Relevés et entrées de boucherie · ÉPAULE

Épaule Bonne-femme. — Désosser l’épaule ; la farcir de hachis fin ; la rouler ; la ficeler et la faire revenir au saindoux.

La cuire ensuite à moitié, à la casserole ou au four ; puis la mettre dans un plat en terre avec, pour une épaule de poids moyen : un demi-litre de haricots blancs cuits aux deux tiers ; 100 grammes de carotte émincée, cuite avec les haricots ; 100 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre, et une pointe d’ail broyé. Arroser cette garniture avec la graisse de cuisson de l’épaule ; finir de cuire le tout ensemble, au four, en arrosant souvent. — Servir tel quel, après avoir déficelé la pièce.

Épaule à la Boulangère. — Désosser et assaisonner l’intérieur de l’épaule ; la rouler ; la ficeler et la colorer au four. Après quoi, la mettre sur un plat en terre ; l’entourer avec un kilogramme de pommes de terre coupées en morceaux ; 4 moyens oignons grossièrement émincés et passés au beurre. Arroser avec la graisse qui a servi pour faire revenir l’épaule ; compléter la cuisson au four en arrosant encore assez souvent.

Au moment de servir, débrider la pièce ; saupoudrer la garniture d’une pincée de persil concassé, et servir tel quel.

Épaule Braisée. — Désosser l’épaule ; la farcir ou non de hachis, ce qui est facultatif ; la rouler et la ficeler en longueur ou selon la forme dite « en musette ». — La traiter par le Braisage selon la méthode ordinaire, en observant que sa cuisson doit être poussée très avant.

La déficeler ; la dresser et l’entourer avec le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.

— Servir en même temps un légume quelconque, ou une Purée de légumes.

Épaule aux Navets. — Désosser, farcir l’épaule et la marquer en braisage.

Aux trois quarts de sa cuisson, la retirer dans un plat à sauter et l’entourer de : un kilogramme de navets tournés en forme de grosses gousses d’ail, sautés au beurre, à la poêle, avec une pincée de sucre en poudre : 20 petits oignons colorés au beurre.

Dégraisser ; passer le fonds de braisage sur le tout et compléter doucement la cuisson.

Épaule aux Racines. — Braiser l’épaule comme ci-dessus, jusqu’à complète cuisson.

Dresser et entourer de bouquets de : carottes, navets, céleris raves, tournés en forme d’olives allongées, cuits au consommé et glacés ; petits oignons cuits au beurre.

— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.

Épaule au Riz. — Désosser ; rouler ; ficeler l’épaule et la colorer au four. La marquer ensuite en braisage, en la mouillant largement ; la cuire aux trois quarts.

Lorsqu’elle est à ce point, la mettre dans une petite braisière avec 500 grammes de riz blanchi ; passer le fonds de braisage sur le tout, sans le dégraisser, et achever la cuisson doucement. — Elle doit se trouver au point lorsque le riz a absorbé tout le fonds.

Dresser l’épaule ; l’entourer avec le riz et servir à part une saucière de jus.