Poissons · BROCHET

Dans la cuisine moderne, le brochet ne tient pas la place qu’il occupait dans l’ancienne. De nos jours, il est surtout employé pour les farces. Pourtant, certaines de ses préparations méritent d’être conservées, et c’est pourquoi nous les consignons ici.

On doit, autant que possible, faire choix de pièces pesant de 2 à 4 kilos lorsqu’elles doivent être présentées entières, et réserver les plus grosses pour les préparations de détail et les farces.

Brochet au Bleu. — Pour cette préparation, prendre de préférence un brochet de grosseur moyenne ou un gros brocheton, et le traiter suivant la formule des Poissons au bleu. (Voir Cuisson des poissons.)

Accompagnement : Beurre fondu s’il est servi chaud. Sauce ravigote à l’huile s’il est servi froid.

Côtelettes de Brochet à la Soubise. — Tapisser d’une couche de farce fine de brochet, le fond et les parois de moules bien beurrés, ayant la forme d’une petite côtelette. Garnir le milieu d’un salpicon de champignons et truffes lié à la sauce Allemande serrée ; recouvrir de farce et faire pocher.

Démouler ensuite les Côtelettes ; les éponger ; les tremper dans le beurre fondu et les paner à l’anglaise. Les faire colorer au beurre clarifié ; dresser en turban et papilloter.

Accompagnement à part : Sauce Soubise.

Filets de Brochet à la Régence. — Détailler les filets de la grosseur d’une double escalope et de forme ovale ; les dépouiller et les contiser aux truffes.

Les pocher en plaque ou en sautoir grassement beurré, avec vin blanc et cuisson de poisson, en les arrosant de temps en temps. Les glacer au dernier moment.

Dresser en couronne ; disposer au milieu une garniture Régence A, et entourer de petites écrevisses troussées, cuites au court-bouillon.

Grenadins de Brochet. — Détailler les filets, dépouillés, en escalopes de forme ovale. Piquer celles-ci aux truffes et les pocher avec vin blanc, cuisson de poisson et beurre. Glacer au dernier moment et dresser en turban.

Accompagnement : Toutes sauces ou garnitures convenant au brochet.

Grenadins de Brochet à l’Oseille. — Détailler les escalopes comme ci-dessus ; les piquer de filets de cornichons et de filets de rouge de carotte blanchis, en alternant les deux nuances. Les faire raidir vivement au beurre clarifié, et compléter la cuisson avec un fumet tiré des débris.

Glacer au dernier moment ; dresser en couronne ; et verser au milieu une sauce tirée de la cuisson réduite, liée au Velouté de poisson, et finie dans le plat de pochage avec 150 grammes de beurre.

— Servir à part une purée d’oseille.

Matelote de Brochet. — Employer des brochetons de préférence. Cette matelote se traite selon l’un des deux genres fondamentaux : la Marinière ou la Meunière.

Matelote de Brochet à la Bernoise. — Détailler en tronçons un petit brochet ou deux beaux brochetons, et les cuire dans un court-bouillon au champagne fortement aromatisé. Passer et réduire le court-bouillon pour préparer la sauce selon la méthode « à la Marinière ».

Garniture : Laitances pochées, champignons, lames de truffes, et croûtons en cœurs frits au beurre clarifié.

Brochet à la Montebello. — Emplir de farce à poisson un beau brochet moyen ; le dépouiller aux deux tiers, sur l’un des côtés ou sur les deux côtés, selon qu’il doit être dressé sur le côté ou sur le ventre ; masquer la partie mise à nu d’une couche de farce fine à la crème. Garnir entièrement la partie farcie de filets de soles aplatis, parés de mêmes dimensions, et contisés aux truffes.

Braiser le brochet au vin blanc, sur fonds d’aromates et à couvert, pour conserver les filets de soles bien blancs.

Dresser la pièce sur tampon ovale en riz ou en semoule ; disposer autour une garniture de : croquettes de queues de crevettes de forme méplate, barquettes de laitances et écrevisses troussées.

Accompagnement : Velouté de poisson fini au Beurre d’anchois, additionné d’huîtres pochées et ébarbées.

Brochet à la Normande. — Emplir un petit brochet de farce à poissons A ; l’envelopper de bardes et le braiser au vin blanc sur fonds d’aromates. — Après cuisson, le dépouiller ; le dresser sur un plat long, l’entourer d’une garniture Normande, et le couvrir d’une sauce Normande additionnée de la cuisson passée et réduite.

