Poissons · SAUMON
(Proportions pour 1 service : 1 kilo.)
Les pièces de saumon entières et les darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d’une serviette, et portées doucement à l’ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons. La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
L’accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces : Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote et Vénitienne.
Le Saumon Crimped admet les mêmes sauces.
En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Cadgery de Saumon. — Préparer : 600 grammes de saumon cuit, débarrassé de toutes peaux et arêtes et effeuillé ; 600 grammes de riz Pilaw bien cuit, lié avec 6 décilitres de sauce Béchamel au currie ; 6 œufs durs coupés en dés.
Dresser en timbale, en alternant les éléments ; et couvrir de la même sauce.
Nota. — Le Cadgery se prépare également à sec, c’est-à-dire sans addition de sauce Béchamel dans le riz.
Coquilles de Saumon. — Ces coquilles se font, selon les cas, à la sauce Mornay ou à la sauce Vin blanc et, dans un cas comme dans l’autre, elles doivent être glacées.
Côtelettes de Saumon A. — Composition de l’appareil : 500 grammes de chair de saumon cuite : 300 grammes de champignons ; 150 grammes de queues de crevettes ; 50 grammes de truffes : le tout détaillé en salpicon, lié avec 2 décilitres et demi de sauce Béchamel réduite et 3 jaunes d’œufs.
Étaler sur plaque pour faire refroidir ; diviser ensuite en parties du poids de 70 grammes ; façonner en forme de côtelettes ; paner à l’anglaise et frire au moment. Dresser sur serviette, avec persil frit, et papilloter.
— L’accompagnement de ces côtelettes varie, selon les cas.
Côtelettes de Saumon B. — Procéder comme pour les « Côtelettes de brochet à la Soubise ». en remplaçant la farce de brochet par une farce Mousseline de saumon.
Côtelettes de Saumon à la d’Artois. — Détailler un filet de saumon en escalopes du poids de 100 à 110 grammes ; parer ces escalopes en forme de côtelettes ; les masquer d’un côté d’une couche de farce de merlan un peu ferme, humecter de blanc d’œuf la surface de la farce et décorer aux truffes.
Ranger en sautoir contenant du beurre clarifié bien chaud ; continuer et compléter la cuisson au four, et dresser avec précaution.
Accompagnement : Sauce aux Huîtres.
Côtelettes de Saumon à l’Italienne. — Préparer les escalopes et les côtelettes comme ci-dessus ; les enrober de purée de champignons très serrée ; et les paner deux fois, à l’œuf et à la mie de pain additionnée d’un tiers de Parmesan râpé.
Faire frire au moment, à friture neuve bien chaude.
Accompagnement : Sauce Anchois.
Coulibiac de Saumon A. — Éléments : Environ 1 kilo de pâte à brioche commune, sans sucre, tenue un peu ferme ;
650 grammes de saumon, détaillé en petites escalopes qui seront raidies au beurre et refroidies ;
75 grammes de champignons et 1 oignon moyen, hachés, passés au beurre et refroidis ;
200 grammes de kache de semoule, ou le même poids de riz cuit au Consommé ;
2 œufs durs hachés, blancs et jaunes ;
500 grammes de Vésiga cuit, pour lequel il faut 90 grammes de Vésiga sec. Ce Vésiga doit être trempé à l’eau froide pendant 5 heures au moins ; cuit ensuite pendant 3 heures et demie avec du Consommé blanc, ou simplement à l’eau, et haché grossièrement.
Préparation : Abaisser la pâte à brioche en rectangle de 32 à 35 centimètres de long sur 18 à 20 centimètres de large ; garnir le milieu, tout comme un « pantin », et par lits superposés avec : le kache ou le riz ; les escalopes de saumon ; le Vésiga haché ; les œufs, champignons et oignons ; terminer par une couche de kache.
