Poissons · RAIE
(Proportions pour 1 service : 2 kilos brut.)
Parmi les différentes espèces de Raie, celle dite « Raie bouclée » est la préférable.
En Angleterre, en Belgique et en Hollande, la raie est mise en vente toute dépouillée et nettoyée, et il n’y a plus qu’à procéder à sa cuisson.
Principe de traitement : Si elle est brute, la brosser, la laver et détailler.
La pocher à l’eau salée à raison de 12 grammes et aciduler de 2 décilitres de vinaigre par litre d’eau. Aussitôt cuite, l’égoutter pour en enlever la peau, et la remettre dans sa cuisson, passée, si elle doit attendre.
Raie au Beurre noir ou au Beurre noisette. — Procéder comme il est indiqué pour la « Morue au Beurre noir ou noisette », et selon les mêmes proportions pour le beurre.
Coquilles de Foie de Raie. — Pocher le foie dans un court-bouillon ; le détailler en petites escalopes et le dresser dans de petites coquilles bordées d’un cordon cannelé en pomme duchesse, coloré au four.
Couvrir de Beurre à la polonaise, et ajouter une goutte de jus de citron et un soupçon de persil haché.
Croûtes au Foie de Raie. — Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.
Fritot de Raie. — Pour cette préparation, on emploie de préférence de toutes petites raies, dites « raitons ».
Détacher les ailes, enlever la peau, détailler en morceaux, et faire mariner pendant 3 heures avec : sel, poivre, jus de citron, huile, minces rouelles d’oignon, thym, laurier, et queues de persil.
En temps voulu, tremper les morceaux dans une pâte à frire légère, et les traiter à grande friture chaude. Dresser sur serviette, avec : persil frit d’un côté, et les rouelles d’oignons de la marinade, passées à la farine et frites, disposées de l’autre côté.
Raie au Gratin. — Si on emploie des ailes de raiton, on les traite à cru selon la formule du Gratin complet ; si, au contraire, on emploie de l’aile de grosse raie, elle doit être cuite à l’avance, et le gratin est traité en conséquence.
Raie sauce Hachée. — Cuire la raie au court-bouillon ; l’égoutter, enlever la peau ; sécher légèrement les morceaux, et couvrir d’une sauce Hachée, maigre.
