Relevés et entrées de boucherie · SAUTES D’AGNEAU

Pour tous les genres de « Sautés d’agneau », deux remarques s’imposent :

1 Il est préférable que l’agneau soit littéralement traité comme un poulet sauté ; c’est-à-dire que les morceaux soient entièrement cuits au beurre avant d’être saucés, et qu’ils ne bouillent pas dans la sauce.

2 La sauce de ces Sautés doit être très courte. S’ils comportent une garniture de légumes, les éléments de cette garniture doivent être cuits à l’avance.

Saute d’agneau Chasseur. — Assaisonner les morceaux ; les sauter avec beurre et huile jusqu’à cuisson complète.

Les retirer ensuite sur un plat ; égoutter entièrement la graisse ; déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Chasseur ; remettre les morceaux dans cette sauce et tenir pendant 5 minutes sur le côté du feu.

Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.

Sauté d’agneau à la Forestière. — Procéder exactement comme pour le « Poulet sauté à la Forestière ». (Voir Série des Sautés, Chapitre de la Volaille.)

Sauté d’agneau Printanier. — Préparer la garniture suivante : 20 petites carottes, cuites au Consommé et glacées ; 20 morceaux de navets tournés en forme d’olives allongées ; traités comme les carottes ; 15 petits oignons cuits au beurre ; 20 pommes de terre de la grosseur d’une noix, cuites au beurre sans être colorées ; 3 cuillerées de petits pois ; autant de haricots verts coupés en losanges, et autant de féverolles ; ces trois derniers légumes fraîchement cuits à l’anglaise.

Découper en morceaux du poids de 50 à 60 grammes un kilo d’épaule et de poitrine d’agneau pris par moitié ; les faire revenir et cuire entièrement au beurre.

Retirer ces morceaux sur un plat. — Déglacer la casserole avec 3 cuillerées d’eau ; ajouter 5 cuillerées de glace de viande blonde ; chauffer sans laisser bouillir ; compléter avec 50 grammes de beurre et mélanger dans cette sauce les morceaux d’agneau et la garniture préparée, en roulant la casserole sur le fourneau.

Dresser en timbale chaude.