Relevés et entrées de boucherie · MOUSSELINES CHAUDES DE JAMBON

Nous avons dit plus haut que les Mousselines se moulaient à la cuiller, mais on peut aussi, et le procédé est recommandable, les coucher à la poche dans un sautoir beurré, en leur donnant la forme de meringues unies ou cannelées. — Dans un cas comme dans l’autre, on les décore avec des détails de jambon et de truffe ; puis elles sont couvertes d’eau bouillante légèrement salée et pochées pendant 18 à 20 minutes.

On peut également les pocher à sec, à la vapeur, ou à l’étuve de chaleur douce.

Mousselines de Jambon Alexandra. — Décorer les Mousselines d’un mince losange de chair de jambon et de deux losanges de truffe.

Les pocher ; bien égoutter et dresser en couronne sur le plat de service.

Les masquer d’une sauce Allemande à l’essence de jambon, additionnée, au litre, de 100 grammes de Parmesan râpé ; glacer vivement.

En sortant les Mousselines du four, disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.

Mousselines de Jambon à la Florentine. — Étaler sur le plat de service une couche d’épinards en feuilles, blanchis et passés au beurre.

Dresser dessus les Mousselines pochées et bien égouttées ; les couvrir de la sauce indiquée pour les « Mousselines Alexandra » et glacer vivement.

Mousselines de Jambon à la Hongroise. — Condimenter la farce au Paprika ; mouler et pocher les Mousselines ; les égoutter à fond ; dresser en couronne sur le plat de service ; couvrir de sauce Hongroise et glacer vivement.

En sortant le plat du four, disposer au milieu des Mousselines un beau bouquet de chou-fleur gratiné.

Mousselines de Jambon aux Petits pois. — Procéder en tous points comme il est expliqué pour les « Mousselines Alexandra », à cette seule différence, que les pointes d’asperges seront remplacées par une garniture de petits pois fins liés au beurre.