées.
Tournedos Bristol. — Sauteries tournedos et les dresser sur croquettes de rizot.
Entourer avec les flageolets, liés au beurre et disposés en bouquets, alternés avec les pommes de terre au beurre roulées dans la glace de viande.
Tournedos à la Bruxelloise. — Sauter les tournedos ; les placer sur croûtons frits et dresser en couronne.
Entourer avec les endives braisées et les pommes Château ; disposer les choux de Bruxelles au milieu.
Tournedos à la Castillane. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer une croûte de tartelette garnie de fondue de tomates sur chaque tournedos ; les entourer d’une bordure d’anneaux d’oignons frits, tenus bien croquants.
Tournedos Cendrillon. — Garnir de beaux fonds d’artichauts avec de la purée Soubise additionnée de truffe hachée, bien beurrée les glacer au moment.
Sauter les tournedos au beurre clarifié ; les dresser, chacun sur un fond d’artichaut et les disposer en couronne sur un plat rond.
Tournedos aux Champignons. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne avec une garniture de petits champignons cuits au milieu et une belle tête de champignon, cannelée ou tournée, sur chaque tournedos. Déglacer à la cuisson de champignons ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace et verser sur la garniture de champignons.
Tournedos Chasseur. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne.
Déglacer au vin blanc ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Chasseur ; laisser bouillir pendant quelques secondes et verser sur les tournedos.
Tournedos en Chevreuil. — Les tournedos ayant été marinés le temps voulu, les éponger, les sauter à l’huile fumante et les dresser sur croûtons.
Napper de sauce Chevreuil à la Française et servir une purée de marrons à part.
Tournedos Chevreuse. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons d’appareil à la semoule, additionné de champignons hachés et frits au moment.
Placer sur chaque tournedos une large lame de truffe glacée.
— Sauce Bordelaise au vin blanc, tenue un peu légère.
Tournedos Choisy. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Les entourer de toutes petites demi-laitues braisées et de pommes Château.
Tournedos Choron. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons.
Placer un fond d’artichaut garni de petits pois ou de pointes d’asperges, liés au beurre, sur chaque tournedos ; entourer de petites pommes de terre noisette.
— Sauce Béarnaise tomatée, dite sauce Choron.
Tournedos Clamart. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un croûton en pommes de terre Macaire.
Entourer de croûtes de tartelettes garnies de petits pois à la française, additionnés de la laitue de cuisson finement émincée.
Tournedos Colbert. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une petite croquette de volaille de forme ronde.
Napper de beurre Colbert fondu ; placer un jaune d’œuf frit, ou un tout petit œuf frit sur chaque tournedos, et une lame de truffe glacée sur le jaune, ou sur l’œuf frit.
Tournedos Coligny. — 1 Avec un appareil de patates préparé comme celui pour « pommes Duchesse » préparer autant de petites galettes qu’il y a de tournedos, et de mêmes dimensions que ceux-ci.
Dorer, et les faire colorer au four en temps voulu.
2 Émincer des brionnes en paysanne épaisse, à raison d’une brionne par 4 tournedos. Les blanchir, les étuver au beurre et leur ajouter la même quantité de sauce Provençale.
Sauter les tournedos au beurre ; les dresser sur les galettes de patates et les couvrir avec la paysanne de brionnes.
Tournedos Cussy. — Sauter les tournedos ; les dresser sur des fonds d’artichauts garnis de purée de marrons beurrée et gratinée, ou, hors saison, garnir les fonds avec de la purée de champignons serrée.
Placer une lame de truffe sur chaque tournedos ; les entourer de gros rognons de coq roulés dans une sauce Italienne serrée.
— Sauce Madère claire.
Tournedos Dauphine. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une croquette de pomme de terre à la Dauphine.
— Sauce Madère claire.
Tournedos Dubarry. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits et les napper de glace de viande blonde.
Les entourer de petits pains de choux-fleurs, ou de boules de choux-fleurs nappés de sauce Mornay et gratinés.
— Jus de veau beurré.
Tournedos Duchesse. — Sauter les tournedos et les dresser sur de minces galettes en pomme Duchesse, colorées au four.
— Sauce Madère claire.
Tournedos à l’Estragon ou à la Chartres. — Sauter les tournedos ; les dresser directement sur le plat et disposer sur chacun une palmette en feuilles d’estragon blanchies.
— Jus lié fortement aromatisé à l’estragon.
Tournedos Favorite. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons taillés à l’emporte-pièce cannelé et frits.
