PARTIE I
Explication des Planches
=Oronge vraie.--Amanita Cæsarea.=
Noms populaires: _Amanite des Césars_, _Jazeran_, _Daurade_, _Roumanet_, _Mujolo_, _Campagnol_, _Ounégal_.
Spores blanches[1].
Ce beau champignon, lorsqu'il est jeune, est complètement renfermé dans une enveloppe blanche ayant la forme d'un oeuf: puis cette enveloppe (à laquelle on a donné le nom de _volve_) s'ouvre irrégulièrement, pour donner passage au champignon qui est alors sphérique. Plus tard son chapeau s'élargit tout en restant arrondi, régulier, large de 10 à 15 centimètres, et strié sur les bords. Son épiderme est lisse, brillant et comme satiné, d'un rouge orangé plus ou moins foncé; il se pèle facilement.
Les feuillets sont inégaux, d'un jaune mat, ainsi que le pied qui est muni d'un collier de même couleur, et renflé à la base. La volve reste au pied sous forme d'un large cornet blanc qui l'entoure, tandis que, dans la Fausse-Oronge, il n'en reste que les débris adhérents au pied.
Chair blanche, jaune sous l'épiderme, à saveur agréable.
Ce champignon, l'un des plus délicats que l'on puisse manger, est commun dans le Midi, mais assez rare dans le Centre et les environs de Paris. On le trouve dès la fin de l'été, dans les bois secs et bien exposés.
L'Oronge était très recherchée chez les Romains. Mais c'est surtout Néron qui a rendu ce champignon célèbre; il l'appelait _mets des dieux_. Nous rappellerons enfin que l'empereur Claude a été empoisonné par un plat d'Oronges dans lequel on avait introduit du poison.
[1] Voir pages 140 et suivantes.
[Illustration: Planche 1.
=Bois secs, bien exposés.=--Fin de l'été.
=Oronge vraie.=--Amanita Cæsarea.
--_Comestible excellent._--]
=Fausse Oronge.--Amanita muscaria.=
Noms populaires: _Agaric tue-mouches_, _Faux Jazeran_.
Spores blanches.
Ce champignon a quelque ressemblance avec l'Oronge vraie, mais on l'en distingue aisément pour peu qu'on y porte attention. Ce dernier champignon, et comme du reste toutes les amanites, est d'abord entièrement recouvert par la volve, mais cette dernière reste presque tout entière sur le chapeau, et lorsque le tue-mouches a atteint son entier développement, sa surface est parsemée de nombreux flocons blancs, provenant des déchirures de la volve, alors son chapeau est arrondi ou un peu aplati, rouge vermillon, carmin ou orangé: il se décolore parfois jusqu'à devenir jaune pâle ou blanchâtre.
Feuillets toujours blancs inégaux; collier ample blanc de même que le pied qui est renflé à la base et muni de nombreux bourrelets écailleux qui sont les débris de la volve.
Chair blanche, jaune seulement sous l'épiderme. Ce champignon atteint quelquefois de grandes dimensions. On le trouve communément en France dans les bois un peu frais, et souvent au voisinage des bouleaux, en été et automne.
Ce champignon est très vénéneux et l'on doit s'abstenir d'en faire usage, autrement on s'exposerait à des accidents redoutables, mais cependant rarement mortels. Son nom de _muscaria_ vient de ce qu'il était employé autrefois pour tuer les mouches.
[Illustration: Planche 2.
=Bois un peu frais.=--Été, automne.
=Fausse Oronge.=--Amanita muscaria.
--_Très vénéneux._--]
=Amanite phalloïde.--Amanita phalloides.=
=Champignon qui tue=.
Spores blanches.
Chapeau arrondi, puis étalé, mais seulement dans un âge avancé, glabre, lisse sur les bords, un peu luisant, visqueux en temps humide et parfois recouvert de plaques blanches qui sont les débris de la volve. Il est généralement vert jaunâtre, parfois vert olive plus ou moins lavé de gris au centre; on le trouve aussi presque blanc; son diamètre est de 6 à 10 centimètres.
Les feuillets sont nombreux, blancs avec un léger reflet jaunâtre, inégaux.
Pied blanc ou un peu jaunâtre, muni d'un collier de même couleur, renflé à la base et garni d'une volve blanche, ample et persistante. Chair blanche ayant une odeur vireuse, saveur âcre à la fin.
Ce champignon est un des plus _dangereux_, ses effets étant toujours mortels. Il est d'autant plus à redouter que ce n'est qu'après un temps relativement long que l'on commence à être incommodé, vingt-quatre heures parfois après l'ingestion du champignon, alors que les principes toxiques sont passés dans le sang et qu'aucune médication n'a le pouvoir d'éliminer le poison. On le trouve très communément dans les bois un peu frais. On distinguera la variété blanche, des _pratelles_ (Voir pl. 39 à 41), en ce que ces dernières ont des feuillets roses puis bruns, et que, de plus, elles manquent de volve.
