I.

APHORISMES GASTRONOMIQUES.

PRINCIPES GÉNÉRAUX,

«La gastronomie est la reine du monde.

»Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit et l'en récompense par le plaisir.

»Il est certain que le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

»Il faut donc avant tout qu'un honnête homme s'occupe de la gloire de sa table. Une bonne cuisine est l'engrais d'une conscience pure.

»Un vrai gastronome, celui qui projette un dîner digne de sa réputation, doit écrire les billets d'invitation le matin à jeun, avec tout le calme du sang-froid et toute la maturité de la réflexion. N'interposez jamais moins de quatre jours, ni plus de quinze entre le jour de l'invitation et celui du repas.

»Rappelez-vous sans cesse que convier quelqu'un, c'est vous charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il sera sous votre toit.

»Avant d'inviter un homme à dîner, jaugez-le; et assurez-vous que, soit pour la théorie, soit pour la pratique, il est digne de l'honneur que vous lui faites.

»Un gastronome doit connaître la force de sa denture et de sa mâchoire, comme un ouvrier doit connaître ses outils.

»Il doit avoir l'odorat fin; le nez est la boussole du gourmand.

»En général, a dit Berchoux, un dîner sans façon est une perfidie; mais entre gourmands, un dîner sans façon vaut un coup d'épée.

»Il est de rigueur qu'un dîner soit servi avant l'arrivée des convives. Remarquons, en passant, que la symétrie est le plus dangereux ennemi de la bonne chère.

»N'oublions jamais que si les hors-d'œuvre sont la pierre à aiguiser de l'appétit, les légumes sont la plaque d'assurance contre l'incendie de l'estomach.

»La politesse est une vertu inséparable de la vraie gastronomie.

»A table, le voisin d'une dame devient son cavalier servant; il doit aide et protection à sa voisine, soit dans l'attention à ne jamais laisser son verre trop longtemps vide, soit dans le choix des morceaux; et la voisine doit respect et soumission à son voisin pour tous ces détails. Le voisin ne doit être que poli pendant le premier service; il est tenu d'être galant au second; mais il peut être tendre au dessert.

»Un vrai gastronome n'entamera jamais une conversation avant la fin du premier service; jusque-là le dîner est une affaire sérieuse dont il serait imprudent de distraire l'assemblée.

»Dans un dîner bien composé, toute phrase commencée doit être suspendue à l'arrivée d'une dinde aux truffes[82].

[Note 82: Rappelons-nous toujours avec reconnaissance que le véritable Christophe Colomb de la truffe est le cochon. Il y a bien une espèce de chiens qui partage maintenant avec lui la gloire de cette précieuse découverte; mais nous n'accordons à ces chiens que la célébrité de Vespuce, qui, soit dit en passant, est innocent du reproche qu'on lui a fait, d'avoir eu l'ambition de donner son nom à l'Amérique.]

»La sobriété est la conscience des mauvais estomachs.

»Un gastronome dont l'estomach est usé, est un grenadier aux invalides.»

DE QUELQUES COMESTIBLES.

«Les huîtres sont les meilleures troupes légères que vous puissiez mettre en avant pour engager le combat gastronomique; mais il faut les arroser sans relâche d'un excellent vin blanc.

»Le bouilli est de la chair moins son jus, a dit Brillat-Savarin; cependant une bonne tranche de bœuf, détachée d'une belle pièce tremblante, bien entrelardée, n'est pas à dédaigner.

»Le gigot doit être attendu comme un premier rendez-vous d'amour, mortifié comme un menteur pris sur le fait, doré comme une jeune allemande et sanglant comme un caraïbe.

»Profitez de la condescendance de l'élégant rognon de veau; multipliez ses métamorphoses: vous pouvez, sans l'offenser, le nommer le caméléon de la cuisine; qu'il soit placé comme exposition dans les déjeûners de garçons, et comme péripétie au dîner des philosophes.

»Le mouton est à l'agneau ce qu'un oncle millionnaire est à son neveu à la besace.

»Le véritable héros de février, c'est le cochon. Dans les jours de carnaval, comme la folle jeunesse, il se déguise de cent manières; mais sous ses aimables travestissements, son mérite le trahit toujours: en vain il revêt tour à tour le froc rembruni du boudin, la robe blanche de l'endouille, le justaucorps du cervelas, la rezille de la saucisse; il n'échappe ni à œil, ni à la dent du gastronome, qui le fête avec d'autant plus d'ardeur, qu'il est à la veille de se voir jusqu'à Pâques séparé d'un ami si solide et si tendre.

»On sait que le vin du Rhin est le Pylade du jambon de Mayence son compatriote.

