IV.

QUELQUES ARTICLES D'UN RÉGLEMENT

POUR LE SERVICE DE LA MAISON DU ROI, A LA COUR DE HENRI VIII, DANS LE SEIZIÈME SIÈCLE.

Nous ignorons la date de ce singulier réglement, dont voici les articles les plus saillants:

«1º Le barbier du Roi se tiendra toujours proprement et ne fréquentera point de femmes de mauvaise vie, pour ne pas compromettre la santé de S. M.

»2º Le cuisinier n'entretiendra point de marmitons déguenillés qui vont et viennent presque nuds, et qui couchent par terre ou devant le feu de la cuisine.

»3º Aucune viande ne sera servie sur la table du Roi au-delà d'un prix raisonnable[118].

[Note 118: Par le quatorzième acte du Parlement, publié en 1533, sous Henri VIII, le prix de la livre de bœuf et de porc fut fixé à un demi sou; et la livre de veau fut taxée à trois liards.]

»4º On donnera caution convenable pour parer à la soustraction des pots (en bois de frêne) et des coupes en cuir appartenant à S. M.

»5º La vaisselle d'étain est d'un trop grand prix pour servir à l'usage journalier. On aura le plus grand soin des assiettes de bois et des cuillers d'étain.

»6º Aucun petit garçon ou commissionnaire ne sera entretenu à la Cour pour le service des domestiques.

»7º Les femmes prodigues et dépensières seront bannies de la Cour.

»8º Il en sera de même de toute espèce de chiens, excepté un petit nombre d'épagneuls réservés pour l'amusement des dames.

»9º Les officiers de la chambre du Roi vivront en bonne intelligence entre eux, et ils ne parleront jamais des passe-temps de S. M.

»10º Ils ne caresseront point les filles sur les escaliers, ce qui souvent est cause qu'il y a beaucoup de vaisselle brisée.

»11º Celui des pages qui séduira une des filles de la maison du Roi et qui la rendra mère sera condamné à une amende de deux marcs au profit de S. M., et sera en outre privé de bière pendant un mois.

»12º Les valets d'écurie ne voleront point la paille de S. M. pour la mettre dans leurs lits, parce qu'il leur en a été suffisamment accordé.

»13º Entre six et sept heures, les officiers chargés du soin de la chambre du Roi, allumeront le feu et mettront de la paille dans la chambre particulière de S. M.[119]

[Note 119: Dans ce temps-là les appartements n'étaient point encore parquetés; en hiver on y répandait de la paille et des roseaux; en été du feuillage. Il en était de même dans les églises, les écoles et autres lieux publics.]

»14º On ne donnera du charbon que pour les chambres du Roi, de la Reine et de lady Marie.

»15º Le dîner sera servi à dix heures, et le souper à quatre[120].

[Note 120: Il paraît que pour le souper on dérogeait à l'usage que nous a transmis cet axiome du temps:

Lever à six, dîner à dix, Souper à six, coucher à dix, Font vivre l'homme dix fois dix.

Rabelais disait:

Lever à cinq, dîner à neuf, Souper à cinq, coucher à neuf, Font vivre l'homme dix fois neuf. ]

»16º Les dames d'honneur de la Reine auront une miche de pain blanc et une échine de bœuf pour leur déjeûné.

»17º Il sera fait un cadeau à chaque officier de la cuisine du Roi qui se mariera, et un autre à quiconque apportera un présent à S. M.»

Nous venons de voir par l'article 16 de ce réglement, que le déjeûné des dames d'honneur de la Reine était réglé d'une manière assez modeste; mais quelque temps après, il se trouva parmi ces dames une certaine lady Lucy pour laquelle il fallut déroger au réglement. Elle était douée de dispositions gastriques si heureuses que le Roi, pour satisfaire, quatre fois par jour, aux exigences de son estomach, fut obligé de régler, par un ordre particulier et officiel, ce qui lui serait servi tous les jours à chaque repas. Voici cet ordre traduit littéralement de l'anglais, tel qu'il a été donné à l'officier des cuisines du Roi, vers 1626. On verra par les détails du menu, que cette dame ne faisait pas la petite bouche à table.