Mouiller légèrement les bords de l’abaisse ; ramener la pâte des deux côtés, ainsi que celle des extrémités, sur le centre de la garniture ; souder, et placer le coulibiac, ainsi formé, sur une plaque en le retournant pour que la soudure se trouve en dessous.
Laisser fermenter la pâte pendant 25 minutes dans un endroit tempéré.
Finalement, enduire le coulibiac de beurre fondu appliqué avec un pinceau ; saupoudrer la surface de chapelure fine ; ménager une ouverture dessus pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson, et mettre au four de bonne chaleur moyenne provenant surtout de l’âtre.
Temps de cuisson : 45 minutes environ.
En sortant le Coulibiac du four, introduire dedans du beurre frais fondu.
Vésiga (Note sur le).
Le Vésiga ou moelle épinière de l’esturgeon, n’est usité que pour certaines préparations de la cuisine russe. On le trouve dans le commerce, sous forme de ruban gélatineux dont la matière semble analogue à la colle de poisson, et son prix est de 25 francs le kilo environ.
Des expériences que nous avons faites relativement à son poids après trempage, cuisson, etc., il résulte que :
1 Le temps de trempage à l’eau froide du Vésiga, pour obtenir son gonflement normal, est de 5 heures.
2 Au bout de ce temps, il a augmenté un peu plus de cinq fois de volume. Si on le laisse tremper plus longtemps, son poids augmente encore ; mais il suffit de 5 heures.
3 Le poids de 10 grammes de Vésiga sec est, en conséquence, de 52 à 55 grammes, après le trempage.
4 La quantité de liquide pour cuire 50 grammes de Vésiga sec, qui, après trempage, représente un poids de 260 à 270 grammes, est de 3 litres et demi. La cuisson doit se faire très lentement et à couvert.
5 Le temps de cuisson pour les morceaux les moins larges est de 3 heures et demie, et de 4 heures et demie pour les plus larges.
Coulibiac de Saumon B. — Préparer les mêmes éléments que pour le coulibiac A ; mais remplacer la pâte à brioche par des rognures de feuilletage.
Abaisser ces rognures en circonférence ayant 28 à 30 centimètres de diamètre ; disposer la garniture sur une moitié de l’abaisse en laissant 2 centimètres et demi de pâte sur les bords ; mouiller légèrement, ramener l’autre moitié de l’abaisse sur la garniture, de façon à enfermer celle-ci et à former un chausson ; plier les bords de l’abaisse en bourrelet et mettre le coulibiac sur une plaque. On peut aussi placer l’abaisse sur la plaque d’abord, et la garnir ensuite.
Dorer, rayer, faire une ouverture pour l’échappement de la vapeur, et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes. En sortant le coulibiac du four, introduire dedans du beurre frais fondu.
Petits Coulibiacs de Saumon. — Détailler de la pâte à brioche commune et ferme, ou des rognures de feuilletage, en abaisses cannelées de 12 centimètres de diamètre. Garnir chacune de ces abaisses avec une escalope de saumon et les éléments indiqués pour le Coulibiac A ; les fermer en pâté russe, c’est-à-dire avec la soudure en haut et au milieu.
Si les coulibiacs sont en pâte à brioche, laisser fermenter la pâte pendant un quart d’heure et procéder comme à la formule A.
S’ils sont en rognures de feuilletage, les dorer.
Cuire les uns ou les autres au four de chaleur moyenne, en comptant 18 minutes pour la cuisson.
Darne de Saumon à la Chambord. — Marquer la darne en cuisson sur fonds d’aromates ; mouiller aux deux tiers de sa hauteur avec deux tiers de vin rouge et un tiers de fonds de poisson ; faire braiser doucement et glacer au dernier moment.
Dresser, et entourer la darne d’une garniture à la Chambord. (Voir Carpe.)
— Sauce Genevoise, tirée du fonds de braisage réduit.
