Relevés et entrées de boucherie · COTELETTES

Les Côtelettes de mouton ou d’agneau sont quelquefois sautées ; mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.

Quand le genre de leur préparation exige qu’elles soient panées, on les cuit au beurre clarifié ou avec moitié beurre et huile.

Côtelettes à la Bretonne. — Sauteries côtelettes au beurre. — Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de « flageolets à la Bretonne » et entourer d’un cordon de jus.

Côtelettes Buloz. — Faire griller les côtelettes d’un côté seulement. — Masquer, le côté grillé de sauce Béchamel réduite et additionnée de Parmesan râpé ; paner à la Milanaise et les colorer au beurre clarifié.

Dresser en turban sur fond de rizot aux truffes.

Côtelettes Carignan. — Paner les côtelettes à la Milanaise ; les sauter avec beurre et huile.

Dresser en turban serré ; disposer, au milieu, un buisson de crêtes et de rognons de coq trempés dans une pâte à frire légère et frits au moment.

— Servir à part une sauce Tomate relevée.

Côtelettes Champvallon. — Prendre 10 basses côtes parées comme pour « Bouchère » ; les assaisonner et les colorer au beurre des deux côtés.

Les ranger ensuite dans un plat en terre avec 3 oignons moyens émincés passés au beurre, à blanc ; mouiller de fonds blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons en soient presque couverts ; ajouter 1 petite gousse d’ail écrasé et un bouquet garni ; faire prendre l’ébullition et mettre au four.

Au bout de 20 minutes, compléter avec 600 grammes de pommes de terre tournées en forme de bouchons, émincées en rondelles et assaisonnées. — Finir la cuisson en arrosant souvent.

Lorsque les côtelettes sont cuites le mouillement doit se trouver presque entièrement réduit.

Côtelettes à la Financière. — Ouvrir sur l’épaisseur la noix des côtelettes, de façon à former poche et en faisant l’ouverture aussi petite que possible. Au moyen de la poche munie d’une petite douille, fourrer l’intérieur de farce à la crème, truffée ; bien refermer ; colorer les côtelettes au beurre, des deux côtés ; finir de les cuire en les braisant avec un peu de bon fonds et les glacer au dernier moment.

Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque côtelette ; disposer au milieu une garniture Financière. — Ou servir la garniture à part.

Côtelettes Laura. — Griller les côtelettes et les envelopper chacune dans un triangle de crépine, entre deux couches de macaroni blanchi, coupé en petits tronçons, lié à la crème, additionné d’un quart de son poids de tomates pelées, concassées et sautées au beurre.

Ranger les côtelettes sur une plaque ; les saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et les glacer à la Salamandre ; ou les passer à four vif pendant 7 à 8 minutes.

Dresser en couronne ; entourer d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée un peu claire.

Nota. — Dans l’apprêt du macaroni, on peut, au besoin remplacer les tomates par une julienne de truffes.

Côtelettes Maintenon. — Cuire les côtelettes au beurre d’un seul côté. Les éponger et les garnir, du côté cuit, d’une cuillerée d’appareil Maintenon. Lisser cet appareil en dôme ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu ; ranger les côtelettes sur plat ou plaque beurrés et les mettre à four assez chaud pendant 7 à 8 minutes pour : 1 compléter leur cuisson ; 2 gratiner légèrement la surface de l’appareil.

— Dresser en couronne et servir à part une sauce Périgueux.

Côtelettes Montglas. — Cuire les côtelettes au beurre d’un seul côté. Les éponger et les garnir, du côté cuit, d’une cuillerée d’appareil Montglas. (Voir Série des Appareils, Chapitre des Garnitures.)

Lisser l’appareil en dôme ; ranger les côtelettes sur une plaque beurrée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des côtelettes et gratiner légèrement l’appareil.

— Dresser en couronne et entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.

Côtelettes Mousquetaire. — Mettre les côtelettes à mariner 1 heure à l’avance, avec jus de citron, filet d’huile et les aromates ordinaires.

Les faire revenir ensuite, à l’huile très chaude et d’un seul côté. Les éponger ; masquer le côté revenu de godiveau ordinaire additionné de Duxelles sèche et de fines herbes, en faisant bomber l’appareil.

Ranger les côtelettes ainsi farcies dans une plaque contenant du beurre très chaud ; passer à la surface de l’appareil un pinceau trempé dans du beurre fondu ; mettre au four de chaleur moyenne, pour finir de cuire les côtelettes et pocher l’appareil.

Dresser en turban ; verser au milieu une garniture de fonds d’artichauts et de champignons crus, émincés, sautés au beurre et réunis dans une sauce Duxelles.

Côtelettes Murillo. — Sauter les côtelettes au beurre, d’un côté seulement et en assurant leur cuisson aux deux tiers.