«HENRI, Roi, etc., voulons et ordonnons qu'on fournisse à notre chère et bien-aimée lady Lucy, dans sa chambre, les aliments suivants:

»Premièrement, chaque matin, pour déjeûner, un filet entier de bœuf, un pain de quatre livres, une tourte de fruits et un gallon (4 bouteilles 1/2) de bière forte.

»Item, à dîner, une pièce de bœuf salé, une tranche de bœuf rôti (roast-beef), quelque fricassée de notre cuisine, un pain de quatre livres et un gallon de bière forte.

»Idem, à souper, un plat de légumes[121], un membre de mouton, un plat de friandises tiré de notre cuisine, un pain de trois livres et un gallon de bière forte.

[Note 121: Les légumes étaient excessivement rares en Angleterre à cette époque; il n'y croissait encore aucune racine comestible. Dans les premières années de Henri VIII, on n'y voyait ni choux, ni raves, ni carottes. La reine Catherine ne put avoir, à son dîner, une salade qu'après que le Roi eut fait venir un jardinier des Pays-Bas. Les artichauts, les prunes, les abricots y parurent pour la première fois vers le même temps. Les coqs-d'Inde, les câpres et le houblon n'y sont connus que depuis 1524. On y apporta, de l'île de Zante, le groselier en 1533; et les Flamands y envoyèrent des cerisiers en 1540. La rose y fut importée, dit-on, le 28 juin 1552, et c'est pourquoi, ajoute-t-on, le couronnement de la reine Victoria que les Anglais surnomment la ROSE D'ANGLETERRE, a eu lieu le 28 juin 1838. On croit que les serres chaudes et les glacières y furent établies sous le règne de Charles II, car, au repas qui fut donné à Windsor le 23 avril 1667 pour l'installation des chevaliers de l'Ordre de la Jarretière, on servit des fraises, des cerises et des glaces à la crême.

La cuisine ne devait pas être merveilleuse dans ce temps-là; mais il paraît que par la suite elle se perfectionna, car Brillat-Savarin nous parle de son état brillant sous le règne de la reine Anne (de 1701 à 1714). «L'art de la cuisine, dit-il, florissait alors à la Cour d'Angleterre. La reine Anne était très-gourmande; elle ne dédaignait pas de s'entretenir avec son cuisinier; et les dispensaires anglais contiennent beaucoup de préparations désignées after queen's Ann fashion, à la manière de la reine Anne.» (Physiologie du goût, 1834, t. II, p. 163).]

»Item, pour l'après-souper, avant d'aller au lit, un pain de deux livres, un gâteau et un demi-gallon de vin de notre cave.»

Il paraît que cette dame avait une prédilection marquée pour les mets solides, surtout pour les viandes.

Nous mentionnerons encore un ancien réglement de police anglaise qui nous a paru assez singulier; il est relatif à la vente de la viande de boucherie. Ce sont des instructions données à ce sujet au bailli de Westminster et aux officiers sous ses ordres. Il suffira d'en citer quelques articles:

«Item, toute viande gâtée, comme ayant été exposée en vente dans cet état, sera distribuée soigneusement et en temps opportun parmi les pauvres. (Voilà, en vérité, des pauvres bien régalés.)

»Item, tout boucher qui, avant d'abattre un taureau, ne l'aura pas exercé et fait battre contre des chiens, doit être mis à l'amende[122].

[Note 122: Par le 6e acte du Parlement, sous le règne de Henri VII, publié en 1489, il est interdit aux bouchers de tuer et de faire tuer leur viande (sic) dans les villes murées (celle de Cambridge exceptée).]

»Item, les bouchers encourront l'amende de deux shellings pour chaque morceau de viande au dessous d'un quartier de bœuf, qui, offert le jeudi, serait de nouveau exposé en vente le samedi suivant.»

M. Ellis a fait part de ce vieux monument à la Société des Antiquaires de Londres, dans la séance du 16 mars 1826.

Une autre pièce non moins curieuse et également communiquée en 1827 à la même Société, est un état de la dépense particulière de Henri VIII depuis 1529 jusqu'en 1533. On voit, d'après les détails contenus dans ce document, que ce prince vivait alors avec beaucoup de magnificence, qu'il entretenait à la fois douze palais, qu'il perdait beaucoup d'argent au jeu, qu'il en donnait beaucoup en aumônes. Entre autres articles assez singuliers, on trouve celui-ci qui annonce que l'on mentionnait dans cet état des articles assez minutieux:

»Item, pour les salades de Sa Majesté, un flacon d'huile, apporté de Calais par un courrier expédié par ordre du Roi à cet effet.