La plupart des accidents mortels causés par des champignons dont parlent les journaux sont dus à l'_Amanite phalloïde_ ou à ses variétés, ainsi qu'à l'_Amanite citrine_, dont nous parlerons ci-après.
[Illustration: Planche 3.
=Bois frais.=--Été, automne.
=Amanite phalloïde.=--Amanita phalloides.
--_Vénéneux, mortel._--]
=Amanite citrine.--Amanita citrina.=
=Champignon qui tue.=
Spores blanches.
Chapeau charnu d'abord convexe, puis presque plan, jaune citron ou blanc jaunâtre, plus rarement un peu verdâtre ou fauve, luisant et ordinairement marqué par places de plaques ayant assez l'aspect irrégulier d'une carte géographique; ce qui fait qu'on l'a aussi appelé _Amanita mappa_. Ces plaques d'un blanc sale proviennent de la volve; elles sont quelquefois remplacées comme dans la figure ci-contre par de petits flocons ayant l'aspect de verrues. Diamètre 5 à 8 centimètres.
Feuillets blancs nombreux, un peu dentés sur les bords. Pied blanc, très fragile, droit cylindrique, finement strié au-dessus du collier, un peu aminci au sommet et muni à la base d'un gros renflement ou bulbe orné d'un rebord très apparent. Chair blanche, molle, de saveur désagréable.
Comme le précédent, ce champignon varie beaucoup de couleur. On le trouve communément du printemps à l'automne dans les bois un peu frais. Cette espèce, très vénéneuse, est tout aussi dangereuse que la précédente; il faut éviter de confondre la variété blanche avec les _pratelles_ (nos pl. 39 à 41), qui, comme nous l'avons dit, ont les feuillets et les spores d'abord roses, rouges, puis bruns, alors qu'ils restent toujours blancs dans les Amanites phalloïde et citrine.
[Illustration: Planche 4.
=Bois.=--Printemps, automne.
=Amanite citrine.=--Amanita citrina.
--_Très vénéneux, mortel._--]
=Amanite panthère.--Amanita pantherina.=
Spores blanches.
Ce champignon, connu sous le nom populaire de _Fausse golmotte_, a son chapeau assez charnu, d'abord arrondi, puis plan, un peu visqueux en temps humide et strié sur les bords: il est brun-gris ou olivâtre, couvert de nombreuses verrues d'un blanc sale, provenant de la volve, et large de 6 à 9 centimètres.
Feuillets blancs assez nombreux arrondis vers la marge et aigus vers le pied, inégaux. Pied cylindrique blanc, devenant creux à la fin; il est muni à la base d'un bulbe garni d'un rebord mince. Collier oblique, blanc, fugace, inséré tantôt au-dessus, tantôt au-dessous du milieu du pied; souvent aussi on trouve à la base du pied un ou deux bourrelets écailleux dont le supérieur peut être regardé comme un deuxième anneau.
Comme degré de toxicité, l'_Amanite panthère_ peut être comparée à l'_Amanite tue-mouches_: elle peut rendre très malade, mais elle ne tue pas ou très rarement.
Chair blanche épaisse à odeur un peu vireuse.
On trouve cette amanite en automne dans les bois. Comme elle est _très vénéneuse_ il faut éviter de la confondre avec l'=Amanita rubescens= (pl. 6). On l'en distingue facilement, puisque sa chair et ses feuillets ne prennent en aucun cas la teinte rougeâtre de l'_Amanite rougeâtre_; la présence du collier et l'absence de la volve permettent de la distinguer de l'_Amanita vaginata_ (pl. 8).
[Illustration: Planche 5.
=Bois.=--Été, automne.
=Amanite panthère.=--Amanita pantherina.
--_Très vénéneux._--]
=Amanite rougeâtre.--Amanita rubescens.=
Noms vulgaires: _Oronge vineuse_, _Golmotte_.
Spores blanches.
Chapeau d'abord arrondi, puis convexe et enfin plan, rougeâtre ou rouge sale, plus ou moins pâle. Il est, à sa surface, parsemé de nombreuses verrues farineuses, grisâtres: son diamètre est ordinairement de 6 à 10 centimètres, quelquefois plus.
Feuillets nombreux, blancs ou légèrement teintés de rougeâtre, mous, inégaux. Pied droit, ferme, aminci de bas en haut, strié au-dessus du collier et terminé inférieurement par une sorte de renflement pointu. Le collier est large, tombant, blanc et strié en dessus, rougeâtre en dessous. Chair blanche molle, prenant à l'air, lorsqu'on la froisse, une coloration rose sale; odeur nulle, saveur fade. Cette espèce varie beaucoup comme intensité de couleur; mais, avec un peu d'attention, on perçoit toujours un peu cette teinte rougeâtre caractéristique.
