Relevés et entrées de gibier · CÔTELETTES ET NOISETTES

Les Côtelettes et Noisettes de chevreuil se parent comme celles d’agneau et se comptent généralement à raison de deux par personne. On les saute rapidement à l’huile ; puis, on les éponge et on les dresse en turban, en les alternant de minces croûtons de pain taillés en cœurs et frits au beurre, à moins que leur mode d’apprêt n’en comporte d’un autre genre.

Côtelettes de Chevreuil Conti. — Les sauter à l’huile fumante ; les éponger et les dresser en les intercalant de tranches de langue, taillées en cœurs allongés, — Déglacer avec un filet de vin blanc ; ajouter ce déglaçage dans une sauce Poivrade claire et en napper les côtelettes.

— Servir à part une purée de lentilles légère, beurrée.

Côtelettes de Chevreuil Diane. — Les sauter rapidement ; les éponger et les dresser en turban, en les intercalant de croûtons triangulaires en farce de gibier, étalée en couche mince sur plaque beurrée, et pochée à l’entrée du four.

Napper les côtelettes de « sauce Diane » ; servir en même temps une timbale de purée de marrons.

Côtelettes de Chevreuil au Genièvre. — Sauter les côtelettes et les dresser en turban, en les intercalant de croûtons en cœurs, frits. Déglacer le sautoir avec un petit verre d’eau-de-vie de genièvre flambée ; ajouter une baie de genièvre pulvérisée, un décilitre de crème double et réduire celle-ci de moitié.

Compléter avec un filet de jus de citron, quelques cuillerées de sauce Poivrade serrée et napper les côtelettes avec cette sauce.

— Servir à part une timbale de marmelade chaude, à peine sucrée.

Côtelettes de Chevreuil à la Minute. — Les sauter rapidement avec très peu d’huile, après les avoir saupoudrées d’un peu d’oignon haché très fin. Les dresser en turban ; déglacer le sautoir avec un filet de cognac ; ajouter un demi-décilitre de sauce Poivrade ; compléter avec 500 grammes de beurre, quelques gouttes de jus de citron et saucer les côtelettes.

Garnir le milieu de champignons émincés, sautés au beurre.

Côtelettes de Chevreuil sauce Poivrade. — Les sauter ; les éponger ; les dresser en turban en les alternant de minces croûtons frits et les napper de sauce Poivrade.

— Servir à part une purée de Marrons ou une purée de Céleri-rave.

Côtelettes de Chevreuil aux truffes. — Les sauter au beurre clarifié et les dresser en turban. — Déglacer le sautoir à l’essence de truffes ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Madère et 4 lames de truffe par côtelette ; napper le turban avec cette sauce et disposer les lames de truffes dessus.

Côtelettes de Chevreuil Villeneuve. — Raidir les côtelettes au beurre et les mettre à refroidir sous presse légère.

Les garnir ensuite de salpicon froid de gibier ; lisser celui-ci en dôme ; envelopper chaque côtelette dans un triangle de crépine ; les ranger sur plaque ; arroser de beurre fondu et les passer au four pendant 7 à 8 minutes. Dresser en turban, et envoyer à part un coulis de gibier additionné d’une fine julienne de truffes.

Noisettes de Chevreuil Romanoff. — Sauter vivement les noisettes ; les dresser en couronne sur des tronçons de concombres creusés et braisés, garnis au moment de purée de champignons serrée ; disposer au milieu une garniture de cèpes à la crème.

— Servir à part une sauce Poivrade.

Noisettes de Chevreuil Valencia. — Sauter les noisettes ; les dresser en couronne, chacune sur un croûton rond en brioche, frit au beurre ; napper légèrement de sauce Bigarrade, et entourer de petits quartiers d’oranges parés à vif.

— Servir à part une sauce Bigarrade.

Noisettes de Chevreuil Walkyrie. — Sauter les noisettes et les dresser en couronne, chacune sur un petit palet en Pomme Berny, pané à l’anglaise et frit. Placer sur chaque noisette un champignon grillé, garni d’une rosace de Soubise serrée, poussée à la poche munie d’une douille cannelée.

— Servir à part une sauce Crème au genièvre.