Les éponger ; garnir le côté cuit d’un fin émincé de champignons cuits, lié à la sauce Béchamel réduite et le lisser en dôme.

Ranger les côtelettes sur une plaque ; saupoudrer la surface, du côté farci, avec du Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des côtelettes et obtenir un léger gratin.

— Dresser en couronne et entourer d’un cordon de purée de tomate beurrée.

Nota. — Au lieu de purée de tomate, on peut entourer les côtelettes de tomates fraîches pelées, concassées, sautées au beurre, et de poivrons doux grillés.

Mutton-Chop. — Le Mutton-Chop est une côtelette qui se taille sur le filet de mouton et dont l’épaisseur ne doit pas être inférieure à 3 centimètres. Après avoir roulé l’extrémité de la bavette vers l’intérieur de la côtelette, on la fixe avec une brochette.

Cette côtelette se fait toujours griller et se sert généralement au naturel, mais on peut très bien l’accompagner de l’une des garnitures ordinaires des côtelettes.

Côtelettes Panées. — Pour cet usage, on prend ordinairement les premières côtelettes découvertes.

Celles qui doivent être grillées se panent simplement au beurre ; celles pour sauter se panent à l’anglaise ; les unes ou les autres se garnissent à volonté.

Côtelettes à la Parisienne. — Griller les côtelettes et les dresser en turban.

Disposer au milieu une garniture de pommes de terre à la parisienne ; entourer avec de petits fonds d’artichauts garnis (voir Garniture à la Parisienne) et servir un peu de jus clair à part.

Côtelettes Pompadour. — Sauter les côtelettes et les dresser en turban.

Disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de pommes de terre ayant la forme et la grosseur d’une noix et entourer de : petits fonds d’artichauds garnis de purée de lentilles serrée et beurrée, avec une lame de truffe sur chacun ; cordon de sauce Périgueux claire.

Côtelettes à la Provençale. — Faire revenir les côtelettes à l’huile, d’un seul côté. Éponger ; masquer le côté revenu d’appareil à la Provençale (voir Série des Appareils, Chapitre des Garnitures) ; ranger sur plaque ; arroser la surface de l’appareil de quelques gouttes de beurre fondu et passer au four, pour glacer l’appareil et finir de cuire les côtelettes.

Dresser en couronne ; placer sur le milieu de chaque côtelette un petit champignon grillé renversé, avec une olive farcie et pochée dans chaque champignon ; entourer d’un cordon de sauce Provençale.

Côtelettes à la Réforme. — Aplatir légèrement les côtelettes ; les paner au beurre avec de la mie de pain mélangée d’un tiers de jambon maigre, haché très finement. — Appuyer avec la lame du couteau pour en assurer la cohésion et cuire les côtelettes au beurre clarifié.

Dresser en couronne ; servir à part une sauce à la Réforme (voir Sauces Anglaises chaudes).

Côtelettes Sévigné. — Faire revenir les côtelettes au beurre d’un seul côté. Masquer le côté revenu d’une forte cuillerée de salpicon de champignons et de fonds d’artichauts lié à la sauce Allemande ; le lisser en dôme.

Paner à l’anglaise ; ranger les côtelettes dans une plaque contenant du beurre très chaud ; mettre au four assez vif pour finir de les cuire et assurer la coloration de l’enveloppe.

Dresser en couronne et entourer d’un cordon de glace de viande beurrée.

Côtelettes à la Suédoise. — Mariner les côtelettes une demi-heure à l’avance, avec jus de citron, filet d’huile et aromates ordinaires. — Les éponger ; les tremper dans du beurre fondu ; saupoudrer de mie de pain et les griller à feu assez vif.

Dresser en turban ; servir à part une sauce Suédoise tiède, don les proportions seront réglées à raison de 2 décilitres de purée de pommes, réduite ; 1 décilitre et demi de sauce Mayonnaise et une cuillerée de raifort râpé, haché. (Voir Sauce Suédoise, Série des Sauce Froides.)

Côtelettes à la Valois. — Griller les côtelettes d’un côté ; garnir ce côté d’une julienne Montglas (langue écarlate, champignons, truffes) taillée courte et liée avec un peu de farce de veau ou de volaille.

Lisser l’appareil en dôme ; humecter la surface de beurre fondu ; ranger les côtelettes sur une plaque ; les passer au four pour finir de les cuire et pocher la farce en même temps.

Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de grosses olives farcies, pochées au moment. — Servir à part une sauce Valois.

Côtelettes Villeroy. — Cette préparation s’applique, pour ainsi dire, uniquement aux côtes d’agneau.

Les griller ; refroidir sous presse ; tremper ensuite dans une sauce Villeroy ; paner à l’anglaise et les colorer doucement au beurre clarifié.

Dresser en turban et servir à part une sauce Périgueux.