»Le sanglier est le prince indompté des forêts, dont la sauvage indépendance est humiliée en entrant dans le pâté froid.

»Le marcassin piqué, héritier présomptif du sanglier, est l'HIPPOLYTE de la cuisine; comme son patron, «nourri dans les forêts, il en a la rudesse.» (Racine.) A propos de marcassin, n'oublions pas ce beau trait, le seul, je crois, qui soit louable dans la vie de Henri VIII, ce Néron de l'Angleterre; c'est qu'il éleva au rang de Baronnet son cuisinier, pour lui avoir servi un marcassin à point[83].

[Note 83: Ce cuisinier n'est pas le seul qui ait ressenti les effets de la reconnaissance de son maître. Longtemps auparavant (au XIVe siècle), dans le cloître de l'abbaye de S. Victor de Paris, on lisait l'épitaphe suivante, parmi beaucoup d'autres appartenant à des personnages distingués:

HIC JACET JACOBUS DE LUPARA IN PARISIACO COQUUS GUILLELMI EPISCOPI PARISIENSIS.

Ce Jacques du Louvre était cuisinier de Guillaume de Chanac, 84e évêque de Paris, qui lui accorda, dit-on, cette sépulture honorable, à cause de ses talents culinaires. Le reconnaissant prélat, mort en 1348, fut enterré dans le même cloître.]

»Le daim, bardé de gros lard, est ce charmant animal dont la liberté n'a rien de féroce.

»Le lièvre solitaire est le philosophe des plaines.

»Le brochet audacieux est l'Attila des étangs.

»La perdrix maternelle est l'impératrice des guérets.

»La bienveillante enveloppe d'une feuille de vigne fait valoir le perdreau, comme le tonneau de Diogène faisait ressortir les qualités du grand penseur.

»La caille voluptueuse est la reine de l'air; bien grasse, elle plaît également par son goût, sa forme et sa couleur.

»L'amie des dévots amateurs, la bécasse vénérée est tellement digne des hommages et des respects de chacun, qu'on lui rend les mêmes honneurs qu'au Grand Lama. (On connaît les sachets du Grand Lama et les rôties de bécasses.)

»N'oubliez jamais que le faisan doit être attendu comme la pension d'un homme de lettres qui n'a jamais fait d'épîtres aux ministres, ni de madrigaux à leurs maîtresses.

»Une véritable poularde du Mans ne doit jamais être lardée; c'est la déshonorer que de la déguiser ainsi; elle vaut assez par elle-même. Riche de ses propres attraits, c'est l'enlaidir que de chercher à la parer, c'est l'offenser que de l'enrubanner ainsi. On peut dire à cette Zaïre du Maine, avec l'amoureux Orosmane:

»L'art n'est pas fait pour toi, tu n'en as pas besoin.

»Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d'excellence, selon Brillat-Savarin, est sans contredit le bec-figue. Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'ortolan, et la nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique si exquis qu'ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances dégustatrices. Si un bec-figue était de la grosseur d'un faisan, on le paierait certainement à l'égal d'un arpent de terre.

»Le dindon, le plus gros et le plus savoureux de nos oiseaux domestiques, est le plus beau cadeau que le Nouveau-Monde ait fait à l'Ancien.

»Le petit pois au mois de mai est la perle des légumes et le prince des entremets. C'est avec le pigeonneau qu'il contracte l'union la plus heureuse; et le pigeonneau en est si flatté qu'il attend juste le retour du petit pois pour être dans toute sa bonté; coquetterie bien innocente que l'on pardonne à l'héritier présomptif de l'oiseau de Vénus.

»L'épinard vaut peu par son essence, mais il est susceptible de recevoir toutes les impressions; c'est la cire vierge de la cuisine.

»L'œuf est l'aimable conciliateur qui s'interpose entre toutes les parties (dans le conflit des assaisonnements), pour opérer les rapprochements difficiles.

»La truffe est le diamant de la cuisine, mot plus expressif, plus significatif que celui de d'Aigrefeuille, qui appelait belle et bonne ce précieux tubercule.

»Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.

»La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est excellent; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.

»Une cave sans Champagne est une montre sans aiguilles.

»Laisser une bouteille de Champagne en vidange, c'est se faire à soi-même une impolitesse.»

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Nous ne prolongerons pas cette petite liste d'aphorismes, parce qu'elle nous paraît suffisante pour ceux à qui Plutus et Comus donnent le droit d'en vérifier la justesse et d'en faire leur profit; mais on nous permettra de les accompagner de quelques variétés tenant de près ou de loin à ce délectable sujet, c'est-à-dire soit à la gastromanie, soit à la gastronomie, deux choses qui, comme on le sait, ne doivent pas être confondues.