Sauces · GRANDE SAUMURE

(Proportions pour 50 litres.)

Eau : 50 litres.

Sel : 25 kilos.

Salpêtre : 2 kilos 700.

Cassonade : 1 kilo 600.

Traitement : Mettre le sel et l’eau dans une bassine en cuivre étamé, et placer celle-ci en plein feu. Lorsque l’eau entre en ébullition, plonger dedans une pomme de terre pelée ; si celle-ci surnage, ajouter un peu d’eau, jusqu’au moment où la pomme de terre commence à s’enfoncer. Si, au contraire, la pomme de terre tombe au fond de suite, il est nécessaire de réduire le liquide jusqu’à ce que sa densité permette au tubercule de se maintenir à la surface.

La saumure étant à ce point : la retirer du feu pour la laisser refroidir ; puis la verser dans le récipient à ce destiné et qui doit être construit, soit en ardoise ou en pierre ; soit en ciment, soit en briques émaillées bien jointes. Il est bon de disposer au fond une grille en bois, sur laquelle on dispose les viandes à saler. Si celles-ci reposaient directement sur le fond, le côté placé en dessous ne prendrait pas la Saumure.

Les viandes destinées à être salées, pour peu qu’elles soient volumineuses, doivent être injectées à l’intérieur avec la saumure, à l’aide d’une pompe portative spéciale, avant d’être plongées dans le liquide salin. Sans cette précaution, on ne saurait obtenir une salaison régulière des pièces : les côtés se trouveraient trop salés quand le milieu serait juste à point. Il faut compter 8 jours pour saler une pièce de bœuf, quel qu’en soit le volume ; au-dessus de 4 à 5 kilos, le procédé d’injection égalisant les temps de salaison.

Les langues de bœuf destinées à être salées par ce procédé doivent être aussi fraîches que possible ; parées de la plus grande partie des cartilages du cornet, puis battues avec précaution, avec une batte ou un rouleau ; piquées ensuite sur toute leur surface avec une aiguille à brider puis plongées dans le liquide où elles sont légèrement pressées par un moyen quelconque afin d’éviter qu’elles ne surnagent.

Nota. — Bien que la saumure ne tourne pas aussi aisément que les marinades cuites, il est bon, dans les temps orageux surtout, de la surveiller et de la faire bouillir de temps en temps. Et comme cette ébullition la concentre toujours un peu, on doit lui ajouter un peu d’eau chaque fois, en l’essayant avec la pomme de terre comme nous l’avons indiqué plus haut.

Les gelées quelles qu’elles soient sont, au point de vue nutritif, la résultante d’un fonds dont l’élément dominant détermine la saveur spéciale et, partant, l’usage de la gelée.

Pour assurer la solidification de la gelée, sans qu’il soit besoin de recourir à l’emploi de substances collantes artificielles, on adjoint aux éléments nutritifs une proportion calculée d’éléments gélatineux comme pieds de veau et couennes de porc, qui, en assurant sa solidification, en assurent aussi le moelleux.

Cependant, et principalement en été, il est toujours d’absolue nécessité de constater, par un essai sur glace, le degré de consistance du fonds en traitement avant d’entreprendre la clarification de la gelée, pour y adjoindre le cas échéant quelques feuilles de gélatine.

Les proportions de celle-ci ne doivent, dans aucun cas, dépasser 9 grammes au litre (6 feuilles), et elle doit être choisie bien transparente, cassante, et sans aucun goût de colle. Elle ne doit jamais être employée sans être ramollie à l’eau froide, ou tout au moins bien lavée.

Nous recommandons de n’employer aucun colorant artificiel dans l’apprêt des gelées ordinaires, celles-ci se colorant toujours assez naturellement. En plus, l’addition finale de Madère leur donne suffisamment la teinte ambre-clair qui est leur caractéristique.