Darne de Saumon à la Danoise. — Pocher la darne à l’eau de sel ; l’accompagner de pommes de terre à l’anglaise et d’une sauce blanche « dite Bâtarde » finie au Beurre d’anchois.
Darne de Saumon à la Daumont. — Pocher la darne au court-bouillon au vin blanc préparé à l’avance.
Dresser avec garniture de : Champignons moyens étuvés au beurre et garnis de petites queues d’écrevisses liées à la sauce Nantua ; petites quenelles rondes en farce mousseline de poisson, décorées aux truffes ; escalopes de laitances, panées à l’anglaise et frites au moment.
— Sauce Nantua à part.
Darne de Saumon à la Dieppoise. — Pocher la darne au court-bouillon au vin blanc. — Garniture et sauce Dieppoise. — Pommes de terre à l’anglaise à part.
Darne de Saumon à l’Écossaise. — Pocher la darne au court-bouillon au vin blanc.
Accompagnement : Sauce Hollandaise additionnée, au litre, d’un décilitre de brunoise tombée au beurre.
Darne de Saumon à la Lucullus. — Dépouiller la darne sur l’un des côtés ; la piquer aux truffes et la braiser au Champagne sur fonds d’aromates.
Garniture autour de la darne : Petites bouchées garnies de queues d’écrevisses ; petites cassolettes de laitances ; petites mousselines d’huîtres, pochées en moules à darioles.
Sauce à part : Le fonds de braisage de la darne, passé, réduit, et monté avec moitié beurre ordinaire et moitié Beurre d’écrevisse.
Darne de Saumon à la Nesselrode. — Après avoir retiré l’arête centrale et toutes les arêtes de l’intérieur, farcir la darne avec une Mousse crue de homard raffermie avec un peu de farce de brochet.
Foncer un moule à pâté rond uni, bien beurré, avec une mince abaisse de pâte à l’eau chaude, préparée à l’avance et tenue bien ferme. Tapisser l’intérieur du pâté de minces bardes de lard ; placer la darne dedans et debout ; fermer le pâté avec une abaisse de même pâte ; faire une ouverture et cuire à four très chaud.
En sortant le pâté du four, le retourner sens dessus dessous pour faire égoutter le lard fondu et le liquide qui se trouvent dedans, mais sans le démouler. Le faire glisser ensuite sur le plat de service et enlever le moule. — La croûte n’est brisée que dans la salle à manger.
— Servir à part une sauce à l’Américaine, obtenue avec les débris du homard dont la chair a été employée pour préparer la Mousse, finie à la crème, additionnée d’huîtres fines ébarbées et pochées au dernier moment.
Darne de Saumon à la Régence. — Braiser la darne au vin blanc, selon la méthode ordinaire.
Garniture : Quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller ; huîtres pochées et ébarbées ; petits champignons bien blancs ; escalopes de laitances pochées.
— Sauce Normande finie à l’essence de truffes.
Darne de Saumon à la Royale. — Braiser la darne au vin de Sauternes, sur fonds d’aromates.
Garniture : Bouquets de queues d’écrevisses ; petites quenelles en farce mousseline de poisson ; petits champignons ; truffes en petites olives ; pommes de terre levées à la grosse cuiller ronde et cuites à l’anglaise.
— Sauce Normande à part.
Darne de Saumon à la Valois. — Pocher la darne dans un court-bouillon au vin blanc.
Garniture : Pommes de terre levées à la cuiller, ou tournées en forme d’olives et cuites à l’eau salée ; escalopes de laitances pochées ; écrevisses troussées cuites au court-bouillon.
— Sauce Valois à part.
Escalopes de Saumon. — Genre de préparation très pratique pour le service des tables d’hôte.
Lever les filets d’un saumon moyen ; les partager en deux dans la longueur et les dépouiller. Partager ensuite ces demi-filets transversalement, en escalopes du poids de 100 grammes. Les parer en ovales ; les ranger sur plat beurré ; assaisonner ; et les pocher avec fumet de poisson et vin blanc ou rouge, selon leur traitement final.
