Relevés et entrées de boucherie · PALAIS DE BŒUF

Le Palais de bœuf qui était très usité dans l’ancienne cuisine est, pour ainsi dire, complètement négligé par la cuisine moderne, sauf en quelques endroits.

Traitement. — Après l’avoir fait dégorger assez longuement, le blanchir ; puis, l’égoutter, le rafraîchir et enlever la peau.

Le mettre en cuisson dans un Blanc très léger et le cuire doucement, pendant 4 heures au moins.

Attereaux de Palais de Bœuf. — Procéder comme il est indiqué pour les « Attereaux de ris de veau ».

Palais de Bœuf à la Dunoise. — Diviser le palais en rectangles ; les paner au beurre et les griller doucement.

— Servir à part une sauce Rémoulade relevée.

Croquettes et Cromesquis de Palais de Bœuf. — Pour les proportions et la préparation des appareils, voir « Croquettes » Série des Hors-d’œuvre chauds, et « Cromesquis divers » à l’article Amourettes de bœuf.

Palais de Bœuf au Gratin. — L’émincer en grosse julienne, et le disposer dans un turban fait de rondelles de pommes de terre cuites à l’eau, ou dans une bordure en appareil à pomme Duchesse.

Couvrir de sauce Duxelles et traiter comme tout autre gratin.

Palais de Bœuf à l’Italienne. — Le détailler en rectangles ; le sauter au beurre et dresser en turban.

Verser au milieu une sauce Italienne additionnée de jambon cru coupé en dés et sauté au beurre.

Palais de Bœuf en Paupiettes. — Les préparer comme celles de bœuf. — Les mêmes formules leur étant applicables, voir Paupiettes de bœuf.

Palais de Bœuf sauce Poulette à la Paysanne. — L’émincer en julienne de grosseur moyenne et le chauffer à l’eau légèrement salée.

L’égoutter à fond ; le sauter dans une sauce à la Poulette et dresser en timbale, avec une bordure de quartiers d’œufs durs, chauds.