Disposer sur chaque tournedos une escalope de foie gras ronde, assaisonnée, farinée et sautée au beurre ; une lame de truffe sur chaque escalope ; dresser un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre, de chaque côté des tournedos.
Si les tournedos sont dressés en couronne, disposer les pointes d’asperges au milieu, en bouquet
Servir à part une timbale de pommes de terre noisette cuites au beurre, roulées dans de la glace de viande fondue et légèrement saupoudrées de persil.
Tournedos à la Fermière. — Sauter les tournedos et les dresser, au dernier moment, sur une garniture à la Fermière additionnée du fonds de déglaçage réduit, beurré, et mise dans une cocotte bien chaude.
Tournedos à la Florentine. — Griller les tournedos. Les dresser sur croquettes de semoule en forme de palets et placer un subric d’épinards sur chaque tournedos. — Ce dressage peut d’ailleurs être transposé.
— Sauce Chateaubriand.
Tournedos à la Forestière. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits au beurre.
Les entourer de : bouquets de morilles sautées au beurre ; bouquets de pommes de terre taillées en gros dés et sautées de même, alternés de rectangles de lard de poitrine, blanchis, rissolés au beurre.
— Fonds de déglaçage légèrement beurré.
Tournedos Gabrielle. — Sauter les tournedos avec beurre et huile ; les dresser sur croquettes rondes et plates, faites avec un salpicon de blanc de volaille et de truffe, lié avec une quantité relative d’appareil à pomme Duchesse.
Disposer sur chaque tournedos une couronne de rondelles de moelle pochées et de lames de truffes, de dimensions à peu près égales, et alternées.
Napper de sauce Madère montée au beurre ; glacer et entourer les tournedos de petites demi-laitues farcies et braisées.
Tournedos Henri IV. — Griller les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Border chaque tournedos d’un cordon de sauce Béarnaise ; placer au milieu un petit fond d’artichaut garni de toutes petites pommes de terre noisette, cuites au beurre.
Nota. — Au lieu d’être disposée sur les tournedos, la sauce Béarnaise peut être servie à part.
Tournedos à l’Italienne. — Sauter les tournedos et les dresser sur Croquettes de macaroni en forme de palets.
Les entourer de quartiers d’artichauts préparés à l’Italienne.
— Sauce Italienne claire.
Tournedos Japonaise. — Sauter les tournedos et les dresser sur Croquettes de pommes de terre plates, en forme de palets.
Placer sur chaque tournedos une toute petite croustade cannelée, garnie de crosnes liés au Velouté.
— Jus de veau additionné du déglaçage réduit.
Tournedos Judic. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Disposer une couronne de lames de truffes sur chaque tournedos, avec un gros rognon de coq bien blanc, au milieu ; entourer de petites demi-laitues, braisées et bien parées.
Tournedos Lackmé. — Sauter les tournedos. — Les dresser chacun sur une croûte de tartelette garnie de purée de fèves à la crème ; placer un moyen champignon grillé sur chaque tournedos.
Tournedos Lesdiguières. — Choisir des oignons assez gros pour pouvoir y dresser les tournedos.
Les parer sur le dessus ; les blanchir presque jusqu’à cuisson complète ; puis, retirer 1 intérieur, de façon à en former un genre de caisses.
Emplir ces caisses aux deux tiers avec des épinards à la crème ; compléter avec de la sauce Mornay et glacer à four vif, au dernier moment.
Griller les tournedos ; les dresser chacun sur un oignon garni d’épinards et glacé.
Tournedos Lili. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un croûton en « pomme Anna », taillé à l’emporte-pièce rond uni.
Placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut garni d’une rondelle de foie gras sautée au beurre, et une lame de truffe sur le foie gras.
— Sauce Périgueux, réduite et bien beurrée.
Tournedos Lorette. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Les entourer de : toutes petites croquettes de volaille et de croûtes de tartelettes garnies de pointes d’asperges, liées au beurre, avec une lame de truffe sur chaque tartelette.
Tournedos à la Lyonnaise. — Griller les tournedos ; les compléter ensuite comme il est indiqué pour « l’Entrecôte à la Lyonnaise ».
Tournedos Lucullus. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Les entourer d’une garniture de : petites quenelles en farce de volaille, crêtes de coq, truffes en olives ; napper d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Tournedos Madeleine. — Sauter les tournedos et les dresser directement sur le plat de service.
Placer un petit fond d’artichaut garni de Soubise serrée sur chaque tournedos ; les entourer avec de toutes petites timbales de purée de haricots blancs, ou inversement. On peut aussi entourer les tournedos avec fonds d’artichauts et timbales alternés.
