Relevés et entrées de boucherie · LANGUE DE BŒUF FROIDE

La langue de bœuf destinée à être préparée pour froid doit être tenue dans la saumure pendant 8 à 10 jours environ.

Au moment de l’employer, elle est mise à tremper à l’eau froide pendant quelques heures ; puis on la cuit simplement à l’eau pendant 2 heures et demie à 3 heures, selon sa grosseur.

Lorsque la langue est retirée de la cuisson, elle est dépouillée immédiatement et enveloppée de papier beurré pour refroidir. Ce, pour lui éviter tout contact d’air qui ferait noircir la surface.

Quand elle est bien froide, elle est parée et nappée d’une colle composée de 500 grammes de gélatine, dissoute dans 1 litre d’eau, colorée en écarlate foncé avec du carmin et du caramel.

Nota. — La colle ci-dessus remplace avantageusement l’enveloppe de baudruche carminée.