Entremets · SÉRIE DES ENTREMETS FROIDS DIVERS
Biscuit à la Reine. — Cuire dans un moule à « manqué » une composition de Biscuit de Savoie et laisser refroidir.
Avec un peu d’abricot cuit au filet, coller ce biscuit sur un fond en pâte sèche ; l’imbiber de sirop froid parfumé à la crème de noyau ; le décorer à la glace royale, au cornet, autour et sur les bords.
Démouler dessus un Bavarois au marasquin, moulé dans un moule à Richelieu de grandeur correspondante.
Croûte Joinville. — Imbiber légèrement de sirop au kirsch des tranches de savarin frais ; les dresser en turban en les alternant de tranches d’ananas macérées au kirsch. — Placer une pastille de chocolat sur chaque tranche d’ananas ; garnir le milieu du turban de crème Chantilly vanillée, montée en pyramide, et entourer la croûte de sirop d’abricot au kirsch.
Croûte Mexicaine. — Tailler sur une génoise rassise des tranches ovales de 6 centimètres de longueur et de 8 millimètres d’épaisseur.
Les masquer d’une couche de pralin à Condé et les faire sécher à four doux.
Dresser ces croûtes en forme de couronne sur un plat rond ; garnir le milieu de glace plombière en montant celle-ci en rocher.
Diplomate aux fruits. — Préparer : 1 Un fond en génoise aux fruits, glacé à l’abricot cuit au filet.
2 Un Bavarois aux fruits.
Démouler le Bavarois sur le fonds de génoise ; l’entourer d’une compote de fruits de même nature que ceux qui ont servi à préparer sa composition.
Île flottante. — Prendre un Biscuit de Savoie rassis ; le détailler en tranches minces ; imbiber ces tranches de kirsch et de marasquin ; les masquer de confiture d’abricots ; parsemer celle-ci de raisins de Corinthe et d’amandes hachées.
Remettre les tranches l’une sur l’autre, de manière à reformer le biscuit ; masquer celui-ci d’une couche de crème Chantilly sucrée et vanillée.
Parsemer la surface de la crème de pistaches effilées et de grains de Corinthe ; dresser sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée, ou de sirop de framboises.
Junket-Milk. — Chauffer doucement un litre de lait. Lorsqu’il atteint 35 degrés centigrades le retirer du feu et lui ajouter : 50 grammes de sucre ; parfum à volonté et 6 gouttes d’essence de reinettes — ou 2 pastilles de reinettes dissoutes dans 6 gouttes d’eau. — Verser dans une timbale et servir bien froid.
Nota. — Cet entremets, très fin et si simple n’est en somme qu’un lait sucré, parfumé, coagule sous la double influence de la chaleur et de l’essence de reinettes.
Macédoine de fruits rafraîchis. — Prendre des fruits de saison comme : Poires et pêches bien fondantes ; abricots et bananes pelés et émincés. Ajouter fraises petites ou grosses ; framboises ; groseilles blanches et rouges égrappées ; amandes fraîches sans peau, etc.
Disposer ces fruits dans une timbale sanglée, en les mélangeant bien ; les arroser avec du sirop à 30 degrés, parfumé au kirsch ou au marasquin et les laisser macérer pendant une heure ou deux, en ayant soin de les sauter de temps en temps.
Eugénia-Crème à l’Italienne. — Choisir les Eugénias bien mûrs ; les peler ; les émincer et les mettre à macérer avec du sirop au marasquin.
Dresser les tranches dans une timbale, sur une couche de glace à la vanille ; décorer le dessus avec de la Crème Chantilly et parsemer celle-ci de violettes cristallisées.
Marquise Alice. — Préparer dans un moule a manqué un Bavarois praliné, garni intérieurement de biscuits à la cuiller imbibés à l’anisette.
Le démouler sur le plat de service ; le masquer entièrement d’une couche bien égale de Crème Chantilly très ferme, sucrée et vanillée.
Sur le dessus, tracer au cornet, avec de la gelée de groseilles, des lignes parallèles ; puis, couper ces lignes en travers avec la pointe d’un petit couteau.
