Relevés et entrées de boucherie · DAUBE À L’AVIGNONNAISE

Détailler un gigot désossé en morceaux carrés du poids moyen de 90 grammes l’un.

Traverser chaque morceau, dans le sens du fil de la viande, d’un lardon assaisonné de sel épicé. — Mariner les morceaux pendant 2 heures avec : vin rouge ; un décilitre d’huile par litre de vin ; carottes et oignons émincés ; 4 gousses d’ail ; thym et laurier ; queues de persil.

Préparer : 1 3 oignons hachés mélangés de 2 gousses d’ail écrasées ; 2 250 grammes de lard coupé en dés, blanchi ; 3 250 grammes de couennes fraîches, blanchies et détaillées en carrés de 2 centimètres de côté ; 4 un fort bouquet de persil enfermant un petit morceau d’écorce d’orange sèche.

Garnir le fond et les parois d’une terrine avec de minces bardes de lard ; ranger dedans les morceaux de gigot, par couches alternées de couches d’oignon, lard et couennes, en saupoudrant chaque couche de viande d’une prise de thym et de laurier en poudre.

Disposer le bouquet vers le milieu de la terrine en la garnissant, et assaisonner légèrement entre chaque couche.

Mouiller avec la marinade passée au chinois ; ajouter assez de fonds brun pour que le mouillement arrive juste à hauteur. Couvrir de bardes de lard ; fermer la terrine ; luter le couvercle avec un cordon de repère, pour assurer la concentration de la vapeur dans l’intérieur de l’ustensile.

Faire partir sur le fourneau ; cuire ensuite pendant 5 heures dans un four de chaleur douce et rigoureusement égale pendant tout le cours de la cuisson.

Au moment de servir, découvrir la terrine ; retirer les bardes ; dégraisser et enlever le bouquet.

La Daube se sert telle quelle, dans la terrine. Pour le service de détail, on la dresse dans de petites terrines en terre afin de conserver à la préparation son caractère rustique.