Garnitures · MOULAGE DES MOUSSELINES FROIDES

Pour le moulage des Mousselines froides, on procède de deux façons, selon qu’elles sont simplement chemisées de gelée ou chaud-froitées et, dans un cas comme dans l’autre, elles se font en moules ovoïdes, ou autres du même genre affectant la forme d’une grosse quenelle, ou d’un œuf mousseline. Premier Procédé : Chemiser les moules de gelée bien claire ; les tapisser d’une couche d’appareil, et garnir l’intérieur d’un salpicon composé du même élément de base que celui de l’appareil ; soit : volaille, gibier, chair de crustacés, etc., et de truffes. Recouvrir d’appareil, lisser en forme de dôme, et mettre à raffermir au rafraîchissoir.

Deuxième Procédé : Tapisser les moules d’appareil, garnir l’intérieur de salpicon, recouvrir d’appareil, et mettre à raffermir.

Ensuite, les démouler ; les napper d’une sauce chaud-froid en rapport avec la composition de l’appareil, et les décorer avec détails de truffe et autres, également en rapport. Lustrer à la gelée pour assurer le décor.

Faire prendre au fond d’un ustensile en argent ou en cristal une couche de gelée bien claire ; ranger les Mousselines sur cette gelée, les arroser à nouveau de gelée, et tenir au rafraîchissoir jusqu’au moment du service.