Ces escalopes admettent les mêmes garnitures que les Filets de Soles ou de Barbue.
Escalopes de Saumon à l’Indienne. — Ranger les escalopes, assaisonnées, dans un plat grassement beurré ; les pocher à sec.
Dresser en couronne ; masquer d’une sauce Currie et servir à part une timbale de riz à l’Indienne.
Saumon Grillé. — Tailler des darnes sur un saumon moyen, autant que possible, et d’épaisseur convenable pour leur donner un poids moyen de 200 grammes. Assaisonner ; arroser d’huile ; faire griller à feu vif d’abord et à feu modéré ensuite.
Accompagnement : Beurre à la maître-d’hôtel ou Beurre d’anchois.
Saumon à la Meunière. — Détailler le saumon en tranches pas trop épaisses, assaisonner celles-ci, les saupoudrer légèrement de farine et les cuire à la poêle avec du beurre clarifié brûlant. Il importe que le saumon soit saisi et que la cuisson soit rapide. On peut le servir, à volonté, sous l’une des deux formes indiquées à l’article « Cuisson des poissons à la Meunière ».
Mousses et Mousselines. — Nous avons dit, à la « Série des préparations préliminaires » des Poissons, que les Mousses et Mousselines comportaient la même farce de base ; que les Mousses se faisaient en moules à Bavarois ou à bordures, historiés ou non, et que les Mousselines, qui représentent un élément de détail, se moulaient à la cuiller.
On peut aussi les coucher à la poche, en forme de meringues de la grosseur d’un œuf.
Généralement, on décore les Mousselines d’une mince escalope du poisson dont elles dérivent, laquelle est fixée dessus avec un peu de blanc d’œuf.
Lorsqu’il s’agit de poissons de petite taille, comme les éperlans, on remplace l’escalope par une paupiette.
Pour le pochage des Mousses et Mousselines, voir les explications données à l’article signalé.
Mousselines de Saumon Alexandra. — Mouler les Mousselines à la cuiller et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré.
Placer sur chacune une escalope de saumon ovale et très mince ; les pocher, les égoutter ensuite sur un linge et les dresser en couronne sur le plat de service, avec une lame de truffe sur chaque escalope.
Napper de sauce Mornay ; faire glacer et, en les sortant du four* disposer au milieu une garniture de petits pois très fins, ou de pointes d’asperges, liés au beurre.
Mousselines de Saumon à la Tosca. — Additionner la farce-mousseline de 50 grammes de Crème d’écrevisse par livre de farce.
Les mouler à la cuiller ; pocher ; égoutter et dresser en couronne comme ci-dessus.
Garnir ensuite chaque Mousseline d’une escalope de laitance cuite au Beurre noisette ; de 4 queues d’écrevisses coupées en deux dans la longueur et d’une lame de truffe à chaque bout.
Napper d’une sauce Mornay légère, finie au Beurre d’écrevisse, et faire glacer vivement.
Observations.
En dehors de ces deux formules, on peut encore appliquer aux Mousselines de saumon toutes les garnitures qui conviennent aux filets de soles. Les garnitures de purées de légumes de primeurs leur conviennent aussi très bien, et il y a là une très grande source de variations.
Saumon à la Régence (Grosse pièce). — Garnir le saumon de farce de merlan truffée et le braiser au Sauternes, sur fonds d’aromates.
Le dresser sur un plat bordé d’une guirlande en appareil à pomme Marquise, simplement séchée au four, et l’entourer d’une garniture à la Régence, disposée en bouquets.
Piquer sur la pièce 3 hâtelets composés de : écrevisse troussée, grosse quenelle ronde décorée et truffe.
— Sauce Régence A.