— Glace de viande légère montée au beurre.
Tournedos Maréchale. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une large lame de truffe nappée à la glace de viande ; les entourer de petits bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.
Tournedos Marie-Louise, ou Marion-Delorme. — Sauter les tournedos ; les dresser sur de minces croûtons frits enrobés de glace de viande fondue.
Placer sur chaque tournedos un petit fond d’artichaut garni à la poche, et en dôme, de purée de champignons serrée additionnée d’un quart de purée Soubise très réduite.
Tournedos Marigny. — Sauter les tournedos et les dresser en turban.
Les entourer avec les croûtes de tartelettes, garnies : les unes de petits pois, les autres de haricots verts en losanges, liés au beurre.
Disposer les pommes de terre fondantes au milieu du turban.
Tournedos Marquise. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une croûte de tartelette cannelée, garnie comme il est indiqué (voir Garniture Marquise) ; entourer de petits pains en « pomme Marquise », couchés à la poche, et légèrement colorés au four au moment.
Tournedos à la Marseillaise. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une belle olive entourée à la base d’un filet d’anchois ; entourer de tomates étuvées à la provençale et de pommes en Copeaux, alternées.
— Sauce Provençale.
Tournedos Mascotte. — Sauter les tournedos et les dresser dans une cocotte chaude avec : fonds d’artichauts coupés en quartiers, sautés au beurre à cru ; pommes de terre en olives, cuites au beurre et truffes tournées en olives.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un peu de jus de veau ; réduire ; passer dans la cocotte et tenir celle-ci à l’entrée du four pendant quelques minutes.
Tournedos Masséna. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer une large lame de moelle pochée sur chaque tournedos ; entourer avec de tout petits fonds d’artichauts garnis de sauce Béarnaise serrée.
— Sauce Périgueux légère.
Tournedos à la Matignon. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Déglacer la sauteuse au vin blanc ; ajouter une quantité relative de glace de viande ; monter au beurre et mélanger dans ce fonds une fine paysanne composée de : carotte, céleri, champignons, truffes, bien étuvée au beurre à l’avance.
Couvrir les tournedos avec cette paysanne et les entourer d’une bordure de pommes pailles.
Tournedos Médicis. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Les entourer avec : les croûtes de tartelettes garnies, les unes de carottes étuvées à la Vichy, les autres de petits pois liés au beurre ; les petites timbales de purée d’oseille (voir Garniture Médicis).
Tournedos Ménagère. — Réunir dans une cocotte en terre, et proportionnellement au nombre des tournedos à traiter :
Haricots beurre ou « princesse », cassés en menus morceaux ; carottes nouvelles finement émincées ; très petits oignons nouveaux, petits pois très frais : tous ces légumes en quantité à peu près égale.
Ajouter, sel, beurre et très peu d’eau. Ces légumes devant cuire surtout par la concentration de la vapeur dans l’intérieur de la cocotte, celle-ci doit être bien fermée.
Sauter les tournedos au beurre et les dresser dans la cocotte, sur les légumes ; mais, seulement à l’instant de servir.
Tournedos Mexicaine. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un large champignon grillé, garni de fondue de tomates serrée. Entourer avec les poivrons, grillés ou frits, à raison d’un demi-poivron par tournedos.
— Jus tomaté très relevé.
Tournedos Mignon. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Sur chaque tournedos, placer une petite quenelle ronde, en farce de volaille, décorée d’une lame de truffe ; entourer avec de petits fonds d’artichauts étuvés, garnis de petits pois liés au beurre.
Tournedos Mikado. — Choisir de belles tomates de l’espèce dite « Mikado », un peu fermes et les partager en deux sur l’épaisseur. Les presser pour en sortir eau et graines ; assaisonner l’intérieur et les griller.
Sauter les tournedos au beurre ; les dresser en couronne, chacun sur une demi-tomate grillée. Garnir le milieu de crosnes sautés au beurre et entourer les tournedos d’un cordon de sauce Provençale.
Tournedos Mirabeau. — Griller les tournedos et les compléter comme il est indiqué à « l’entrecôte Mirabeau ».
Tournedos Mireille. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits au beurre et nappés de glace de viande fondue. Les entourer de timbales préparées comme il est indiqué à la « garniture Mireille ».
— Sauce Tomate claire.
Tournedos Mirette. — Griller les tournedos ; les dresser en couronne avec une petite timbale de pommes Mirette sur chacun.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un peu de glace de viande ; monter ce fonds au beurre et le verser autour des tournedos.
