Relevés et entrées de volaille · FOIES DE VOLAILLE

L’apprêt des foies de volaille pouvant être assimilé à celui des rognons de mouton, nous indiquerons simplement les formules suivantes, qui leur sont applicables, en renvoyant à l’article « Rognons ».

En Brochettes — Sautés Chasseur — Sautés aux Fines Herbes — Au Gratin — En Coquilles — En Pilaw, etc.

Foies de volaille et Rognons sautés au vin rouge. — Suivre la formule indiquée pour les « Rognons sautés au Madère » en mettant moitié foies de volaille et moitié rognons, et en remplaçant le Madère par d’excellent vin rouge.