IV

Linné n'a mentionné que dix-sept espèces d'Oursins. Gmelin en a signalé cent sept. Aujourd'hui, on en connaît plusieurs centaines, et ce petit groupe d'animaux (Echinus) est devenu le type d'une classe tout entière (Échinodermes).

Dans beaucoup de pays, on mange les Oursins crus. Les ovaires de la plupart des espèces sont d'un rouge orangé et d'un goût agréable.

On estime en Provence le comestible, le granuleux[80] et le livide[81]. Cette dernière espèce est recherchée à Naples et sur les côtes de la Manche. On sert sur les tables, en Corse et en Algérie, l'Oursin melon[82].

[80] Toxopneustes granularis Agassiz.

[81] Toxopneustes lividus Agassiz.

[82] Echinus melo Lamarck.

[Illustration]