Tournedos à la Moelle. — Griller les tournedos ; les dresser en couronne avec une large lame de moelle pochée sur chacun.
Entourer de sauce Bordelaise au vin rouge, montée au beurre ; ou servir cette sauce à part.
Tournedos Monaco. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Disposer sur chaque tournedos : une rondelle de jambon cru, sautée au beurre ; une mince escalope de cervelle, sautée à la meunière, et un petit champignon grillé sur la cervelle.
Entourer de sauce Demi-glace, additionnée d’une fine julienne de champignons et de truffes.
Tournedos Montgomery. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une crêpe aux épinards cuite dans un moule à tartelette.
Décorer chaque tournedos d’une rosace cannelée faite avec de la purée Soubise très serrée ; placer une lame de truffe au milieu de la rosace.
Tournedos Montmorency. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande.
Placer sur chacun un fond d’artichaut garni de macédoine de légumes liée au beurre, et entourer de petits bottillons de pointes d’asperges.
Tournedos Montmort. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons en brioche, frits, légèrement évidés, farcis de purée de foie gras additionnée de truffes en dés. Napper légèrement les tournedos avec de la glace de viande blonde ; placer une large et épaisse lame de truffe sur chacun.
Déglacer la sauteuse au Madère et jus de veau ; lier légèrement avec de la purée de foie gras ; ajouter un filet de glace de viande ; compléter avec un peu de beurre et verser ce coulis autour des tournedos.
Tournedos Montpensier. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une croûte de tartelette garnie de pointes d’asperges liées au beurre ; compléter par une belle lame de truffe sur chaque tartelette.
Tournedos aux Morilles. — Griller ou sauter les tournedos et les dresser en couronne sur le plat de service.
Disposer au milieu, en bouquet, les morilles sautées au beurre ; saupoudrer légèrement de persil haché.
Tournedos à la Niçoise. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne.
Sur le milieu de chaque tournedos, disposer un petit bouquet de tomates, sautées au beurre avec un peu d’ail écrasé et d’estragon haché.
— Entourer avec les haricots verts et les petites pommes château, dressés par bouquets alternés.
Tournedos Ninon. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une petite timbale de pomme Mirette, ou sur un croûton en « pommes Anna » taillé à l’emporte-pièce rond uni.
Placer sur chaque tournedos une toute petite bouchée garnie de pointes d’asperges, additionnées d’une julienne de truffes bien noires.
Déglacer au Madère ; ajouter un peu de jus de veau ; réduire ; monter légèrement au beurre et verser autour des tournedos.
Tournedos à l’Orientale. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une croquette de patate en forme de palet ; entourer avec les petites timbales de riz à la grecque et les demi-tomates étuvées.
— Sauce Tomate claire.
Tournedos Opéra. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtes de tartelettes garnies de foies de volaille sautés au Madère. — Entourer avec les croustades garnies de pointes d’asperges liées au beurre.
Tournedos Parisienne. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits et les ranger en couronne sur le plat.
Placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut garni comme il est indiqué à la « garniture Parisienne » ; disposer au milieu les pommes de terre à la Parisienne.
— Sauce Demi-glace claire.
Tournedos Parmentier. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne.
Disposer au milieu, en bouquet, les pommes Parmentier ; saupoudrer d’un peu de persil haché.
Tournedos à la Périgourdine. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Disposer une couronne de lames de truffes sur chaque tournedos.
— Sauce Périgueux.
Tournedos à la Persane. — Préparer : 1 autant de poivrons verts farcis au riz et braisés, et autant de demi-tomates grillées qu’il y a de tournedos ;
2 Des tranches de bananes frites, à raison de 3 par tournedos.
Sauter les tournedos et les dresser en couronne sur les demi-tomates grillées ; les entourer avec les poivrons.
Disposer au milieu, en bouquet, les tranches de bananes frites.
— Sauce Chateaubriand, additionnée du fonds de braisage des poivrons, réduit.
Tournedos à la Péruvienne. — Griller les tournedos ; les dresser en turban, et les entourer d’oxalis farcis préparés à l’avance.
— Sauce Tomate claire.
Tournedos Petit Duc. — Sauter les tournedos ; les dresser sur des croûtes de tartelettes garnies de purée de volaille et placer une lame de truffe sur chaque tournedos.
Entourer de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.
Tournedos à la Piémontaise. — Sauter les tournedos et les dresser en turban.
Les entourer de tartelettes de rizot aux truffes blanches.
Tournedos à la Portugaise. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur le plat de service.
