Relevés et entrées de boucherie · JAMBON

Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre « d’animal encyclopédique » que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n’eût eu la place qu’il tient dans les préparations de la grande cuisine.

C’est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu’il soit de Bayonne ou d’York, de Prague ou de Westphalie, il n’est guère de Relevé qui soit plus apprécié.

La question de l’espèce à préférer est difficile à trancher ; néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit « Jambon de Prague », lorsqu’il doit être servi chaud et à celui « d’York », lorsqu’il est pour froid.

Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au « Prague » dont la délicatesse est incomparable. Cependant, le « York » n’en tient pas moins l’une des premières places dans l’estime des gourmets ; c’est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le « Prague ».

Après l’avoir fait tremper à l’eau froide pendant 6 heures, il est brossé, débarrassé de l’os du quasi et marqué en cuisson à grande eau froide, sans aucun assaisonnement ni addition aromatique. L’ébullition étant bien prise, l’ustensile est placé de façon à maintenir le liquide en simple frémissement, ce qui suffit pour pocher le jambon.

S’il est pour froid, on le laisse, autant que possible, refroidir dans sa cuisson.

Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement, selon leur provenance et leur qualité.

Approximativement, on compte 20 minutes de pochage à la livre pour un Yorkshire extra ; temps qui est également celui des jambons de Hambourg ou de Westphalie ; tandis que les jambons doux de Bohême et d’Espagne ne demandent guère qu’un quart d’heure.

Lorsqu’il est destiné à être servi chaud, le jambon est retiré de l’eau une demi-heure avant que sa cuisson soit complète. Après avoir enlevé la peau, on le débarrasse de son excès de. graisse, c’est-à-dire qu’il est paré sur sa surface en laissant une épaisseur de graisse d’un centimètre et demi environ.

Il est alors mis dans une braisière qui puisse le contenir juste et on lui ajoute à peu près 4 décilitres de vin fumeux comme Madère, Porto, Xérès, Chypre, etc. ; vin qui est choisi selon les indications fournies par le menu pour la préparation du jambon.

L’ustensile étant fermé hermétiquement, on le met au four, où sa cuisson est continuée pendant une heure, en maintenant l’ébullition du liquide très douce et en retournant la pièce de temps en temps.

Si le jambon doit être présenté, on le glace au dernier moment.

Son accompagnement ordinaire est une sauce Demi-glace claire et corsée, additionnée du vin de braisage bien dégraissé et passé.

On peut, à la rigueur, glacer le jambon comme les autres braisés ; mais outre que c’est une opération peu pratique, elle n’ajoute rien à la qualité de la pièce : au contraire. Le procédé le plus employé et le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec de la glace de sucre, au moyen de la glacière. Quand il en est bien régulièrement recouvert, on le passe rapidement à four vif ou à la salamandre. Le sucre se caramélise instantanément, enveloppant le jambon d’une couche dorée et appétissante, qui ajoute une saveur très appréciable à la saveur propre du jambon.

Nota. — Ayant indiqué ci-dessus la préparation principale du jambon, nous n’en répéterons pas les détails dans les formules qui suivent ; nous indiquerons simplement son élément de braisage.

Jambon à la Bayonnaise. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.

Préparer un riz Pilaw avec 500 grammes de riz, un gros oignon haché et un litre et demi de consommé.

Àmi-cuisson, l’additionner de : 3 moyennes tomates pelées, pressées et concassées ; 20 petites têtes de champignons cuits ; 20 saucisses chipolatas raidies au beurre.

Dix minutes avant de servir, arroser le riz de 125 grammes de Beurre noisette.

— Dresser le jambon et servir en même temps : 1 le riz dans une timbale ; 2 une sauce Madère.

Jambon à la Bourguignonne. — Braiser le jambon dans une Mirepoix à la Bordelaise additionnée de moitié épluchures de champignons frais et vin blanc de Pouilly.

Dresser ; accompagner le jambon d’une sauce Madère additionnée de : 1 mousserons, ou champignons ordinaires émincés en grosses lames et sautés au beurre ; 2 du fonds de braisage passé avec pression pour obtenir l’essence de la Mirepoix.

Jambon à la Chanoinesse. — Braiser le jambon au vin blanc (Chablis ou Graves), en y ajoutant une poignée d’épluchures de champignons frais.

Dresser ; entourer d’une garniture de grosses nouilles fraîches, liées au beurre et à la purée Soubise et additionnées d’une julienne de truffes.

— Servir à part une Glace de viande bien beurrée, additionnée du vin de braisage, dégraissé et réduit.

Jambon à la Choucroute. — Cuire entièrement le jambon à l’eau ; enlever la peau et retirer l’excès de graisse.

S’il est servi entier : L’entourer de choucroute braisée et de pommes de terre à l’anglaise fraîchement cuites.

S’il est servi détaillé : Dresser les tranches en turban ; disposer la choucroute au milieu et entourer avec les pommes de terre.

Dans un cas comme dans l’autre, servir à part une sauce Demi-glace au vin du Rhin.