»Item, pour gratification accordée au cuisinier chargé spécialement de faire les puddings du Roi.»

Tous les comptes que comprend cet état, sont signés par Henri lui-même, comme examinés, vérifiés et approuvés par lui[123].

[Note 123: Ce manuscrit, qui appartient à M. Pickering, habitant Chancery-Lane à Londres, renferme une foule de détails sur les mœurs, les occupations et les plaisirs des princes anglais à cette époque.]

Nous avons dit plus haut que cet état allait jusqu'en 1533; nous ignorons si la dépense du repas qui a eu lieu à la suite du couronnement d'Anne Boleyn, le 2 juin de la même année 1533, y est comprise; mais ce repas est assez remarquable par la singularité de certains détails, pour que nous en fassions mention. En voici la narration d'après une notice du temps, dont nous conservons le style naïf:

«La coronation faite, ladite dame (Anne Boleyn), fut conduite en une grande salle qui luy estoit appareillée pour disner. La table estoit fort longue, et estoit l'archevesque de Canterbury assis à sa table bien loing d'elle.

»Ladite dame avoit à ses pieds deux dames assises sous la table pour la servir de ce que secrètement elle pourroit avoir affaire; les deux autres qui estoient debout auprès d'elle, l'une d'un costé, l'autre de l'autre, bien souvent levoient un grand linge pour la cacher que l'on ne la pust veoir quand elle se vouloit ayser en quelque chose.

»Son disner fut long et fort honorablement servi. Elle avoit un parquet à l'entour d'elle où dedans personne n'entroit que les députés pour le service, qui estoient les plus grands du royaulme, mesme ceux qui servoient de sommeillers, d'eschansons et de panetiers, avec leurs robes d'escarlate fourrées d'hermine. La salle est fort grande et fut sans presse, car il y avoit fort bon ordre.

»Au dessous dudit parquet, il y avoit quatre grandes tables qui contenoient la longueur de ladite salle, où du haut costé estoient ceux de ce Royaulme qui ont la charge des ports, et au dessous d'eux, à la mesme table, force gentilshommes. A l'autre auprès, et du costé, les archevesques, évesques, le chancelier et plusieurs comtes et chevaliers. Aux deux autres tables, de l'autre costé de la salle, à celle du haut bout estoit le maire de Londres accompagné de messieurs les aldermans (échevins), et à l'autre table estoient les dames, duchesses, comtesses et autres dames et damoiselles.

»M. de Suffolk estoit gorgiaisement (somptueusement) accoutré avec force pierreries et perles, sur un coursier encaparaçonné de velours cramoisy, lequel à cheval se promenoit par toute la salle à l'entour des tables; aussi pareillement faisoit le milord William, et prenoit garde au service et à l'ordre, et estoient toujours nue teste, comme sçavez que est la coustume de ce pays.

»Le Roy se mist en un lieu qu'il avoit fait faire à propos, par où il pouvoit voir toute la cérémonie sans estre vu, où il fit aller avec lui l'ambassadeur de France et celui de Venise.

»A la porte de la salle y avoit conduits jectant vin, et en prenoit qui vouloit. Semblablement y avoit cuysines à bailler viandes à tous venants pour ce jour-là, et y eut une merveilleuse mangerie. Trompettes et hautbois sonnoient à chascun service, et Héraults crioient LARGESSE.»

En 1543, le lord Maire de Londres, et le Conseil de ville, jugeant à propos de réprimer le luxe de la table, en temps de disette, firent le réglement suivant qui eut force de loi:

»La table du lord Maire n'aura jamais tant à dîner qu'à souper, plus de sept plats; celle des aldermans et des sherifs plus de six, et celle du porte-épée, sword-bearer, plus de quatre. Chaque plat servi au dessus du nombre spécifié par le réglement, fera encourir au délinquant une amende de quarante shellings.»