Relevés et entrées de boucherie · SELLE D’AGNEAU

La Selle d’agneau de pré-salé reçoit les mêmes préparations que la Selle de mouton.

La Selle d’agneau de lait se traite d’après les formules indiquées pour la « Selle de veau », en tenant compte de la différence de volume des deux pièces.

Elle se prépare en outre d’après les deux modes ci-dessous qui lui sont particuliers.

Selle d’agneau à la Grecque. — Parer la selle en tenant les bavettes un peu longues. À chaque extrémité de la selle, ajuster, en les cousant, deux morceaux de peau levés sur des poitrines d’agneau, et de mêmes dimensions que les bavettes, de façon à former un carré parfait.

Renverser le selle sur le dos ; garnir l’intérieur de 500 grammes de riz à la Grecque seulement cuit aux deux tiers. l’enfermer dans la selle en rapprochant sur le centre et en les cousant, les bavettes et les peaux rapportées.

Braiser la pièce selon la méthode ordinaire et la glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer la selle avec le fonds.de braisage, dégraissé, passé et réduit.

Selle d’agneau Washington. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le riz par du maïs.

Nota. — La selle d’agneau peut également s’accompagner de légumes de primeurs ou de légumes verts. Ces légumes sont toujours servis à part.