Saumon à la Rothschild (Grosse pièce). — Farcir le saumon ; le dépouiller ; le masquer de farce et le décorer en entier avec des croissants en truffe de grandeurs graduées, pour imiter les écailles. Braiser au Champagne sur fonds d’aromates.
Dresser, et entourer de : quenelles en forme de croissants, en farce de sole à la crème, contisées aux truffes ; champignons cannelés ; grosses truffes glacées ; éperlans panés en manchons et frits ; écrevisses, en buisson, troussées.
— Sauce aux Huîtres additionnée du fonds de braisage réduit.
SAUMON FROID.
Autant qu’il est possible, le saumon, destiné à être servi froid, doit être cuit entier ou en gros tronçons, et refroidi dans le court-bouillon. — Les tranches, qui sont cuites séparément, peuvent être plus correctes, plus faciles à présenter sous une forme avantageuse, mais la chair est plus sèche que celle du saumon cuit en entier ou en tronçons. Aussi, avec les grosses pièces de saumon froid, gagne-t-on en qualité ce que l’on perd en correction.
Pour le dressage du saumon froid, on peut enlever la peau pour mettre les chairs à nu et le décorer plus aisément ; mais le vrai gourmet préférera toujours qu’il lui soit présenté couvert de sa robe argentée.
Pour le décor du saumon froid, on utilise des détails de concombres, des filets d’anchois, câpres, tranches de tomates, pluches de cerfeuil et de persil, feuilles d’estragon, corail de homard, etc.
Nous conseillons d’écarter rigoureusement tout décor au beurre ramolli, coloré ou non, exécuté à la poche munie d’une douille cannelée. Outre que ce genre de décor n’a rien d’artistique, ce beurre se marie mal, dans l’assiette du convive, avec les sauces froides et la chair de saumon. Le Beurre de Montpellier, qui est une véritable sauce froide, est le seul qui convienne au saumon froid.
On peut accompagner le saumon froid de toutes sauces froides, ainsi que de Salades de légumes.
Servi à l’anglaise, l’accompagnement comporte toujours une salade de concombres.
Parmi les garnitures qui conviennent le mieux au saumon froid, nous citerons : les petites tomates, pelées, vidées et garnies d’une salade quelconque ; les œufs durs farcis, soit entiers, soit par demis ou par quartiers ; les barquettes, tartelettes et cassolettes faites en concombre ou en betterave, blanchies presque jusqu’à cuisson complète, et garnies d’une purée de thon, de sardines, d’anchois, etc. ; les petits aspics de crevettes ou de queues d’écrevisses, de petites escalopes de homard, etc.
Saumon froid, ou Darne froide en Belle- vue. — Dépouiller la pièce ; la poser d’aplomb sur la partie du ventre, et la décorer avec détails de truffes et de blanc d’œuf poché, feuilles d’estragon, pluches de cerfeuil, etc.
Napper les détails du décor avec un peu de gelée fondue, pour bien les fixer ; puis arroser la pièce à plusieurs reprises avec de la gelée blanche de poisson, simplement fondue ; de façon à la couvrir d’une sorte de voile transparent. La placer ensuite dans un ustensile en cristal dont la forme se rapproche de celle du saumon ou de la darne ; remplir cet ustensile, jusqu’aux bords, de gelée fondue et bien claire.
Pour servir : Incruster l’ustensile dans un bloc de glace vive, très claire, posé sur le plat de service.
Ou bien, poser l’ustensile à même sur le plat et l’entourer de glace en neige.
Saumon froid, ou Darne au Beurre de Montpellier. — Dépouiller la pièce ; la masquer de Beurre de Montpellier et la décorer avec des croissants en truffe de grandeurs graduées, de façon à imiter des écailles. Lustrer, en arrosant à plusieurs reprises, avec de la gelée de poisson blanche, fondue.
Dresser sur un tampon bas ; entourer d’une bordure de demi-œufs durs, posés debout, et le jaune au dehors. Croûtonner les bords du plat avec du Beurre de Montpellier raffermi sur glace.
