Relevés et entrées de boucherie · TRIPES

Elles comprennent le Gras-Double et les Tripes proprement dites, bien que la partie qui fournit le premier, contribue à la composition des secondes.

Le gras-double est fourni par une seule partie de ces abats du bœuf, qui est la panse. On le trouve généralement tout cuit, mais au cas où l’on devrait le traiter, il y a simplement à le cuire à l’eau salée, pendant 5 heures, en maintenant celle-ci en légère ébullition.