Ce champignon, que l'on consomme en grande quantité dans certains départements, est commun en été et en automne dans les bois un peu frais.
L'Amanite rougeâtre est susceptible de prendre des aspects assez différents et de donner lieu à quelques variétés dues à des colorations autres que celle du type.
[Illustration: Planche 6.
=Bois.=--Été, automne.
=Amanite rougeâtre.=--Amanita rubescens.
--_Comestible._--]
=Amanite printanière.--Amanita verna.=
Nom vulgaire: _Oronge ciguë blanche_.
=Champignon qui tue.=
Spores blanches.
Cette amanite n'est pas, comme son nom l'indique, un champignon exclusivement printanier; on le rencontre aussi en été, et même en automne, dans les bois calcaires un peu sablonneux.
C'est, de l'avis des auteurs, l'une des amanites les plus dangereuses que l'on puisse trouver, d'autant plus que, n'étant pas très répandue partout, elle est trop peu connue et souvent prise pour une _pratelle_ (nos pl. 39 à 41) au voisinage desquelles on la rencontre et dont elle a la couleur blanche. Il importe donc de pouvoir l'en distinguer.
L'Amanite printanière a une volve, à l'encontre des pratelles, qui n'en ont pas; de plus, ses feuillets restent toujours blancs, tandis qu'ils deviennent promptement roses, puis rouge-brun dans les pratelles. Il faut donc, quand on récolte un champignon, vérifier ces caractères, et pour cela, il est de toute nécessité de déterrer complètement le pied de celui-ci, afin de s'assurer de l'absence ou de la présence d'une volve, vu que les espèces reconnues mortelles se trouvent exclusivement parmi les agarics (champignons ayant des lames) pourvus d'une volve. Il en existe d'autres pouvant amener des troubles digestifs, mais les plus à craindre sont les amanites. Voir le chapitre «Empoisonnements».
Revenons à l'_Amanite printanière_, dont le chapeau, d'abord convexe, puis plan, enfin un peu enfoncé au centre, est blanc, légèrement visqueux et lisse sur les bords. Feuillets toujours blancs, ainsi que le pied, qui est plus long que le diamètre du chapeau et muni d'un collier blanc persistant; ce pied est renflé à la base et muni d'une volve bien apparente.
[Illustration: Planche 7.
=Bois frais.=--Printemps, automne.
=Amanite printanière.=--Amanita verna.
--_Très dangereux! mortel._--]
=Amanite vaginée.--Amanita vaginata.=
Noms vulgaires: _Coucoumelle_, _Grisette_.
Spores blanches.
Cette amanite se distingue des précédentes par un caractère très important et très facile à constater: elle n'a pas d'anneau; par contre, sa volve est très développée et d'un blanc très pur. Cette volve enserre la base du pied du champignon comme une gaine qui, le plus souvent, reste profondément implantée en terre. Le chapeau de cette espèce est tantôt blanc, jaune brunâtre, tirant sur l'orangé ou gris souris, parfois un peu bleuâtre.
A l'origine, le chapeau a la forme d'une cloche; plus tard, il devient plan; il est longuement strié sur les bords, et parfois couvert de larges lambeaux, débris de la volve. Diamètre 6 à 8 centimètres.
Feuillets blancs, détachés du pied, inégaux, assez rapprochés. Pied allongé, assez grêle et fragile, creux, un peu aminci en haut, blanc ou blanchâtre et couvert de petites lignes de couleur bistrée.
Ce champignon se trouve de préférence dans les terrains sablonneux.
Cette amanite est comestible; dans le Midi, on en fait un fréquent usage.
Il faut éviter à tout prix, sous peine d'inconvénients graves, de confondre avec cet innocent champignon, l'Amanite panthère, dont nous avons parlé page 5.
[Illustration: Planche 8.
=Terrains sablonneux.=--Été, automne.
=Amanite vaginée.=--Amanita vaginata.
--_Comestible._--]
=Lépiote élevée.--Lepiota procera.=
Noms vulgaires: _Couleuvrée_, _Columelle_, _Couamelle_, _Champignon à la bague_, _Grisotte_, etc.
Spores blanches.
Ce champignon, un des plus grands que nous connaissions et aussi l'un des plus recherchés, a, lorsqu'il est jeune, l'aspect d'une baguette de tambour: on dirait une boule à l'extrémité d'un bâton.
Son chapeau est d'abord ovoïde, puis arrondi, et enfin étalé, tout en conservant au centre une proéminence accentuée. Il est sec, brun-gris, et, par suite de son développement, son épiderme se déchire en des sortes d'écailles filamenteuses disposées plus ou moins régulièrement, plus nombreuses vers le centre et plus rares à la périphérie. Diamètre 10 à 25 centimètres et plus.