Jambon aux Épinards. — Le jambon braisé au Madère. — Les épinards peuvent être traités à l’anglaise, ou selon le mode ordinaire, mais sont servis à part, en timbale.

— Servir en même temps une sauce Demi-glace additionnée du vin de braisage, réduit.

Jambon à la Financière ou à la Godard. — La cuisine moderne n’admet guère, comme garnitures de jambons, que les légumes et farinages, tandis que l’ancienne cuisine lui appliquait couramment les garnitures Financière et Godard : ce qui peut se faire encore.

Le jambon servi avec l’une de ces garnitures est braisé au Madère et dressé avec la garniture autour. Le vin de braisage, réduit, est ajouté à la sauce de la garniture.

Jambon Fitz-James. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.

Dresser ; entourer de timbales de rizot tomaté et de champignons farcis alternés.

— Servir à part une sauce Madère, additionnée de crêtes, de rognons et du vin de braisage, réduit.

Jambon aux Fèves de Marais. — Braiser le jambon ; le glacer et le dresser.

Envoyer en même temps des fèves bien fraîches, dépouillées de leur pellicule, liées au beurre et additionnées de sarriette hachée.

— Servir à part le fonds de braisage.

Jambon frais Braisé ou Rôti. — Le jambon frais se traite comme une noix de veau.

S’il est braisé, le temps de cuisson peut se compter à raison de 40 minutes au kilo.

S’il est rôti au four, on compte environ 35 minutes au kilo.

Les garnitures qui conviennent au jambon frais, braisé ou rôti, sont : les Purées de légumes, Farinages ou Légumes verts, Chicorée, Endives, etc.

— Servir à part un jus légèrement lié.

Jambon aux Laitues. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.

Le dresser ; l’entourer de demi-laitues braisées, ou, s’il est servi découpé, disposer les demi-laitues au milieu des tranches.

— Servira part une sauce Demi-glace claire.

Jambon à la Maillot. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.

Dresser ; entourer d’une garniture « à la Maillot » (voir Chapitre des Garnitures), disposée en bouquets bien détachés.

— Servir à part un jus lié, additionné d’une partie du vin de braisage.

Jambon à la Milanaise. — Braiser le jambon au Marsala et le glacer.

Dresser et servir à part : 1 une garniture à la Milanaise ; 2 une sauce Demi-glace fortement tomatée.

Jambon à la Muskau. — Braiser le jambon au Xérès et le glacer.

Le dresser et l’entourer de bouquets de rissoles aux épinards, additionnés de langue écarlate hachée. Ces rissoles peuvent être faites déformés différentes.

— Servir à part une sauce Financière, additionnée d’un émincé de truffes fraîches et du vin de braisage, réduit.

Jambon de Prague sous la Cendre. — Pocher le jambon à l’eau ; l’égoutter ; laisser refroidir à moitié ; retirer la peau ; le parer tout autour et le glacer.

Préparer une grande abaisse de pâte à pâté ; placer le jambon sur cette abaisse, la partie glacée en dessous. Enfermer le jambon en soudant bien l’abaisse ; retourner la pièce sur une plaque, de façon que la soudure se trouve par dessous. Dorer ; rayer ; faire une ouverture sur le milieu pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; mettre à four chaud et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien sèche et bien colorée.

En sortant le jambon du four, introduire dans l’intérieur un grand verre de Porto ou de Sherry. Boucher l’ouverture avec un petit tampon de pâte et dresser sur le plat de service.

— Servir à part une Glace de viande légère, au Porto, bien beurrée au dernier moment.

Jambon de Prague à la Metternich. — Préparer le jambon sous la cendre comme ci-dessus.

— Servir en même temps : 1 de belles escalopes de foie gras sautées au beurre et recouvertes, chacune d’une large lame de truffe ; 2 une timbale de pointes d’asperges liées au beurre ; 3 une sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Nota. — Pour le service, le Maître d’hôtel dispose sur chaque assiette : une tranche de jambon, une escalope de foie gras, une cuillerée de pointes d’asperges et un cordon de sauce.

Jambon de Prague à la Norfolk. — Préparer le jambon sous la cendre.

— Servir en même temps : 1 des escalopes taillées sur des ris de veau braisés ; 2 une timbale de petits pois à la paysanne ; 3 le fonds de braisage du ris de veau.

Pour le service, on accompagne chaque tranche de jambon d’une escalope de ris, d’une cuillerée de petits pois et d’un peu de fonds.

Jambon ordinaire sous la Cendre. — Pocher le jambon à moitié ; l’égoutter ; retirer la peau ; le parer et le recouvrir d’une Matignon épaisse.

L’enfermer dans une abaisse de pâte à l’eau chaude ; bien souder les extrémités de celle-ci ; poser la pièce sur une plaque ; ménager une ouverture dessus et mettre au four chaud.

Au bout d’une heure et demie, introduire du Madère dans l’intérieur, autant qu’il en peut tenir ; fermer l’ouverture et continuer la cuisson pendant une demi-heure environ.

— Dresser et servir à part une sauce Madère.