Relevés et entrées de boucherie · POINTE DE CULOTTE OU CULOTTE

C’est la partie à préférer pour les pièces de Bouilli, et les Braisés particulièrement.

Quel que soit son emploi, le poids des morceaux doit être limité à 3 ou 4 kilos au plus, et leur détail doit se faire plutôt en longueur qu’en épaisseur pour la facilité de la cuisson. Toutes les garnitures applicables à l’aloyau conviennent aux pièces de bœuf braisées.

Les pièces bouillies s’accompagnent généralement de leurs légumes de cuisson, ou de purées quelconques, de légumes verts ou secs, farinages, etc.