Feuillets nombreux blancs, plus larges vers le bord du chapeau, et laissant autour du pied un espace annulaire très marqué. Pied cylindrique droit, creux à l'intérieur, bulbeux à la base et couvert, sur sa surface, de nombreuses petites écailles qui lui donnent un aspect tigré et chiné. Il peut atteindre 30 centimètres de hauteur et porte sur son sommet un collier mobile.
Ce champignon, très apprécié comme comestible, pousse en été et en automne dans les endroits sablonneux, les clairières des bois.
Le =Lepiota rhacodes= (_Lépiote raboteuse_) est également comestible; il se distingue de l'espèce dont nous venons de parler principalement par sa chair, qui rougit à l'air lorsqu'on la froisse.
[Illustration: Planche 9.
=Terrains sablonneux.=--Été, automne.
=Lépiote élevée.=--Lepiota procera.
--_Comestible très apprécié._--]
=Lépiote pudique.--Lepiota pudica.=
Nom vulgaire: _Toute blanche_.
Spores blanches.
Champignon arrondi et ne devenant plat que très tard, tout en restant mamelonné. Surface lisse, douce au toucher, blanche; plus tard, il se couvre de fines granulations. Diamètre 4 à 6 centimètres.
Feuillets blancs nombreux assez larges, se teintant légèrement de rose avec l'âge. Pied blanc, mince en haut, fortement bulbeux à la base, d'abord plein puis creux ou rempli d'une moelle peu consistante; il porte à son sommet un anneau également blanc et mince. Chair blanche molle à saveur agréable.
On trouve ce champignon en automne, principalement dans les prés, les clairières des bois sablonneux et aussi le long des berges des cours d'eau.
C'est un des champignons les plus savoureux que l'on puisse manger, malheureusement son apparition est assez irrégulière; abondant certaines années, il manque presque complètement dans d'autres.
[Illustration: Planche 10.
=Terrains sablonneux.=--Été, automne.
=Lépiote pudique.=--Lepiota pudica.
--_Comestible._--]
=Armillaire couleur de miel.--Armillaria mellea.=
Noms vulgaires: _Tête de Méduse_, _Pivoulade_, _Souquarel_.
Spores blanches.
Ce champignon pousse en grand nombre dans les bois humides sur les souches pourrissantes ou sur les troncs d'arbres malades.
Son chapeau, d'abord arrondi, devient ensuite plan avec les bords un peu recourbés et le centre proéminent. Il est généralement jaune brunâtre plus ou moins foncé, mais il n'est pas rare de lui voir prendre une teinte verdâtre ou grisâtre, quelquefois même olivacée ou couleur de rouille; il est ordinairement couvert de petites écailles noirâtres et parfois visqueux. Son diamètre est de 5 à 10 centimètres.
Les feuillets sont assez nombreux, blanchâtres ou pâles et même un peu rougeâtres, se prolongeant sur le pied et aigus vers la marge du chapeau; ils répandent en grande quantité des spores blanches. Le pied est très long par rapport au chapeau, il peut avoir de 12 à 15 centimètres; il est ferme, élastique, souvent courbé, à peu près égal, un peu roux surtout dans le bas et muni vers le haut d'un large collier ascendant. Chair blanche peu épaisse, odeur nulle, saveur un peu âcre.
Ce champignon fait un grand tort aux arbres forestiers par son mycélium qui forme des cordons noirs, appelés autrefois _Rhizomorphes_, et s'étendant très longuement sous l'écorce. Bien que comestible, cette espèce n'est pas très recherchée en France; elle a une saveur âcre et désagréable qui disparaît du reste par la cuisson.
[Illustration: Planche 11.
=Troncs pourrissants.=--Été, automne.
=Armillaire couleur de miel.=--Armillaria mellea.
--_Comestible, peu délicat._--]
=Tricholome de la Saint-Georges.--Tricholoma Georgii.=
Spores blanches.
Ce champignon, qui est plus connu sous le nom de _Mousseron de la Saint-Georges_ (il apparaît en avril vers la Saint-Georges), est trapu, arrondi un peu irrégulier.
Le chapeau a les bords légèrement repliés en dessous; il est doux au toucher, plutôt frais que sec, blanc sale ou jaune-roussâtre pâle tirant sur le chamois; diamètre 4 à 6 centimètres et plus. Il ne se pèle pas.
Feuillets toujours blancs, très nombreux et très étroits, ils ont entre eux de nombreuses adhérences, ce qui les fait paraître bifurqués. Pied ferme, robuste, un peu courbé à la base, s'écaillant facilement, blanc ou blanc crème et parfois un peu renflé à la base.
