Relevés et entrées de gibier · ORTOLANS

L’ortolan se suffit à lui-même et ne devrait être dégusté que rôti : c’est une vérité gastronomique depuis longtemps proclamée.

Les éléments qui lui sont donnés comme auxiliaires, tels que le foie gras et la truffe, lui sont plutôt nuisibles, parce qu’ils lui enlèvent la subtilité de son fumet, et l’atténuation de celui-ci est d’autant plus sensible, que l’arôme sui generis de ces éléments est plus prononcé lui-même.

Il se peut que ce soit alors un mets classé parmi les grands mets, parce que son prix est élevé ; mais ce n’est point un mets de véritable gastronome. Néanmoins, nous devons donner ici quelques formules le concernant, en recommandant de ne jamais le désosser.

Ortolans en Caisses. — Farcir les ortolans de gros comme une noisette de foie gras ; les envelopper chacun dans un carré de mousseline et les pocher pendant 5 à 6 minutes dans un fonds très corsé.

Les dresser ensuite chacun dans une petite caisse, dont le fond sera garni d’un fin salpicon de foie gras et de truffes ; les napper de fumet de gibier très réduit.

Ortolans aux Questches. — Ceci est le meilleur apprêt qui convienne aux ortolans, après le rôtissage.

Partager en deux de très grosses questches ; retirer le noyau ; les ranger sur une plaque ; garnir la cavité de chacune de gros comme une noisette de beurre et les mettre au four.

Lorsqu’elles sont presque cuites, placer sur chaque moitié de prune un ortolan mouillé et enveloppé d’une feuille de vigne ; les passer pendant 4 minutes dans un four très chaud.

En les sortant du four, les saler légèrement et les arroser, au pinceau, avec du verjus.

Ils se servent tels quels, mais la prune ne se mange pas : elle est simplement pour servir de support à l’ortolan.

Ortolans au suc d’Ananas. — Voir au Chapitre des Rôtis.

Sylphides d’Ortolans. — Garnir à moitié de farce Mousseline d’ortolans, à l’essence de truffes, de toutes petites cassolettes en argent ou en porcelaine, beurrées. Placer ces cassolettes à l’entrée du four pour pocher la farce.

Cuire au beurre, pendant 3 minutes seulement, autant d’ortolans qu’il y a de cassolettes garnies, et en temps voulu pour qu’ils soient prêts juste au moment où la farce est pochée.

Placer un ortolan dans chaque cassolette ; les arroser de Beurre noisette additionné d’un peu de glace fondue et de suc d’ananas.

— Servir de suite.

Timbale d’Ortolans Rothschild. — Préparer : 1 une croûte de timbale ; 2 un foie gras truffé ; 3 24 ortolans rôtis seulement 2 minutes, à feu vif ; 12 petites truffes, cuites au Madère.

Le tout étant prêt ; placer le foie gras au milieu de la timbale, debout ; l’entourer avec les ortolans disposés en deux rangées superposées, et les truffes. Fermer la timbale avec son couvercle ; souder celui-ci avec une bande de pâte crue ; remettre la timbale, ainsi garnie, au four de chaleur moyenne pendant un quart d’heure environ.

En la sortant du four, la remplir d’un fonds de veau gélatineux et corsé, additionné de la cuisson des truffes.

— Servir cette timbale au bout de 2 ou 3 jours seulement.