Relevés et entrées de volaille · FRITOT OU MARINADE DE VOLAILLE

Mariner de fines escalopes de volaille avec : filet d’huile, jus de citron, fines herbes hachées.

Au moment de servir, tremper les escalopes dans une pâte à frire légère ; les traitera friture bien chaude et les dresser sur serviette avec une bordure de persil frit.

— Servir à part une sauce Tomate.

Observations.

1 La chair de volaille bouillie convient mieux, pour cet apprêt, que celle de la volaille rôtie, parce que cette chair, étant plus poreuse, prend mieux la marinade.

2 Les deux apprêts, Fritot et Marinade, que l’on confond aujourd’hui, se différenciaient autrefois en ce sens, que le Fritot avait pour élément de la volaille cuite, tandis que la Marinade se faisait avec de la volaille crue.