Chair blanche, compacte, épaisse, se continuant avec celle du pied; odeur de farine assez pénétrante, mais agréable.
Sous les noms de =Tricholoma gambosum= et de =Tricholoma albellum=, la plupart des auteurs décrivent deux autres champignons portant le nom vulgaire de _mousseron_, et qui paraissent être de simples variétés de celui dont nous venons de parler: même couleur, même port, même odeur, même époque d'apparition.
On trouve ces champignons au printemps et parfois aussi à l'automne dans les prés, le long des chemins verts, dans les clairières des bois, où ils forment souvent des cercles de sorcières. Voir, pour cette expression, le chapitre II.
[Illustration: Planche 12.
=Chemins verts, haies.=--Printemps.
=Tricholome de la Saint-Georges.=--Tricholoma Georgii.
--_Comestible excellent._--]
=Tricholome nu.--Tricholoma nudum.=
Nom vulgaire: _Pied bleu_.
Spores blanches.
Champignon d'un violet plus ou moins roux. Chapeau d'abord arrondi puis convexe et enfin plan, doux au toucher; marge d'abord repliée en dessous, puis plus ou moins relevée, mince. Diamètre 4 à 8 centimètres.
Feuillets nombreux inégaux, minces, aigus vers la marge et de la couleur du chapeau, mais conservant plus longtemps leur belle couleur violette. Pied plein, ferme, droit, régulier, un peu renflé à la base, de la couleur du chapeau, mais plus pâle et légèrement farineux au sommet. Lorsque ce champignon pousse dans les bois de conifères, il arrive souvent que son pied est revêtu à la base d'une sorte de coton bleuâtre qui englobe les aiguilles qui jonchent le sol.
Chair peu épaisse d'un blanc violacé, ayant une faible odeur et une saveur un peu acidulée.
Ce champignon, qui est très délicat, pousse en été, automne et hiver, surtout dans les bois de sapins.
On peut rapprocher de ce champignon les =Tricholoma personatum, sordidum= et =sævum= qui sont également de couleur violette et comestibles.
[Illustration: Planche 13.
=Bois, surtout de conifères.=--Été, automne.
=Tricholome nu.=--Tricholoma nudum.
--_Comestible._--]
=Tricholome ruiné.--Tricholoma pessundatum.=
Spores blanches.
Chapeau charnu, compact, très ferme, d'abord arrondi puis convexe et plan, à bords relevés irrégulièrement, brun-rouge ou roux pâle, plus clair à la circonférence, finement tacheté, visqueux en temps humide.
Feuillets nombreux, étroits, d'un blanc sale, souvent tachés de roux.
Pied épais, souvent très court (notre planche le montre sorti de terre), ferme, irrégulier, un peu écailleux, renflé à la base, surtout lorsque le champignon est jeune, blanc ou blanc roussâtre.
Chair blanche, se teintant de roux, odeur de farine, saveur douce.
On trouve ce champignon, en automne, surtout au voisinage des peupliers languissants, dont il paraît suivre le trajet des racines, où parfois il se presse en si grand nombre qu'il en est complètement déformé. Ce champignon, quoiqu'un peu coriace, est très bon à manger et mériterait d'être plus connu. Vient tard en saison.
Lorsqu'on a la chance de tomber sur une localité riche, il est préférable de recueillir seulement les chapeaux, car le pied est filandreux, coriace.
[Illustration: Planche 14.
=Voisinage des peupliers.=--Automne.
=Tricholome ruiné.=--Tricholoma pessundatum.
--_Comestible._--]
=Tricholome équestre.--Tricholoma equestre.=
Nom vulgaire: _Chevalier_.
Spores blanches.
Champignon trapu, ferme, à chapeau convexe, puis plan, irrégulier, à bords amincis, flexueux, relevés à la fin. Le chapeau est jaune, un peu verdâtre, couvert sur le milieu de nombreuses écailles couleur de rouille qui lui donnent une teinte rousse. Il est un peu visqueux en temps humide et large de 8 à 12 centimètres.
Feuillets jaune soufre vif, nombreux, presque détachés du pied et aigus vers la marge du chapeau.
Pied épais, plein, moins long que le diamètre du chapeau dont il a la couleur jaune mais un peu plus pâle. Chair blanchâtre, mince sur les bords, odeur nulle, saveur fade.
Se trouve en automne surtout dans les bois de conifères. Afin de faire ressortir les caractères du _Tricholome équestre_, nous l'avons fait représenter complètement débarrassé des multiples débris qui jonchent le sol: il ne faudra donc pas s'étonner de le trouver souvent quelque peu tapi sur terre.
Comestible assez recherché.
[Illustration: Planche 15.
=Bois, surtout de conifères.=--Automne.
=Tricholome équestre.=--Tricholoma equestre.