Saumon froid, ou Darne froide au Chambertin. — Pocher saumon ou darne dans un court-bouillon composé de moitié fumet de poisson très clair et moitié vin de Chambertin. Laisser refroidir ; puis, préparer une gelée avec le court-bouillon.
Dépouiller la pièce ; décorer et napper de gelée comme il est indiqué au « Saumon en Belle-vue ».
Dresser de même dans un ustensile en cristal et emplir celui-ci avec la gelée apprêtée.
— Servir sur bloc de glace, ou avec de la glace en neige autour de l’ustensile.
Côtelettes froides de Saumon. — A. — Parer en forme de côtelettes de toutes petites escalopes de saumon ; les pocher doucement, en plat beurré, avec vin blanc et jus de citron ; laisser refroidir sous presse légère ; chaudfroiter et glacer à la gelée.
Dresser les côtelettes le long d’une salade de légumes, liée à la Mayonnaise et dressée en pyramide.
— Servir une sauce Mayonnaise à part.
B. — Beurrer grassement des moules en fer-blanc ayant la forme de petites côtelettes ; les foncer chacun avec une tranche de saumon bien rouge, aplatie très mince, et dépassant d’un centimètre et demi les bords des moules.
Remplir l’intérieur avec les parures bien assaisonnées ; ramener les extrémités de la tranche de saumon, de façon à enfermer ces parures ; ranger sur plaque et pocher, à four doux, à sec, ou à la vapeur.
Démouler sur un plafond ; laisser refroidir ; napper à la gelée blanche et décorer, soit avec un petit pois, pluche de cerfeuil, point de corail, etc. — En un mot, décor sobre et net.
Dresser le long d’une salade de légumes liée à la Mayonnaise, disposée en pyramide et surmontée d’un hâtelet. Ou bien, dresser les côtelettes en couronne dans un ustensile plat et peu profond, en cristal ou en argent ; les recouvrir de gelée fine, fondue et froide. Ces côtelettes qui servent surtout pour les soupers de bal, peuvent être également dressées sur une coupe ou sur un fond de plat en riz, en semoule, en corn-flour, ou en stéarine.
Quelle que soit la forme de dressage adoptée, on sert toujours, en même temps que ces côtelettes, une saucière de sauce froide.
C. — Procéder comme il est expliqué aux « Côtelettes de homard Arkangel », en remplaçant chair et Mousseline de homard par de la chair et de l’appareil Mousseline de saumon.
Mayonnaise de Saumon. — Garnir le fond d’un saladier avec de la laitue ciselée légèrement assaisonnée ; couvrir de saumon froid effeuillé, sans peaux ni arêtes ; masquer de sauce Mayonnaise et décorer avec :
Filets d’anchois, câpres, olives dénoyautées, petits quartiers ou rondelles d’œufs durs, petits cœurs de laitue, bordure de minces rondelles de radis, etc.
Médaillons de Saumon. — Ces médaillons ont la même destination, dans les services, que les Côtelettes décrites ci-dessus.
Tailler sur un saumon des escalopes de 8 millimètres d’épaisseur ; les pocher à four doux sur plat beurré et refroidir sous presse légère. Les parer ensuite avec un emporte-pièce uni, ovale ou rond, selon la forme adoptée.
Les napper, soit avec de la Mayonnaise, ou l’une des sauces qui en dérivent, liée à la gelée ; soit avec une sauce Chaud-froid, blanche, rose ou verte. Les décorer ensuite selon le goût et lustrer à la gelée.
Pour le dressage, procéder comme pour les « Côtelettes froides de saumon ».
Mousse de Saumon. — Tant pour l’apprêt de la Mousse que pour son moulage, procéder selon les formules exposées dans la Série des Appareils et Préparations divers, Chapitre des Garnitures.
