Relevés et entrées de boucherie · GIGOT D’AGNEAU

Toutes les garnitures indiquées pour les Barons, Doubles, et Quartiers d’agneau sont applicables au Gigot, auquel se rattachent en outre les formules suivantes :

Gigot d’agneau Chivry. — Saler le gigot ; le rouler dans la farine ; l’envelopper dans une serviette et le plonger à l’eau bouillante légèrement salée ; Le pocher ensuite en comptant 15 minutes à la livre. Le sortir de la cuisson au moment de servir : dresser et servir à part une sauce Chivry.

Gigot d’agneau à l’Estragon. — Le traiter exactement comme le « Gigot à la Menthe », en remplaçant la menthe par de l’estragon.

Gigot d’agneau à la Liégeoise. — Poêler le gigot dans une cocotte ovale.

Quelques instants avant de servir, ajouter dans le fonds : 5 baies de genévrier écrasées et finement hachées ; un verre à liqueur de genièvre flambé.

Gigot d’agneau à la Menthe. — Braiser le gigot selon la méthode ordinaire, en ajoutant un bouquet de menthe dans le fonds.

Le glacer au dernier moment ; dresser ; servir en même temps le fonds de braisage réduit, additionné de menthe fraîche hachée et blanchie un instant.

Gigot d’agneau sous la Cendre. — Faire colorer le gigot au four.

L’entourer ensuite de 500 grammes de chair à saucisses très fine et bien blanche, additionnée d’une truffe moyenne pilée avec 50 grammes de lard gras frais et passée au tamis ; envelopper le tout d’une crépine ; placer le gigot sur une abaisse de pâte ferme, au saindoux et à l’eau chaude. Fermer et souder l’abaisse ; poser le gigot sur une plaque ; ménager une ouverture sur l’abaisse pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; cuire à four de chaleur moyenne pendant une heure et demie.

En le sortant du four, introduire un décilitre et demi de sauce Périgueux dans l’intérieur et servir tel quel ; la croûte ne se brise que sur la table.