Entourer la base de petits triangles en feuilletage, masqués de pralin à Condé et séchés au four.
Melon frappé. — Prendre deux moyens melons bien mûrs ; avec la pulpe de l’un, débarrassée de toute écorce, graines et filaments, puis passée au tamis, préparer un Granité. (Voir Chapitre des Glaces.)
Cerner le second melon autour de la queue et l’ouvrir. Retirer entièrement les graines et filaments et, à l’aide d’une cuiller en argent, détacher par parties la pulpe, qui sera mise à macérer sur glace avec un peu de sucre et un vin ou une liqueur quelconque ; comme. Porto, Curaçao, Rhum, Kirsch ou Marasquin.
Tenir pendant une heure, l’écorce vidée, dans un rafraîchissoir sanglé.
Au moment de servir, dresser le melon vidé sur un petit bloc de glace taillé à volonté ; remplir l’intérieur avec le Granité et la pulpe macérée, en les alternant par couches.
Quand le melon est garni, le refermer avec le morceau enlevé.
Nota. — Ce melon se sert à la cuiller sur des assiettes glacées et il remplace souvent la glace à la fin du dîner.
Melon à l’Orientale. — Prendre un melon juste mûr ; pratiquer une incision circulaire autour de la queue et enlever le morceau.
Retirer les graines et filaments ; puis détacher la pulpe au moyen d’une cuiller en argent et la couper en gros dés.
Saupoudrer copieusement l’intérieur du melon avec de la glace de sucre ; le remplir avec des fraises des bois et les dés de pulpe, disposés par couches alternées saupoudrées de sucre.
Compléter avec un décilitre de kirsch ; fermer le melon avec le morceau enlevé ; souder la jointure avec un cordon de beurre ; tenir au frais pendant 2 heures et dresser sur serviette. — Servir des Gaufrettes en même temps.
Melon en Surprise. — Vider le melon comme ci-dessus et le remplir d’une Macédoine de fruits frais, additionnée de la pulpe retirée du melon, coupée en dés, liée d’une purée de fraises des bois sucrée et parfumée au kirsch.
Fermer le melon et le tenir au rafraîchissoir pendant 2 heures.
Meringues garnies. — Accoupler les coquilles de meringues avec une cuillerée de Crème Chantilly sucrée et parfumée, ou avec une glace quelconque, et dresser sur serviette.
Mont-Blanc aux fraises. — Ajouter à de la Crème Chantilly très ferme, sucrée et vanillée, de petites fraises des bois macérées au sirop vanillé froid et bien égouttées. Cette addition se fait dans les proportions de 125 grammes de fraises par litre de crème.
Dresser en dôme ; entourer la base avec des grosses fraises roulées dans du sucre semoule ; décorer la surface avec de grosses demi-fraises bien rouges.
Mont-Blanc aux marrons. — Cuire des marrons au lait sucré et vanillé ; les passer au tamis au-dessus d’un moule à bordure uni renversé, de manière à ce que la purée de marrons, tombant du tamis en vermicelle, garnisse le moule naturellement.
Finir d’emplir le moule avec la purée tombée à côté ; démouler la bordure sur le plat de service ; dresser au milieu de la Crème Chantilly sucrée et vanillée, en la montant irrégulièrement pour former des aspérités.
Mont-Rose. — Préparer une Charlotte plombière dans un moule bas à Madeleine glacée.
La Charlotte étant démoulée sur le plat de service, recouvrir le dessus de cuillerées de Crème Chantilly additionnée de purée de framboises fraîches, en les disposant de façon à imiter un rocher. de forme pyramidale.
Œufs à la Neige. — Mouler à la cuiller, et en forme d’œuf, de la meringue ordinaire ; faire tomber les parties moulées dans un sautoir contenant du lait bouillant sucré et vanillé. Retourner ces meringues dans le lait pour qu’elles pochent également et les égoutter sur un tamis aussitôt qu’elles sont bien fermes.