Mousselines de Saumon. — Préparer les Mousselines selon les procédés indiqués à la formule initiale. (Voir Série des Appareils et Préparations divers, Chapitre des Garnitures.)
Les disposer sur une couche de gelée solidifiée au fond d’un ustensile en argent ou en cristal, et les recouvrir de même gelée très limpide. Tenir au rafraîchissoir jusqu’au moment de servir.
Saumon froid, ou Darne froide à la Norvégienne. — Dépouiller la pièce ; la décorer et la glacer à la gelée blanche comme il est indiqué pour la « Darne en Belle-vue ». Faire prendre, dans le fond du plat de service, une couche de gelée bien claire et, sur cette gelée, placer un tampon en semoule, taillé de la forme voulue.
Dresser la pièce sur ce tampon et piquer sur le milieu une rangée de belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée.
Entourer d’une garniture de : petites timbales en concombres fortement blanchies, marinées et garnies en dôme d’une purée de saumon fumé ; demi-œufs durs glacés à la gelée ; toutes petites tomates, ou demi-tomates pelées, pressées dans un coin de torchon pour leur donner une forme ronde, piquées d’un fragment de queue de persil et décorées de feuilles en beurre vert poussées au cornet ; petites barquettes de betterave cuite, marinées et garnies de queues de crevettes liées à la sauce Mayonnaise.
— Envoyer une sauce Russe à part.
Saumon froid, ou Darne froide à la Parisienne. — Retirer la peau de façon à ce que la partie mise à nu forme un rectangle régulier, dont les extrémités soient à égale distance de la tête et de la queue du saumon. S’il s’agit d’une darne, le rectangle formé par la partie mise à nu doit comprendre les deux tiers de la surface.
Couvrir la partie mise à nu de sauce Mayonnaise liée à la gelée et laisser prendre.
Dresser ensuite la pièce sur un tampon bas, en riz ou en semoule, de même forme qu’elle, et border le rectangle saucé d’un cordon de Beurre de Montpellier, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.
Décorer le centre du rectangle avec des détails de corail ; blanc et jaune d’œuf dur, hachés ; pluches de cerfeuil, etc. Entourer la pièce d’une bordure de petits fonds d’artichauts, garnis en dôme d’une fine macédoine de légumes liée à la Mayonnaise collée.
— Servir à part une sauce Mayonnaise.
Saumon froid, ou Darne froide à la Riga. — Préparer saumon ou darne selon la méthode « à la Parisienne », et dresser de même sur un tampon bas en riz ou en semoule.
Entourer la pièce de : tronçons de concombres façonnés en timbales cannelées, blanchis fortement, marinés ensuite avec filet d’huile et jus de citron, et garnis de salade de légumes liée à la Mayonnaise ; tartelettes garnies de même salade avec, sur chacune, un coffre d’écrevisse paré et farci de Mousse d’écrevisses ; demi-œufs durs dentelés remplis de caviar.
Border le plat de croûtons de gelée très limpide.
Saumon froid, ou Darne froide à la Royale. — Le saumon ou la darne étant égouttés, enlever la peau sur l’un des côtés et masquer la partie mise à nu d’une couche de Mousse froide de saumon, en la faisant bomber légèrement sur le milieu de la pièce. Napper cette Mousse de sauce Mayonnaise liée à la gelée et laisser prendre.
Faire prendre dans le fond du plat de service une couche de gelée bien claire ; dresser la pièce sur cette gelée et entourer saumon ou darne d’une guirlande en Beurre de Montpellier, poussée à la poche munie d’une moyenne douille cannelée.
Décorer le milieu de la pièce d’une belle fleur de lis en truffe et disposer, de chaque côté, une couronne royale faite avec des filets d’anchois.
Salade de Saumon. — Elle comprend les mêmes éléments que la Mayonnaise de saumon, sauf la Mayonnaise qui est remplacée par l’assaisonnement de la salade ordinaire.
Les éléments du décor se disposent directement sur le saumon.
