II

Supposons devant nos yeux une Huître bien grasse, bien fraîche, bien ouverte, bien épanouie dans son battant concave.

Nous voyons d'abord un animal très-aplati, compacte, mou, demi-transparent, grisâtre ou gris verdâtre. Sa figure ressemble grossièrement à celle d'un ovale dont on aurait tronqué le petit bout. La partie tronquée répond à la charnière des battants et représente le sommet du coquillage. La ligne courbe qui naît à gauche forme sa partie antérieure; celle qui naît à droite, et qui est moins arrondie, représente sa région postérieure ou son dos, et le gros bout de l'ovale représente sa partie inférieure. Au sommet de l'animal, on aperçoit un corps semblable à un petit coussin irrégulièrement quadrilatère et légèrement renflé.

L'Huître est revêtue d'un manteau très-ample, mince, lisse, contractile, plié sur lui-même, offrant deux lobes séparés dans la plus grande partie de sa circonférence, c'est-à-dire en avant, au gros bout de l'ovale, et en arrière, vers la partie inférieure. Ce manteau peut être comparé à une sorte de capuchon fortement comprimé, dont le sommet serait tourné vers la charnière. Les bords de cette tunique sont légèrement épaissis; on y remarque une multitude de petits corps ciliés, disposés sur un rang du côté intérieur, qui est comme frangé, et sur trois ou quatre rangs du côté extérieur, qui est comme plissé et festonné. Ces corps paraissent doués d'une sensibilité assez vive. L'animal peut les allonger et les raccourcir à volonté.

Si l'on écarte les lobes du manteau en avant, on observe à l'endroit de leur réunion, dans l'intérieur du repli, quatre pièces irrégulièrement triangulaires, plates, appliquées les unes contre les autres. Ce sont les parties de l'animal chargées de choisir sa nourriture et de l'introduire dans la bouche. On les appelle tentacules ou palpes labiaux. La bouche est située au milieu; elle paraît grande et dilatable; elle s'ouvre immédiatement dans l'estomac. Celui-ci a la forme d'une poche cylindrique; il est caché dans l'intérieur du coussinet quadrilatère. De la partie postérieure de l'estomac part un intestin grêle, sinueux, qui se dirige obliquement vers le côté antérieur, descend un peu, puis remonte, passe derrière la cavité stomacale, se boucle en haut d'arrière en avant, descend vers le dos, et se termine à sa partie moyenne par un canal flottant, dont l'extrémité est à peu près en forme d'entonnoir. Là on trouve l'ouverture par où sont expulsés les excréments.

L'estomac et l'intestin sont entourés de tous côtés et pressés par une matière épaisse, noirâtre, abondante, pénétrée d'une liqueur d'un jaune foncé. Cette matière n'est autre chose que le foie; la liqueur jaune, c'est la bile.

Ainsi, en résumant, on peut dire que les Huîtres ont l'estomac et l'intestin dans le foie, l'ouverture de la bouche sur l'estomac et l'ouverture de l'intestin dans le dos.

Depuis longtemps, les gastronomes ont constaté que le coussinet quadrilatère était, dans nos coquillages, la partie la plus savoureuse et la plus excitante. Aussi, aux environs de Cette, où les Huîtres sont fort grandes, certains amateurs, très-distingués, adoptent et proclament le principe de diviser transversalement le corps du Mollusque et de manger seulement le coussinet. L'histoire naturelle a expliqué cette petite découverte de la gastronomie. Elle a reconnu que c'est la bile sécrétée par le foie et contenue dans sa substance, qui active, qui effrite chez nous la surface gustative de la langue et du palais, et qui vient encore en aide aux fonctions de l'estomac.

Au-dessous du foie paraît le cœur (car les Huîtres ont un cœur), composé de deux cavités distinctes, une oreillette et un ventricule: la première presque carrée, à parois épaisses et d'un brun noir; la seconde en forme de petite poire, à parois minces et comme grise. Les deux angles antérieurs de l'oreillette reçoivent chacun un gros vaisseau, dans lequel s'ouvrent trois autres conduits formés par la réunion de plusieurs veines déliées. La pointe du ventricule donne naissance à un canal qui se sépare, à sa sortie, en trois branches divergentes: l'une qui se dirige vers la bouche et les tentacules; la seconde, qui se rend au foie; la troisième, qui fournit aux parties inférieures et postérieures du Mollusque.

Le cœur entoure étroitement, embrasse, si l'on veut, la partie terminale de l'intestin, le rectum; de telle sorte que celui-ci semble passer sans façon au milieu du noble organe, pour arriver plus vite à sa porte de sortie. Quand le cœur se contracte, il pousse le sang, mais il pousse aussi bien autre chose!... O bizarrerie des bizarreries!

Le sang est incolore. Il arrive vivifié dans la cavité de l'oreillette. Celle-ci se contracte et le verse dans le ventricule. Cette poche se contracte à son tour, le précipite dans le gros vaisseau qui en naît, et le répand dans tout le corps.

Les Huîtres respirent au sein de l'eau. La nature leur a donné des organes pour séparer de ce liquide la petite quantité d'air qui s'y trouve mêlée. C'est l'oxygène de cet air qui vivifie le sang et qui le renouvelle. Les parties respiratoires sont deux paires de feuillets, ou branchies, courbes comme des arcs, formés d'une double série de canaux très-fins et très-serrés, attachés transversalement et disposés avec beaucoup de symétrie: on dirait les dents d'un joli peigne. Ils sont cachés sous les bords libres du manteau. Ils naissent près des tentacules, et se terminent vers le milieu de la partie postérieure. Les externes sont plus courts que les internes.

