IV.

DU SANGLIER A LA TROYENNE CHEZ LES ANCIENS, ET DU ROTI A L'IMPÉRATRICE CHEZ LES MODERNES.

I. De tous les mets, qui, chez les Romains, excitaient l'admiration et satisfaisaient la sensualité au suprême degré, le plus somptueux et le plus volumineux était un sanglier tout entier, farci de pièces de gibier et de volailles de toute espèce. On nommait ce plat le Sanglier à la troyenne, par allusion au cheval de Troie. Il devait être fort dispendieux[86]. Le premier qui fit servir sur sa table un sanglier entier, fut Publius Servilius Rullus, père de ce Rullus qui publia la loi agraire sous le consulat de Cicéron, l'an 691 de R., 63 av. J.-C. On voit que cet usage monstrueux ne remonte pas très-haut chez les Romains; mais Pline l'Ancien, qui rapporte ce trait, liv. VIII, 51, ajoute: «Ces abus sont taxés d'excès honteux dans les Annales, et cela n'a pu prévenir la corruption des mœurs présentes, car aujourd'hui (vers l'an 70 de J.-C.) il n'est plus question d'un seul sanglier par repas comme alors, mais il y a telle table où il se mange deux et trois sangliers servis de la sorte.»

[Note 86: La viande de sanglier était très-estimée et même préférée à celle de cochon dans certaines occasions. Æl. Spartien, dans sa Vie d'Adrien, nous apprend que «de tous les mets, celui que cet empereur préférait était le tétrapharmaque ou pentapharmaque, qui était composé de chair de faisan, de tétine de truie, de jambon de sanglier et d'une pâte croquante.» Ce mets fut inventé par Ælius Verus qu'Adrien adopta, mais qui mourut avant cet empereur. Cet Ælius Verus fut un fameux épicurien, et son fils Lucius Verus qui partagea l'Empire avec Marc-Aurèle, ne lui céda en rien pour le luxe de la table; car, un jour, il donna un repas composé de douze convives et qui coûta, dit-on, la modique somme de 1,200,000 fr. de notre monnaie.]

II. Le Rôti à l'impératrice, qui ne date que de l'empire de Napoléon (vers 1809), est un mets dont la composition tient de celle du Sanglier à la troyenne, c'est-à-dire qu'il est aussi formé de différents animaux renfermés dans un seul, et dont le centre est une olive farcie; mais son volume n'est pas aussi monstrueux que celui du mets des Romains. Chez eux, le grand animal dévorateur était un sanglier; chez nous, c'est tout simplement un cochon de lait. La taille de celui-ci est plus proportionnée à l'élégance du service dans nos tables modernes; mais le prix de ce mets n'en est pas moins très-élevé puisqu'on le porte jusqu'à 500 fr. C'est sans doute l'art du cuisinier qui absorbe la majeure partie de ces frais, car le prix des ingrédients n'approche nullement de cette somme, comme on va le voir par la recette suivante du Rôti à l'impératrice, recette la plus succulente de toutes les recettes gastronomiques.

Prenez une olive, la plus belle, la plus charnue que vous pourrez trouver; ôtez-en le noyau et substituez-lui un filet d'anchois. Ensuite, vous mettrez ce fruit ainsi bourré dans une mauviette. Cette mauviette bien préparée entrera dans une caille bien grasse; cette caille sera renfermée dans une perdrix; la perdrix se cachera dans les flancs d'un faisan; lequel, à son tour, disparaîtra au sein d'une vaste dinde, qui se réfugiera enfin dans le corps d'un cochon de lait, dont un feu brillant ne tardera pas à dorer la cuirasse et à combiner les jus divers de ces viandes enchâssées les unes dans les autres. Tirez de la broche, servez, et soyez assuré que rien ne peut être au-dessus des sensations délicieuses de l'odorat et du goût que fera éprouver cet admirable mets, dont cependant la partie la plus précieuse est cette olive, devenue le centre de la quintessence de tous les éléments qui l'entourent.