Relevés et entrées de boucherie · ÉPIGRAMMES D’AGNEAU

L’Épigramme comporte : une côtelette d’agneau panée à l’anglaise ; un morceau de poitrine braisée, désossée, refroidie sous presse, détaillé de la forme de la côtelette, ou en forme de cœur allongé, et pané à l’anglaise également.

Côtelettes et morceaux de poitrine se font griller, ou cuire au beurre clarifié. On les dresse en turban, en les alternant, et la garniture est disposée au milieu, ou servie à part.

Garnitures applicables aux Épigrammes d’agneau.

Chicorée — Macédoine — Maréchale — Petits pois — Pointes d’asperges — Purées diverses — Vert-pré, etc.