VII

A l'exemple des Romains, on dépose les Huîtres dans de grands réservoirs pour les faire grossir et verdir. Cela s'appelle parquer les Huîtres.

A Marennes, ces réservoirs portent le nom de claires. Ce sont comme autant de champs inondés, çà et là, sur les deux rives de l'anse de la Seudre. Ces claires diffèrent des viviers et des parcs en ce qu'elles ne sont pas submergées à chaque marée (Coste). Il faut deux ans de séjour pour qu'une Huître âgée de six à huit mois atteigne la grandeur et la perfection convenables. Mais la plupart de celles qu'on livre à la consommation sont loin d'offrir les qualités requises. Placées adultes dans les réservoirs, elles verdissent en quelques jours. (Coste.)

On sait que la coloration des Huîtres vertes n'est pas générale. Elle se montre particulièrement sur les quatre feuillets respiratoires. On en trouve aussi des traces à la face interne de la première paire de palpes labiaux, à la face externe de la seconde, et dans une partie du tube digestif.

On a cru pendant longtemps que la viridité des Huîtres était due au sol même des réservoirs, ou bien à la décomposition des Ulves et des autres hydrophytes, ou bien encore à une maladie du foie, à une sorte de jaunisse (plutôt verdisse) qui teindrait en vert le parenchyme de l'appareil respiratoire. Gaillon a prétendu qu'elle venait d'une espèce d'animalcule infusoire en forme de navette, qui pénétrait dans la substance du Mollusque. Bory de Saint-Vincent a prouvé que l'infusoire en question n'était pas normalement vert, mais coloré, dans certaines circonstances, comme l'Huître, et par la même cause. Suivant ce naturaliste, la source de la viridité est une substance moléculaire (matière verte de Priestley) qui se développe dans toutes les eaux par l'effet de la lumière. Suivant M. Valenciennes, cette couleur est formée par une production animale distincte de toutes les substances organiques déjà étudiées. M. Berthelot a analysé cette matière, et a reconnu qu'elle présente en effet des caractères particuliers. Elle ne ressemble ni à l'élément colorant de la bile, ni à celui du sang, ni à la plupart des matières colorantes organiques.

Les molécules vertes dont il s'agit, pénètrent dans les branchies par l'effet du mouvement respiratoire, s'y arrêtent, les gorgent, les obstruent et les colorent. En même temps, le pauvre animal, gêné dans une de ses fonctions essentielles, s'infiltre, se dilate, et subit une sorte d'anasarque qui rend son tissu..... plus tendre et plus délicat!