Pain de Brochet à l’ancienne. — Emplir de farce de brochet au beurre un moule à cylindre uni, grassement beurré ; la pocher au bain-marie.

Démouler sur plat rond, et disposer sur le pain une garniture de petits champignons entiers bien blancs, et de lames de truffes.

Accompagnement : Sauce blanche au beurre, dite « sauce Bâtarde ».

Brochet au Persil. — Détailler le brochet en tranches ; les pocher à l’eau de sel et dresser sur serviette.

Servir à part un beurre Noisette additionné, quand il est à son maximum de cuisson, de pluches de persil dans les proportions de 100 grammes de pluches par 250 grammes de beurre.

Envoyer en même temps des quartiers de citron.

Brochet sauce Persil. — Entier, ou en tranches ; cuire le brochet dans un court-bouillon fortement additionné de persil, et le dresser sur serviette.

Servir en même temps une sauce Persil et une timbale de pommes de terre à l’anglaise.

Quenelles de Brochet à la Lyonnaise. — Prendre la quantité voulue de Godiveau Lyonnais (voir Série des Farces, Chapitre des Garnitures) ; mouler les quenelles à la cuiller et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré.

Les pocher comme de coutume ; puis, les égoutter et les mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une sauce de poisson quelconque, pour qu’elles atteignent leur gonflement caractéristique.

Si elles sont servies avec une sauce liée, où elles ne peuvent être ajoutées qu’au moment, elles sont mises à gonfler dans un récipient fermé, avec une quantité relative d’excellent fumet de poisson.

Quenelles de Brochet à la Morland. — Prendre la quantité voulue de farce de brochet au beurre, un peu ferme, et la diviser en parties du poids de 70 grammes. Mouler les parties de farce en forme de quenelle ovale et plate, en les fourrant d’une escalope de laitance de carpe pochée, trempée dans le beurre fondu, et roulée dans la truffe hachée.

Tremper ensuite les quenelles dans de l’œuf battu ; les rouler dans la truffe hachée ; rectifier la forme ; et les cuire doucement, à cru, au beurre clarifié.

Dresser en turban et verser au milieu une purée de champignons tenue un peu claire.

Brochet avec Sauces diverses. — Le brochet servi avec une sauce est toujours court-bouillonné, dressé sur serviette et accompagné de pommes de terre à l’anglaise. — Peuvent être servies avec le brochet, les sauces : Câpres, Génevoise, Hollandaise, aux Huîtres, Ravigote, Vénitienne.

BROCHETON.

Brocheton à la Martinière. — Ciseler le brocheton et le mettre à mariner, 1 heure à l’avance, avec aromates, vin blanc, filet d’huile et assaisonnement. — Ensuite, l’éponger et le faire griller en l’arrosant d’huile.

Accompagnement : Sauce Mayonnaise additionnée de lobes de noix épluchés et hachés finement.

Brocheton à la Tartare. — Le préparer exactement comme ci-dessus, et l’accompagner d’une sauce Tartare.

Brocheton à la Valvins. — Le dépouiller sur l’un des côtés ; le piquer de filets d’anchois, l’envelopper de papier huilé et le rôtir au four.

Accompagnement : Sauce Ravigote relevée, ou Beurre à la Maître-d’hôtel.

CARPE.

(Proportions pour i service : 1 kilo 500 en une ou plusieurs pièces.)

Carpe à F Alsacienne. — Emplir de farce à poissons B une carpe de grosseur moyenne ; la pocher avec vin blanc et fonds de poisson, par moitié. — La carpe étant dressée, l’entourer de choucroute braisée tenue bien blanche et de pommes de terre à l’anglaise.

Accompagnement : Sauce tirée du fonds de braisage réduit, lié au beurre manié et légèrement monté au beurre.

