III

Les Huîtres aiment à vivre sur les côtes, à une faible profondeur et dans une eau peu agitée. Elles se développent quelquefois en masses considérables. C'est ce qu'on appelle bancs d'Huîtres.

Il est de ces bancs qui ont plusieurs kilomètres d'étendue et qui semblent inépuisables. On en découvrit un, en 1819, près d'une des îles de la Zélande, qui alimenta les Pays-Bas pendant un an en si grande abondance, que le prix de ces Mollusques était tombé à un franc le cent. Mais, comme ce banc était placé presque au niveau de la basse mer, l'hiver étant rigoureux, il fut entièrement détruit. (Deshayes.)

Les espèces d'Huîtres qu'on mange en France sont:

Sur les côtes de l'Océan, l'Huître commune[101] et le Pied-de-cheval[102].

[101] Ostrea edulis Linné.

[102] Ostrea hippopus Linné.

Sur les côtes de la Méditerranée, l'Huître rosacée[103] et le Pelocestiou[104].

[103] Ostrea rosacea Favanne.

[104] Ostrea lacteola Moquin.

Et en Corse, l'Huître lamelleuse[105].

[105] Ostrea lamellosa Brocchi.

On trouve encore dans la Méditerranée, l'Huître en crête[106] et l'Huître plissée[107]. Mais ces dernières sont petites et peu recherchées.

[106] Ostrea cristata Born.

[107] Ostrea plicata Chemnitz.

Dans les ports de mer, on distingue ces Mollusques suivant les endroits de la mer où ils ont été récoltés. Il y a les Huîtres arrachées des lits profonds (ce sont les moins estimées), celles des bancs rapprochés de la côte et celles des parcs artificiels.

L'Huître commune présente en France deux variétés principales, qui diffèrent par la taille et par la délicatesse. Ce sont l'Huître de Cancale et l'Huître d'Ostende. Quand la première a séjourné quelque temps dans un parc, et qu'elle a pris une couleur verdâtre, on la désigne sous le nom d'Huître de Marennes. Nous parlerons tout à l'heure de la nature et de la source de sa coloration.