Les Huîtres, étant sans tête, ne devaient pas offrir de cerveau. Il est remplacé par un petit corps blanchâtre, bilobé, situé près de la bouche. De ce corps naissent deux nerfs déliés qui embrassent le foie et l'estomac, et vont aboutir à un autre renflement, de même nature et de même forme, placé au-dessous de ces organes.

Le premier renflement fournit des nerfs à la bouche et aux tentacules; le second en donne aux feuillets de la respiration.

Les Huîtres n'ont point d'organes pour voir, ni pour entendre, ni pour flairer. Le toucher réside, chez elles, dans les quatre tentacules de la bouche. Le goût a son siége autour de ce dernier orifice, et peut-être à la surface interne des tentacules intérieurs. Il semble fort obscur.

Les Huîtres sont peut-être, de tous les coquillages, ceux dont les facultés paraissent le plus bornées. En les rendant à peu près immobiles dans leur station, en les emprisonnant à perpétuité dans leur coquille, et en leur refusant des sexes séparés, ainsi qu'on le verra plus loin, la Providence ne pouvait guère leur donner des besoins et des désirs bien nombreux, bien variés et surtout bien ardents; elle en fait des animaux presque apathiques, vivant et digérant dans une douce quiétude voisine de l'indifférence. Toutefois, comme ces Mollusques sont essentiellement sociaux et composent ordinairement des agglomérations extrêmement considérables, il ne serait pas impossible que, malgré leur faible intelligence, il n'y ait chez les Huîtres des sympathies et des répulsions..... nous n'osons pas dire des rivalités et des tracasseries!

[Illustration: GROUPE D'HUÎTRES.]

Il n'existe, chez nos bivalves, qu'un appareil très-simple et très-imparfait pour la locomotion. Il ne faut pas s'étonner si ces coquillages demeurent à peu près toute leur vie sur le rocher où ils ont pris naissance. L'organe des mouvements est immédiatement au-dessous du cœur. C'est un corps charnu, épais, moitié grisâtre, moitié blanc, qui traverse le manteau des deux côtés et va s'attacher vers le milieu des valves. L'écaillère coupe en travers ce corps charnu, quand elle veut ouvrir une Huître et la dépouiller d'un battant. Nous incisons ce muscle une seconde fois, quand nous voulons manger le malheureux Mollusque.

C'est en contractant fortement le corps dont il s'agit, que l'Huître se tient hermétiquement enfermée dans son habitation. Lorsqu'elle relâche son muscle, un ligament élastique, placé à la charnière, agit sur les volets et les écarte l'un de l'autre. On assure qu'en ouvrant et en fermant plusieurs fois et brusquement ces deux battants, l'animal réussit à changer sa position, et parvient même à se traîner un peu sur son rocher; mais je n'ose y croire.

Voltaire écrivait en 1767: «Je suis toujours embarrassé de savoir comment les Huîtres font l'amour[100].»

[100] Voyez le chapitre XXIII, § 6.

Les Huîtres possèdent les deux sexes. Elles remplissent donc à la fois les rôles paternel et maternel. Ce qui paraîtra tout aussi singulier, c'est que les organes de la fécondité n'apparaissent, chez nos Mollusques, comme les fleurs dans les végétaux, qu'à l'époque déterminée où leur fonction doit s'accomplir. Passé ce temps, ils se flétrissent et disparaissent.

Les œufs sont logés entre les lobes du manteau et entre les feuillets respiratoires. Leur nombre est très-considérable. Suivant Baster, un seul individu peut en porter 100 000. Suivant Poli, il en produirait jusqu'à 1 million 200 000, et suivant Leuwenhoeck, jusqu'à 10 millions. D'après les naturalistes modernes, le nombre est d'environ 2 millions. Ce qui paraît très-raisonnable.

Ces œufs sont jaunâtres.

Ils éclosent dans le sein du Mollusque, qui met au monde ses petits en respirant.

Les jeunes Huîtres forment un nuage blanchâtre vivant, plus ou moins épais, qui trouble un moment la transparence du liquide, s'éloigne du foyer dont il émane, et que les mouvements de l'eau dispersent. (Coste.)

Ces larves sont pourvues d'un appareil transitoire de natation qui leur permet de se répandre au loin, et d'aller à la recherche d'un corps solide où elles puissent s'attacher. Cet appareil se compose d'une sorte de bourrelet sinueux, couvert de cils nombreux et serrés; il sort des valves et y rentre à volonté. Il est muni de muscles puissants destinés à le mouvoir (Davaine).

A l'aide de cet appareil, les jeunes Huîtres peuvent nager avec facilité. Quand elles ont quitté leur mère, elles flottent autour de celle-ci. On assure que dans les commencements, au moindre danger, elles se réfugient entre les valves maternelles.

[Illustration: JEUNES HUÎTRES AVEC LEURS CILS NATATOIRES.]

Bientôt les larves se fixent à quelque corps résistant. Elles s'y accroissent, y prospèrent et arrivent à l'état adulte. Il faut environ trois ans pour que le Mollusque ait acquis une taille ordinaire. (Coste.)