Carpe à l’Ancienne. — Ceci est une méthode fantaisiste de l’ancienne École, qui n’est guère usitée aujourd’hui qu’à titre d’originalité. Elle se résume en ceci :

« Détacher la tête et la queue du poisson et, avec les chairs du corps, préparer une farce au beurre un peu ferme. Dresser cette farce sur un fond ad hoc, en reconstituant le corps de la carpe, et garnir l’intérieur d’une « Régence », liée d’une sauce Espagnole au fumet de poisson, serrée. Rapporter tête et queue et les souder dans la farce figurant le milieu de la carpe ; puis décorer entièrement cette farce avec des croissants en truffes, taillés de grandeurs graduées, pour imiter les écailles du poisson. Arroser de beurre fondu, couvrir de minces bardes de lard et de feuilles de papier beurré ; faire pocher à four doux.

Accompagnement : Sauce Génevoise.

Carpe à la Bière. — Braiser la pièce entière ou les filets seulement avec 150 grammes d’oignon émincé, étuvé à blanc, semé au fond de la poissonnière, et additionné de 25 à 30 grammes de pain d’épice coupé en dés ; 50 grammes de céleri émincé ; bouquet garni, et bière légère en quantité suffisante pour arriver à hauteur de la pièce.

Garniture : Les laitances pochées et escalopées.

Sauce : Le fonds liquide et aromatique du poisson, réduit d’un bon tiers, passé au tamis et légèrement monté au beurre.

Carpe au Bleu. — La traiter selon la méthode indiquée. (Voir Cuisson des Poissons.)

Si la carpe est servie chaude, envoyer en même temps une saucière de beurre fondu ; si elle est servie froide, l’accompagner d’une sauce Ravigote à l’huile.

Carpes à la Canotière. — Prendre de petites carpes de 400 à 500 grammes ; les emplir de farce à poissons B et les ciseler.

Les coucher sur un plat beurré saupoudré d’échalotes hachées ; assaisonner ; les entourer de tout petits champignons crus tournés, et les traiter selon la méthode dite « à la Bercy ».

Quelques minutes avant que la cuisson soit au point, les saupoudrer de chapelure fine et arroser de beurre fondu pour former un léger gratin.

Au moment de servir, les entourer de petites écrevisses cuites au court-bouillon sans être troussées, et de petits goujons panés en manchons et frits. Border le plat de détails fantaisistes en feuilletage cuit à blanc.

Carpe à la Chambord. — Choisir une carpe de l’espèce dite « carpe miroir ». L’emplir de farce fine de poisson additionnée de 250 grammes de laitances passées au tamis et 125 grammes de champignons crus, hachés, au kilo de farce. La recoudre, enlever la peau sur le milieu du corps, et des deux côtés ; la piquer ou la clouter aux truffes. Ou bien : masquer de farce la partie mise à nu, et simuler les écailles avec des croissants en truffes.

La placer sur la grille de la poissonnière et la braiser sur fonds d’aromates avec mouillement, aux deux tiers de la hauteur du poisson, de vin rouge et de fonds de poisson, dans les proportions de deux tiers de vin et un tiers de. fonds. — Faire glacer au dernier moment.

Dresser la pièce sur un fond en riz pour l’exhausser légèrement, et l’entourer de : 10 quenelles en farce truffée moulées à la cuiller ; 4 quenelles ovales décorées ; 20 truffes tournées en olives et glacées ; 10 goujons panés en manchons et frits ; 10 escalopes de laitances panées à l’anglaise ou préparées à la Villeroy ; 10 petits champignons cannelés ; 10 écrevisses moyennes troussées.

Décorer la pièce de hatelets composés avec des éléments de la garniture.

— Sauce Génevoise tirée du fonds de braisage réduit.

Carpe à la Juive A (Mode Israélite). — Détailler en tronçons d’un centimètre d’épaisseur des carpes de grosseur moyenne. Marquer ces tronçons en turbotière avec : 150 grammes d’oignons et 50 grammes d’échalotes hachés passés à blanc dans 2 décilitres d’huile. Saupoudrer de 70 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre de vin blanc et d’autant de fonds de poisson ou d’eau.

Assaisonner et relever d’une pointe de Cayenne ; ajouter 20 grammes d’ail broyé, un bouquet garni, 2 décilitres d’huile et faire partir en ébullition. — Cuire doucement pendant 25 minutes.

Sortir ensuite les tronçons de la cuisson et les disposer sur un plat long de façon à reformer le poisson.

Réduire la cuisson des deux tiers ; la monter, hors du feu, avec 3 décilitres d’huile ; verser sur les Carpes et laisser prendre en gelée.

Saupoudrer de persil concassé au moment de servir.

