Relevés et entrées de boucherie · SAUCISSES

Saucisses Anglaises. — Les plus renommées sont celles de Cambridge.

Elles se préparent comme les saucisses françaises, grillées ou cuites au four, et elles sont souvent servies au Breakfast avec accompagnement de Bacon. On les sert également avec la volaille rôtie, comme Dindonneaux, Poulets, etc. — Leur assaisonnement est souvent excessif.

Saucisses aux Choux. — Les griller ou les pocher. — Si elles sont pochées, leur graisse de cuisson est ajoutée aux choux qui sont généralement des choux verts. On les sert aussi avec des choux braisés ou avec des choux rouges à la Flamande.

Saucisses de Francfort et de Strasbourg. — Les pocher à l’eau bouillante et à couvert pendant 10 minutes. Une plus longue cuisson ne peut que leur faire perdre de leurs qualités.

On peut les servir nature avec du raifort râpé et une purée de pommes de terre à part ; mais la garniture usuelle est une Choucroute braisée.

Saucisses à la Marmelade. — Pocher les saucisses au four avec beurre et filet de vin blanc. Les dresser en couronne et les arroser avec leur cuisson.

— Servir à part une timbale de marmelade de pommes peu sucrée. (Voir Carré à la Marmelade.)

Pudding de Saucisses à l’Anglaise. — Foncer un moule à Pudding avec la pâte dont la formule est indiquée à l’article « Beefsteak-Pudding ».

Ranger dans l’intérieur des saucisses anglaises nouées en chipolatas, blanchies fortement et rafraîchies ; couvrir d’une sauce aux oignons à brun ; fermer le moule avec une abaisse de pâte ; l’envelopper dans une serviette beurrée et farinée. — Cuire le Pudding à l’eau bouillante pendante 2 heures et demie ; le déballer et l’envoyer tel quel, sur un plat couvert d’une serviette.

Saucisses au Rizotto. — Raidir les saucisses au beurre ; les diviser en tronçons de 5 centimètres de long et finir de les cuire avec 100 grammes de truffes blanches en lames. — Dresser tel quel au milieu d’une bordure de rizotto moulée sur le plat de service.

Nota. — En Italie, où cette préparation est très usitée, on adjoint souvent des choux hachés au rizotto pendant sa cuisson.

Saucisses au Vin blanc. — Ces saucisses se préparent de deux façons :

1 Les pocher au beurre et au four ; les dresser sur croûtons frits. Déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité de sauce Demi-glace nécessaire ; beurrer légèrement et verser sur les saucisses.

2 Les raidir au beurre ; les pocher ensuite avec 2 décilitres de vin blanc par 20 saucisses.

Dresser celles-ci sur croûtons frits, réduire le vin blanc des deux tiers ; ajouter un jaune d’œuf, un filet de jus de citron, 2 cuillerées de glace de viande, 100 grammes de beurre et verser sur les saucisses.