Placer une petite tomate farcie sur chaque tournedos et entourer avec les pommes Château.
— Sauce Portugaise.
Tournedos à la Provençale. — Sauter les tournedos avec moitié beurre et huile ; les dresser en couronne sur croûtons frits. Placer une demi-tomate à la provençale sur chaque tournedos et entourer avec les champignons farcis.
— Sauce Provençale.
Tournedos Rachel. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits taillés minces et enrobés de glace de viande fondue.
Placer sur chaque tournedos un petit fond d’artichaut garni d’une large lame de moelle pochée.
— Sauce Bordelaise.
Tournedos Régence. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Les entourer avec les éléments de la garniture Régence B, proportionnés au nombre des tournedos.
Tournedos Rossini. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Placer sur chaque tournedos une escalope de foie gras sautée au beurre, et quelques belles lames de truffes sur l’escalope.
— Déglaçage au Madère et sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Tournedos Roumanille. — Tailler les tournedos un peu plus petits que de coutume ; les sauter à l’huile et les dresser chacun sur une demi-tomate grillée.
Napper de sauce Mornay additionnée d’un peu de purée de tomate et les glacer vivement.
En sortant les tournedos du four, placer sur chacun une grosse olive entourée d’un filet d’anchois ; les entourer de rondelles d’aubergines frites à l’huile et tenues bien croquantes. On dresse ces aubergines au milieu des tournedos si le nombre de ceux-ci permet de les disposer en couronne.
Tournedos Saint-Florentin. — Sauteries tournedos et les dresser en turban sur le plat de service.
Entourer de petites pommes à la Saint-Florentin ; garnir le milieu du turban de cèpes moyens, sautés à la Bordelaise.
— Sauce Bordelaise au vin blanc.
Tournedos Saint-Germain. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur croûtes de tartelettes garnies de purée de pois bien verte. Entourer de petites pommes de terre fondantes et garnir le milieu de petites carottes glacées.
— Sauce Béarnaise.
Tournedos Saint-Mandé. — Sauter les tournedos ; les dresser chacun sur un tampon en pomme Macaire fait dans le moule à tartelette ordinaire.
Entourer de bouquets de petits pois et de pointes d’asperges, liés au beurre.
Tournedos à la Sarde. — Sauter les tournedos et les dresser en turban. Ranger autour tomates et concombres farcis ; disposer au milieu les petites croquettes de riz au safran.
— Sauce Tomate claire.
Tournedos Soubise. — Griller les tournedos et les dresser sur croûtons. Former sur chacun une rosace de purée Soubise, ou servir cette purée à part.
Tournedos Staël. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur croquettes de volaille rondes.
Placer sur chaque tournedos un beau champignon renversé garni de purée de volaille ; disposer au milieu de la couronne un bouquet de petits pois très fins, liés au beurre.
Tournedos Tivoli. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Entourer de : champignons grillés, garnis de petites crêtes et de rognons de coq liés à la sauce Allemande ; petits bottillons de pointes d’asperges, placés debout.
Tournedos Tyrolienne. — Griller les tournedos et les compléter comme il est indiqué à « l’Entrecôte Tyrolienne ».
Tournedos Valençay. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne avec sur chacun, une petite croquette de nouilles fraîches au jambon, moulée en forme de palet et frite au moment.
— Entourer d’une petite garniture à la financière.
Tournedos Ventadour. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtes de tartelettes, garnies de purée de fonds d’artichauts.
Disposer une lame de moelle pochée et une lame de truffe sur chaque tournedos ; entourer de petites pommes de terre noisette.
— Sauce Chateaubriand.
Tournedos au Vert-pré. — Griller les tournedos ; poser sur chacun un peu de Beurre à la maître-d’hôtel ramolli, et les entourer de bouquets de cresson et de pommes pailles.
Tournedos Victoria. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur de petites croquettes de volaille rondes et plates. Placer sur chaque tournedos une demi-tomate assaisonnée et sautée au beurre.
Tournedos Villaret. — Griller les tournedos ; les dresser sur croûtes de tartelettes garnies de purée de flageolets très fine Placer sur chacun un moyen champignon grillé et renversé, dont la cavité sera remplie de sauce Chateaubriand.
Tournedos Viliemer. — Griller les tournedos ; les dresser sur croûtons frits, légèrement évidés et garnis de purée Soubise, truffée.
Napper légèrement les tournedos de glace de viande blonde, et placer sur chacun une large lame de truffe.
— Déglacer au Madère et monter le déglaçage au beurre.
