Relevés et entrées de boucherie · JAMBON FROID

Jambon à la Gelée. — Le jambon pour froid doit, autant que possible, refroidir dans sa cuisson, à moins qu’il ne doive être désossé.

Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ; puis les os sont dégagés et retirés. Le jambon est ensuite roulé, fortement serré dans un linge et mis à refroidir sous presse.

Qu’il soit désossé ou non, on retire la peau, lorsqu’il est bien froid ; puis on le pare et on enlève une partie de la graisse. Il est ensuite arrosé de gelée jusqu’à ce qu’il en soit couvert d’une couche assez épaisse et bien égale.

Dresser avec une papillote au manche et de beaux croûtons de gelée autour.

Jambon Soufflé froid. — Procéder comme il est expliqué à la formule du « Jambon Soufflé chaud », en remplaçant l’appareil à Soufflé chaud par de l’appareil de Mousse froide.

Lustrer à la gelée et dresser avec de beaux croûtons de gelée autour.

Mousse froide de Jambon. — Piler finement 500 grammes de jambon cuit bien maigre en y ajoutant 2 décilitres de Velouté bien froid ; passer au tamis.

Recueillir la purée dans une terrine ; régler l’assaisonnement ; la travailler sur glace pendant quelques minutes et lui mélanger un décilitre et demi de gelée fondue, en ajoutant celle-ci petit à petit. Lui incorporer finalement 4 décilitres de crème à moitié fouettée.

Pour le moulage de la Mousse, voir Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.

Mousse froide de Jambon à l’Alsacienne. — Préparer la Mousse comme ci-dessus, en ajoutant au jambon un tiers de foie gras cuit.

Compléter la préparation avec un salpicon de foie gras et de truffes et mouler la Mousse comme il est indiqué.

Démouler au moment, si la Mousse a été moulée ; l’entourer de petites Mousselines moulées à la cuiller à entremets et raffermies en cave à glacer.

Mousse froide de Jambon au foie gras. — Garnir à moitié un plat carré, profond, avec de la Mousse de jambon. Égaliser la surface et, quand la Mousse est prise, ranger dessus des coquilles de foie gras, levées sur un Parfait de foie gras avec une cuiller trempée à l’eau chaude. Recouvrir aussitôt ces coquilles de succulente gelée de volaille mi-prise et la laisser prendre.

Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.

Mousse de Jambon au blanc de Volaille. — Garnir aux deux tiers un plat carré, profond, avec de la Mousse de jambon. Quand cette Mousse est prise, disposer dessus des escalopes de suprême de volaille, pochées, bien blanches, nappées de sauce Chaud-froid blanche.

Recouvrir de gelée comme ci-dessus et servir de même.

Nota. — À la rigueur, on peut se dispenser de chaudfroiter les escalopes de volaille ; mais elles doivent être bien recouvertes de gelée.

Mousselines froides de Jambon. — Pour la préparation de ces Mousselines, voir la formule initiale Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.

Petits Soufflés froids de Jambon. — Voir la formule initiale comme ci-dessus, ou procéder comme il est expliqué à l’article Petits Soufflés froids d’écrevisses.

Pâte de Jambon. — Voir à la Série des Pâtés froids.