--_Comestible._--]
=Tricholome terreux.--Tricholoma terreum.=
Spores blanches.
Chapeau peu charnu, d'abord conique, puis en cloche et enfin étalé, mais conservant au centre une sorte de mamelon; il est grisâtre plus ou moins foncé, et couvert de petites écailles floconneuses de la même couleur, fragile, irrégulier; diamètre 3 à 6 centimètres.
Feuillets peu nombreux, d'abord blancs puis un peu cendrés, crénelés sur la tranche. Pied blanc ou blanc grisâtre, fragile, fibreux, à peu près égal et plein. Chair grise, molle, d'odeur peu agréable, saveur douce.
Ce champignon, qui pousse en abondance en été, automne, surtout dans les bois de pins, est comestible, mais peu recherché; il est très fragile dans toutes ses parties, et très fréquemment piqué des vers.
Il varie beaucoup comme intensité de couleur, et plusieurs espèces voisines pourraient très bien n'en être que des variétés.
Il y a des années où ce champignon est si abondant, qu'on ne peut faire un pas dans les bois où il pousse, sans en écraser plusieurs.
[Illustration: Planche 16.
=Bois résineux.=--Été, automne.
=Tricholome terreux.=--Tricholoma terreum.
--_Comestible._--]
=Tricholome russule.--Tricholoma russula.=
Spores blanches.
Chapeau charnu, ferme, d'abord arrondi, puis plan et même un peu déprimé, bords repliés en dessous; il est blanc rosé ou rouge carmin, inégal dans sa coloration, un peu visqueux en temps humide; diamètre 6 à 10 centimètres.
Feuillets peu nombreux, inégaux, épais, blancs rougeâtres ou se tachant de rouge quand on les froisse. Pied blanc un peu rosé, écailleux en haut, épais, à peine aussi long que le diamètre du chapeau.
Chair ferme blanche ou rosée, à saveur agréable, odeur peu prononcée.
On peut recommander l'usage de ce champignon que l'on trouve en automne dans les taillis de chênes où il forme souvent des traînées de nombreux individus plus ou moins dissimulés sous les feuilles. Il faut éviter de confondre ce champignon avec certaines russules, notamment la _Russule émétique_ (pl. 22), mais cette dernière a la chair très âcre. Dans notre espèce, la coloration du champignon est inégale et souvent comme tachetée, tandis qu'elle est uniforme et plus intense dans les russules; de plus, ces dernières ont généralement des feuillets égaux.
On trouve quelquefois le _Tricholome russule_ d'une teinte plus claire, et comme maculé de rose sur blanc, mais les spécimens fournis à notre dessinateur étaient fortement colorés, et la reproduction en a encore un peu accentué la teinte.
[Illustration: Planche 17.
=Taillis de chênes.=--Été, automne.
=Tricholome russule.=--Tricholoma russula.
--_Comestible excellent._--]
=Collybie à pied en fuseau.--Collybia fusipes.=
Spores blanches.
Ce champignon vient en touffes de 6 à 10 individus, quelquefois plus, au pied des chênes ou au voisinage des souches; de là son nom populaire de _Chênier_. Son chapeau, large de 3 à 6 centimètres, parfois davantage, est de couleur brunâtre, un peu plus clair sur les bords; on le trouve plus rarement jaunâtre bistre. Il est assez irrégulier dans son ensemble et sa surface est un peu bosselée avec le centre mamelonné.
Feuillets peu serrés, d'une teinte variant du blanc au brun-clair, ventrus et recouverts à la maturité de spores blanches.
Le pied est plus long que le diamètre du chapeau et d'une couleur plus intense à la partie inférieure, qui se termine en une sorte de racine en forme de fuseau noir, de plus il est sillonné, tordu dans sa longueur.
Chair blanchâtre, sans odeur, de saveur agréable.
Ce champignon varie beaucoup et comme taille et comme couleur. La variété _oedematopus_ (pied gonflé) est remarquable par son pied démesurément renflé au milieu.
Ce champignon est assez commun en été et en automne, dans les forêts de chênes. Pour le consommer, on doit le choisir peu avancé, sans quoi il est coriace et de digestion peu facile; le pied doit être rejeté comme trop filandreux.
[Illustration: Planche 18.
=Au pied des chênes.=--Été, automne.
=Collybie à pied en fuseau.=--Collybia fusipes.
--_Comestible, sauf le pied._--]
=Clitocybe nébuleux.--Clitocybe nebularis.=
Spores blanches.
Chapeau convexe puis plan, ayant souvent le centre proéminent, mince sur les bords qui sont recourbés en dessous; il varie du brunâtre au gris cendré et devient quelquefois très pâle ou même presque blanc; diamètre 8 à 12 centimètres.
Feuillets blancs ou blanchâtres, serrés, aigus aux extrémités, courbés, descendant sur le pied.
