III.

DES BALANCES GASTRONOMIQUES.

Quoique l'usage de cet instrument n'ait pas été très-commun chez les Anciens et qu'il ne le soit pas beaucoup chez les Modernes, nous croyons devoir en faire mention, parce qu'il annonce chez ceux qui l'ont employé, un raffinement de goût, de délicatesse et de conscience gastronomique dont la connaissance peut être utile aux profès de l'Ordre.

Ces balances ont été dans tous les temps destinées à faire juger du degré d'embonpoint exigé dans certains petits animaux délicats pour qu'ils aient le droit de paraître sur la table du véritable gourmand; car on sait que l'embonpoint de certains petits volatiles ajoute beaucoup à leur succulence. Les Romains, par exemple, étaient passionnés pour la mauviette, le becfigue, l'ortolan, la grive; jamais on ne les servait sur la table de Lucullus sans que le maître lui-même ne les eût placés sur la balance, et jugés dignes de cet honneur. Il en était de même d'un autre petit animal pour lequel nous sommes bien éloignés de partager l'enthousiasme des Romains; c'était le loir (glis), dont Martial, grand amateur, a dit, LIB. XIII, ep. 59:

Tota mihi dormitur hyems, et pinguior illo Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.

Un plat de loirs était le nec plus ultra de la bonne chère; mais ces petits animaux ne paraissaient jamais au festin, que sous la condition d'un embonpoint qui en fît un mets très-succulent; et pour juger qu'ils étaient suffisamment gras, on apportait sur la table des balances pour en vérifier scrupuleusement le poids.

Ces balances n'ont point été inconnues aux Modernes; nous apprenons que l'anglais Lister, médecin gourmand d'une reine très-gourmande (la reine Anne, morte en 1714), s'occupant des avantages qu'on peut tirer pour la cuisine, de l'usage des balances, observe que, si douze alouettes ne pèsent pas douze onces, elles sont à peine mangeables; qu'elles sont passables si elles pèsent ce poids; mais que si elles pèsent treize onces, elles sont grasses, excellentes et dignes de la bouche de Sa Majesté.

Il est encore une balance qui a quelque rapport aux repas, et qui a fait du bruit dans son temps; c'est celle du docteur Sanctorius, mort en 1636, âgé de 75 ans; mais cette balance tient à la médecine et nullement à la gastronomie; son auteur ne l'employait que dans ses repas. Elle consistait dans un siège suspendu avec contrepoids, et sur lequel il se plaçait en se mettant à table; cette chaise suspendue descendait imperceptiblement pendant le repas, et à la fin l'avertissait du poids des aliments tant solides que liquides qu'il avait pris. C'est à la suite de ces expériences multipliées que Sanctorius découvrit la mesure des pertes que fait le corps par une transpiration insensible. Il trouva, par exemple, que si l'on prend huit livres d'aliments et de boissons, il s'en dissipe environ cinq par exhalation, y compris les pertes de la rénovation, inséparables de celles de l'alimentation. C'est ainsi que pesant, avec une exactitude minutieuse tout ce qui entrait dans son corps et tout ce qui en sortait d'une manière sensible, il parvint à déterminer le poids et la quantité de ce qui était emporté par la transpiration insensible, qu'il mesura aussi dans ses rapports avec la quantité des aliments qui l'augmentent ou la diminuent, et dans ses variations relatives à l'état du corps modifié par l'âge, l'exercice, le repos, le sommeil, la réplétion, le jeûne, les mutations atmosphériques, et les sensations de bien-être ou de malaise, de légèreté ou de pesanteur qui nous affectent dans les diverses circonstances de la vie.

Hippolyte Obicius de Ferrare, ennemi de Sanctorius, l'accusa d'avoir pris l'idée de sa balance dans les ouvrages du cardinal de Cusa, mort en 1464; voyez son fameux Traité De Conjecturis novissimorum temporum, composé en 1442 et traduit en français par Fr. Boyer. Paris, Vascosan, 1562, in-8º.

Si le célèbre jurisconsulte Barthole, mort à Pérouse en 1356, ne se servit pas d'une balance pareille à celle de Sanctorius, il n'en faisait pas moins peser tous ses aliments, de peur qu'en en prenant une trop grande quantité, il ne devînt moins capable d'écrire ou de méditer; ce qui ne l'a point empêché de terminer sa carrière dans un âge peu avancé (à 43 ans).