Poissons · CUISSON A L’EAU DE SEL

(Pour Bars, Mulets, et autres poissons.)

Saler simplement l’eau de cuisson à raison de 15 grammes au litre.

Observations sur l’emploi des Courts-Bouillons.

1 Pour tout poisson dont la cuisson demande moins d’une demi-heure, le court-bouillon doit toujours être préparé à l’avance.

2 Pour tout poisson dont le temps de cuisson excède une demi-heure, le court-bouillon est marqué à froid, en disposant les aromates sous la grille de la poissonnière.

3 Lorsque le poisson est cuit à court mouillement, il est mis en cuisson avec le court-bouillon (au vin blanc ou au vin rouge) marqué au moment. Ce mouillement doit être proportionné pour arriver au tiers de la hauteur du poisson, et celui-ci doit être arrosé fréquemment pendant sa cuisson. Dans ce cas, le court-bouillon étant généralement servi avec le poisson, on le beurre légèrement au dernier moment, comme nous l’avons indiqué plus haut.

4 Le poisson doit toujours être couvert avec le court-bouillon froid, à moins qu’il ne soit avancé. Dans ce cas, l’emploi du court-bouillon chaud est nécessaire, afin d’activer la cuisson.

5 Tout poisson destiné à être servi froid, doit refroidir dans son court-bouillon, et il en est de même pour les Crustacés. Le temps de cuisson doit donc, dans ce cas, être abrégé en conséquence.

6 Le temps de cuisson applicable à chaque pièce est indiqué à l’exposé qui la concerne.

Les différentes préparations du poisson, relèvent toutes de l’un des modes suivants : 1 La Cuisson à l’eau salée qui s’applique aux grosses pièces, entières ou détaillées, ainsi que celle par l’emploi du Court-Bouillon B ;

2 La Cuisson par pochage, à très court mouillement, qui s’applique aux filets de poissons, ou aux petites pièces ;

3 Le Braisage, usité surtout pour les grosses pièces ;

4 La Cuisson dite au Bleu, qui convient particulièrement à la Truite, à la Carpe et au Brochet ;

5 La Cuisson par la friture, qui s’applique surtout aux petites pièces et aux poissons détaillés ;

6 La Cuisson au beurre, dite à la Meunière, applicable aux mêmes pièces que celles traitées par la friture ;

7 La Cuisson par le Gril, pour les petites pièces et les poissons détaillés en tranches ;

8 La Cuisson dite au Gratin, qui convient pour les poissons peu volumineux, ou pour ceux qui sont détaillés.