Pied robuste, droit comme un fût de colonne, blanchâtre, plein et renflé à la base qui est cotonneuse; sa longueur est très variable: 4 à 8 centimètres.
Chair blanche, fine ayant une légère odeur de farine.
Se trouve, en automne, sous les futaies, parmi les feuilles tombées, où il forme souvent des cercles de grande dimension où l'on compte jusqu'à cent individus.
Ce champignon, quoi qu'on en puisse penser, est parfaitement comestible, je dirai même par expérience qu'il est d'un goût agréable. Il a de plus le mérite d'être facile à récolter et d'être rarement piqué par les vers. Son port caractéristique permet de le reconnaître aisément.
[Illustration: Planche 19.
=Sous les futaies.=--Été, automne.
=Clitocybe nébuleux.=--Clitocybe nebularis.
--_Comestible._--]
=Clitocybe laqué.--Clitocybe laccata.=
Spores blanches.
Voilà un champignon qui est un véritable protée, non seulement par ses couleurs changeantes, mais aussi par sa forme excessivement variable. Il n'est bien caractérisé que dans sa jeunesse; son chapeau est alors assez mince, hémisphérique, régulier, un peu déprimé au centre, large de 2 à 5 centimètres. Plus tard il devient irrégulier et les bords sont sinués, découpés ou échancrés. Il est incarnat, violet, lilas, roussâtre ou couleur de rouille, et finement farineux-écailleux à sa surface.
Feuillets peu nombreux, épais, veineux surtout dans la vieillesse et d'un violet plus ou moins foncé, devenant pâles par les spores blanches qui les recouvrent.
Pied allongé, flexueux irrégulier, fibreux, de la couleur du chapeau, mais plus pâle et couvert dans le bas d'un coton blanc ou violacé.
Chair très mince, violacée, d'odeur agréable.
Ce champignon que l'on trouve très communément, en été et en automne, dans tous les bois un peu frais, entre la mousse et l'herbe, est comestible, mais peu recherché en raison de sa petite taille. On peut le reconnaître aisément, malgré son aspect changeant.
[Illustration: Planche 20.
=Dans tous les bois.=--Été, automne.
=Clitocybe laqué.=--Clitocybe laccata.
--_Comestible._--]
=Hygrophore olivacé-blanc.--Hygrophorus olivaceo-albus.=
Spores blanches.
Chapeau charnu, d'abord un peu conique ou irrégulièrement arrondi, bords repliés en dessous, puis plus ou moins relevés. En temps humide il est recouvert d'un enduit glutineux qui réunit dans la jeunesse le bord du chapeau au pied. Le chapeau devient ensuite convexe, puis plan et enfin un peu concave, mais, même à cet état, on constate presque toujours un petit mamelon entouré d'une dépression bien nette. Il est lisse, brun gris ou brun olive un peu jaunâtre à la circonférence et recouvert d'une glutinosité pâle surtout abondante en temps humide. Diamètre 5 à 10 centimètres.
Feuillets nombreux, minces, descendant à peine sur le pied, blancs puis un peu jaunâtres. Pied plein, un peu épaissi à la base, lisse au sommet, écailleux, visqueux partout ailleurs.
Chair blanche, odeur nulle, saveur douce. Se trouve en été-automne, surtout dans les sapinières. Il est très agréable à manger, surtout sauté au beurre; rarement il est piqué aux vers.
[Illustration: Planche 21.
=Bois résineux.=--Été, automne.
=Hygrophore olivacé-blanc.=--Hygrophorus olivaceo-albus.
--_Comestible._--]
=Russule émétique.--Russula emetica.=
Spores blanches.
Champignon de taille moyenne, arrondi puis plan et même un peu concave, lisse, rose, puis rouge vif ou rouge cerise; quelquefois il devient jaunâtre ou blanchâtre, surtout au centre. La marge est sillonnée, tuberculeuse chez l'adulte et l'épiderme s'enlève facilement; diamètre 8 à 10 centimètres.
Feuillets d'un blanc pur, peu serrés, presque égaux, plus larges au sommet qu'à la base.
Pied cylindrique blanc ou légèrement rosé, long de 4 à 5 centimètres, spongieux, fragile, un peu aminci à la base.
Chair blanche, rouge ou rougeâtre sous l'épiderme, et de saveur très âcre.
Ce champignon est _vénéneux_; il pousse en été-automne, dans les bois. On le reconnaîtra à sa marge tuberculeuse et son âcreté. Quant à sa couleur elle est très variable, et l'on trouve parfois des individus complètement blancs.
Les russules ressemblent aux lactaires, mais n'ont point de lait; il faut, pour les distinguer, les goûter à l'état cru, rejeter celles qui sont âcres et ne consommer que celles d'une saveur agréable.
[Illustration: Planche 22.