Carpe à la Juive au Persil B (Chârof). — Procéder comme ci-dessus, en additionnant la cuisson des Carpes de 100 grammes de pluches de persil bien frais. En outre, saupoudrer abondamment les poissons de persil concassé, au moment de servir.

Carpe à la Juive à l’Orientale C. — Même traitement que pour les Carpes de la formule A ; mais ajouter à la cuisson, lorsqu’elle est réduite et montée à l’huile, une pincée de safran et 60 grammes d’amandes hachées. — Verser sur les poissons reformés sur le plat.

Carpe à la Juive aux Raisins D. (Carpe Sis et Sauer.) — Procéder selon la formule A pour la cuisson des Carpes. Ajouter à la cuisson, réduite et montée à l’huile : 30 grammes de sucre en poudre, 1 demi-décilitre de vinaigre réduit, 80 grammes de raisins de Malaga épépinés, 100 grammes de Corinthe et de Smyrne, gonflés à l’eau tiède à l’avance.

Carpe à la Parisienne. — Choisir une grosse carpe ; l’emplir de farce ordinaire et la dépouiller des deux côtés sur les deux tiers du corps, laissant ainsi, au naturel, une partie vers la tête et une partie vers la queue.

Masquer de farce la partie mise à nu et décorer avec des croissants en truffes, gradués de façon à simuler des écailles.

Braiser sur fonds d’aromates avec deux tiers de Chablis, un tiers de fonds de poisson, et glacer au dernier moment.

Dresser la pièce sur un tampon bas en riz et l’entourer de : 12 croissants en farce de brochet à la crème, contisés aux truffes ; 12 champignons cannelés ; 12 petites truffes glacées.

Décorer de hatelets d’écrevisses.

— La sauce tirée du fonds de braisage, réduit, lié au Velouté de poisson, et additionnée d’huîtres pochées et ébarbées.

Carpe à la Polonaise. — Farcir la carpe et la marquer en cuisson avec : 50 grammes d’oignon et 25 grammes d’échalotes hachés ; bouquet garni ; 1 litre et demi de vin rouge et 1 demi-litre de fonds de poisson ; 100 grammes de pain d’épice coupé en gros dés. — Faire braiser doucement.

Sauce d’accompagnement : Faire dissoudre avec 1 décilitre de vinaigre 50 grammes de sucre cuit au caramel blond ; y ajouter le fonds de braisage passé au tamis avec les aromates et le pain d’épice qui assure la liaison : ce fonds réduit à 3 décilitres.

Monter avec 100 grammes de beurre ; relever d’une pointe de cayenne et compléter avec 50 grammes d’amandes, effilées et légèrement grillées.

Quenelles de carpe à la Morland. — Procéder exactement comme pour les quenelles de Brochet à la Morland, en remplaçant la farce de brochet par de la « farce mousseline » de Carpe.

Quenelles de Carpe à la Rabelais. — Foncer des moules à barquettes historiés, beurrés, avec de la farce de Carpe à la crème. Garnir le milieu d’un salpicon de champignons et truffes, lié à la sauce Béchamel soubisée à un tiers et réduite, et d’une escalope de laitance pochée. Recouvrir de farce et faire pocher pendant 20 minutes.

Égoutter et éponger les quenelles ; les dresser en turban sur un fond en pomme Duchesse coloré au four. Disposer dans le centre une friture de petits goujons, montée en pyramide, avec bouquet de persil frit dessus, et entourer de grosses moules préparées à la Villeroy.

Accompagnement : Sauce Vin blanc au Vouvray, condimentée d’épluchures de champignons, additionnée d’un tiers de Soubise, liée de 6 jaunes d’œufs, montée avec 200 grammes de beurre au litre et relevée au Cayenne.

Filets de Carpe à la Royale. — Lever les filets de moyennes carpes ; les dépouiller ; les diviser en escalopes allongées et les pocher à couvert avec : aromates, deux tiers de vin de Chablis et un tiers de fonds de poisson.

Dresser en turban, avec une large lame de truffe, cannelée et glacée, sur chaque filet.

Disposer au milieu une garniture d’escalopes de laitances pochées au court-bouillon au vin blanc ; petits champignons cannelés ; truffes en olives.

Accompagnement : Sauce Normande, additionnée de la cuisson, passée à la mousseline et réduite.