Relevés et entrées de boucherie · BOUDINS

Bien que les boudins s’achètent généralement tout préparés, nous croyons devoir en indiquer quelques apprêts.

Boudins blancs ordinaires. — Hacher 250 grammes de chair maigre de porc et 400 grammes de lard gras frais.

Piler ce hachis en y ajoutant 50 grammes de foie gras frais. — Passer au tamis ; relever la farce dans une terrine et la compléter avec : 2 œufs frais ; 50 grammes d’oignon cuit au beurre, à blanc ; un décilitre de crème ; 15 grammes de sel ; une pincée de poivre blanc et un peu de muscade. — Bien mélanger le tout.

Entonner cette préparation dans des boyaux, sans trop les emplir ; ficeler les boudins à la longueur voulue ; les ranger sur une grille ou un clayon en osier et les plonger dans un récipient aux trois quarts plein d’eau bouillante. À partir de l’instant de l’immersion, tenir l’eau à une température égale de 95° et laisser pocher pendant 12 minutes. — Ensuite, les retirer et laisser refroidir.

Pour servir : Ne pas ciseler ces boudins, mais les piquer seulement avec une épingle ; les envelopper chacun d’un papier beurré et les griller doucement.

— Servir en même temps une purée de pommes de terre à la Crème.

Boudins blancs de volaille. — Piler séparément 500 grammes de filets de volaille crus et 400 grammes de lard gras frais coupé en dés.

Réunir les deux éléments ; les piler ensemble pour en assurer l’unification, puis, ajouter : 100 grammes d’oignon haché, cuit au beurre sans coloration, avec un fragment de thym et de laurier ; 15 grammes de sel, une pincée de poivre, un peu de muscade et 4 blancs d’œufs, ajoutés par un, en travaillant vigoureusement la farce avec le pilon.

Passer au tamis fin ; remettre la farce dans le mortier, lui incorporer, petit à petit, un demi-litre de lait bouilli, bien froid.

Entonner la farce dans des boyaux ; les pocher comme les précédents et laisser refroidir.

Pour le traitement de ces boudins sur le gril, prendre les précautions exposées ci-dessus. — Servir en même temps une purée de pommes de terre à la Crème.

Boudins noirs. — Réunir dans une terrine les éléments suivants :

500 grammes de panne fraîche, détaillée en gros dés et à moitié fondue ; 4 décilitres de sang de porc ; un décilitre de crème ; 200 grammes d’oignons hachés et cuits au saindoux sans être colorés ; 20 grammes de sel, une forte pincée de poivre, une pincée d’épices.

Bien mélanger le tout ; entonner la préparation dans des boyaux sans trop les emplir, parce que cette composition gonflant en pochant les ferait éclater ; ficeler les boudins à la longueur voulue et les ranger sur un clayon en osier.

Plonger le clayon dans une bassine d’eau bouillante ; tenir ensuite l’eau à la température de 95° et laisser pocher pendant 20 minutes, en ayant soin de piquer avec une épingle les boudins qui montent à la surface de l’eau, attendu que ces boudins contiennent de l’air qui, en s’échauffant, provoquerait l’éclatement des boyaux.

Les boudins étant pochés, les retirer de l’eau et les laisser refroidir sur le clayon.

Pour servir : Ciseler les boudins des deux côtés et les griller très doucement. — Servir en même temps une purée de pommes de terre à la Crème.

Boudins noirs à l’Anglaise. — Préparer la composition de Boudin noir comme ci-dessus en y ajoutant 250 grammes de riz cuit au Consommé et tenu un peu ferme. — Pocher comme il est expliqué et laisser refroidir.

Ces boudins se cisèlent, se font griller comme les boudins ordinaires et s’accompagnent de même d’une purée de pommes de terre.

Boudins noirs à la Flamande. — Préparer la même composition que pour les boudins noirs ordinaires. Lui ajouter : 100 grammes de cassonade brune ; 60 grammes de raisins de Corinthe ; autant de raisins de Smyrne, épluchés, lavés, gonflés à l’eau tiède et bien égouttés.

Opérer ensuite comme il est dit pour les boudins noirs.

Pour servir : Ciseler les boudins et les griller doucement. — Servir en même temps une marmelade de pommes. (Voir Carré de porc à la Marmelade de pommes.)

Boudins noirs à la Lyonnaise. — Procéder comme il est indiqué pour les « Andouillettes à la Lyonnaise ».

Boudins noirs à la Normande. — Escaloper des boudins noirs, froids, et les sauter au beurre.

Sauter également au beurre des pommes douces, pelées, épépinées et émincées, à raison de 500 grammes de pommes par kilo de boudin.

Réunir les deux éléments ; les sauter ensemble un instant et dresser dans un plat creux en terre.