Avec le lait, passé à la mousseline et additionné de 10 jaunes par litre, préparer une Crème Anglaise. Dresser les œufs sur un compotier et les couvrir avec la Crème Anglaise bien froide.
Œufs à la Neige moulés. — Préparer les Œufs à la Neige et la Crème anglaise comme ci-dessus, mais ajouter dans la crème 5 ou 6 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide.
Ranger les œufs dans un moule à bordure, huilé ; les couvrir avec la Crème anglaise bien froide, mais non prise ; faire prendre au frais, ou avec de la glace autour du moule.
Mousseline d’Œufs Mimi. — C’est une composition de meringue italienne ou ordinaire, pochée au bain-marie dans un moule chemisé au caramel. Laisser bien refroidir avant de démouler ; servir à part une Crème anglaise et une compote de fruits frais.
Mousseline d’Œufs Réjane. — À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, coucher de la meringue ordinaire sur des feuilles de papier blanc et en forme de gros macarons. Glisser ces feuilles dans du lait bouillant, sucré et vanillé ; les retirer dès que les meringues s’en détachent. Finir de pocher celles-ci, puis les égoutter.
Dresser ces meringues par deux, dans des plats à œufs en argent ou en porcelaine ; placer un beau demi-abricot poché sur le milieu de chacune et napper le tout de quelques cuillerées de Crème anglaise.
Riz à l’Impératrice. — Préparer une composition de riz à Entremets, vanillé, dans les proportions de lait et sucre indiquées à l’article Riz.
Lorsque le riz est cuit et un peu refroidi, l’additionner de 125 grammes de salpicon de fruits confits et de 4 cuillerées de purée d’abricot par 250 grammes de riz cru. Lui incorporer ensuite la même quantité de composition de Bavarois au kirsch — ou 5 décilitres de Crème anglaise collée et 5 décilitres de Crème fouettée.
Faire prendre une couche de gelée à la groseille au fond d’un moule à bordure haut de bords ; verser ensuite la composition dedans et laisser prendre au frais, ou avec de la glace autour.
Au moment de servir démouler sur serviette.
Riz à la Maltaise. — Préparer le riz comme ci-dessus, mais le parfumer au zeste d’orange et en supprimer la purée d’abricot et le salpicon de fruits confits. Lui incorporer la même quantité de composition de Bavarois à l’orange ; verser dans un moule à dôme et faire prendre à la glace.
Démouler au moment sur un plat rond ; couvrir, par rangées alternées, de quartiers d’oranges parés à vif et macérés dans un sirop parfumé au zeste d’orange.
Suédoise de fruits. — Ainsi qu’il a été dit dans l’exposé de la préparation des gelées, la Suédoise de fruits est une gelée, moulée dans un moule à aspic et garnie, par couches, de fruits en compote, dont on varie le plus possible les dispositions et les couleurs.
Timbale Fraisalia. — Préparer, dans un moule à Charlotte, une timbale en Pâte à Savarin.
Lorsqu’elle est cuite et refroidie, retirer la mie de l’intérieur, en laissant dans le fond et sur les parois une épaisseur d’un centimètre ; siroper légèrement au kirsch et remettre la timbale dans le moule.
La garnir, par couches alternées, de composition à Bavarois vanillée et de fraises des bois macérées au kirsch. Laisser prendre au frais, ou entourer le moule avec de la glace pilée.
Démouler la timbale sur une assiette d’abord, puis la retourner sur le plat de service et dresser dessus une pyramide de Crème Chantilly à la vanille. Pointiller celle-ci, partout, avec de petites fraises bien rouges, ou la garnir de demi-grosses fraises.
Entourer la timbale de jolis croûtons de gelée aux fraises.
Tivoli aux fraises. — Chemiser d’une épaisse couche de gelée au kirsch, bien claire, un moule historié et à douille centrale. Emplir le moule d’une composition de Bavarois, fortement additionnée de purée de fraises des bois, et laisser prendre.
Démouler au moment et entourer de gelée au kirsch bien claire, hachée.