=Bois.=--Été, automne.
=Russule émétique.=--Russula emetica.
--_Vénéneux, très poivré._--]
=Chanterelle comestible.--Cantharellus cibarius.=
Noms vulgaires: _Gyrole_, _Jaunette_, _Girondelle_, _Chevrotte_, etc.
Spores blanches.
Chapeau d'abord convexe, puis plan, et enfin un peu creusé en entonnoir, à bords minces, ondulés, enroulés; couleur jaune d'oeuf plus ou moins foncée; souvent très décoloré dans les sujets âgés.
Feuillets épais, bifurques, en réseau, peu nombreux, descendant longuement sur le pied.
Pied plein, épais, s'amincissant de haut en bas et souvent courbé à la base; de la couleur du chapeau ainsi que les feuillets, mais de teinte plus claire.
Chair blanche, un peu fibreuse; odeur agréable, saveur douce un peu poivrée. Est rarement attaquée par les vers.
Très commun dans les bois frais, de l'été à l'automne, où il pousse souvent en troupes nombreuses.
Le =Cantharellus aurantiacus= ou _Chanterelle orangée_ est une espèce voisine, mais plus grêle, et de coloration plus vive que celle dont nous venons de parler; les feuillets sont plus colorés que le chapeau, serrés, minces et descendant sur le pied.
Chair jaune, molle; pied cylindrique mince.
Odeur et saveur peu prononcées.
Pousse en automne, surtout sous les sapins et les pins.
Ce champignon est considéré comme suspect et même dangereux, mais à tort, pensons-nous, car nous l'avons consommé bien des fois et trouvé beaucoup plus agréable que la Chanterelle ordinaire.
[Illustration: Planche 23.
=Bois un peu frais.=--Été, automne.
=Chanterelle comestible.=--Cantharellus cibarius.
--_Comestible._--]
=Lactaire délicieux.--Lactarius deliciosus.=
Noms vulgaires: _Rouzillon_, _Vache rouge_, _Briqueté_.
Spores blanches.
Chapeau orangé, rouge brique ou jaunâtre, marqué de cercles plus foncés en couleur; d'abord convexe, puis plan et déprimé au centre, à bords minces, un peu repliés en dessous. A l'état adulte, il pâlit et se teinte plus ou moins de vert-de-gris. Diamètre 7 à 12 centimètres.
Feuillets nombreux assez épais, souvent fourchus à la base, orangés et se colorant en vert lorsqu'ils sont froissés. Lait rouge-orangé, verdissant.
Pied ferme, épais, s'amincissant de haut en bas, d'abord plein, puis creux et fragile; il est de la couleur du chapeau, mais plus pâle et marqué de taches ovales déprimées, plus foncées.
Chair compacte, cassante, puis molle, jaunâtre rougissant à l'air. Odeur agréable.
Pousse en été-automne sous les conifères.
Le =Lactarius sanguifluus=, qui est spécial au Midi, pousse également sous les mêmes arbres.
Le chapeau est rouge sans zones, le lait rouge-carminé foncé; également comestible.
Ne pas confondre le =Lactarius deliciosus= avec le =Lactarius torminosus= (pl. 27), auquel il ressemble un peu, mais dont le lait est blanc.
[Illustration: Planche 24.
=Sous les sapins.=--Été, automne.
=Lactaire délicieux.=--Lactarius deliciosus.
--_Comestible._--]
=Lactaire poivré.--Lactarius piperatus.=
Noms vulgaires: _Vache blanche_, _Eauburon_, _Chavane_.
Spores blanches.
Chapeau charnu, pesant, ferme, concave de bonne heure, blanc ou blanc jaunâtre, à bords repliés en dessous, lisse ou rugueux, non zoné, large de 10 à 20 centimètres.
Feuillets blancs ou blanchâtres, très nombreux, minces, descendant sur le pied, souvent fourchus à la base et aigus aux deux extrémités; ils laissent écouler, ainsi que la chair, lorsqu'on les brise, un lait blanc, âcre.
Pied cylindrique, gros, court comparativement au chapeau, blanc et plein.
Chair épaisse, ferme, blanche, très poivrée et sans odeur.
Se trouve en été-automne, dans les bois, le long des chemins verts.
Comme l'âcreté de ce champignon disparaît à la cuisson, on en fait usage dans quelques contrées; mais c'est un aliment peu agréable.
On trouve souvent dans les bois un champignon qui ressemble beaucoup au =Lactarius piperatus=, et qui n'en diffère que par ses feuillets qui deviennent sensiblement jaunes en vieillissant. Ou lui a donné le nom de =Lactarius pargamenus=.
[Illustration: Planche 25.
=Bois, chemins verts.=--Été, automne.
=Lactaire poivré.=--Lactarius piperatus.
--_Comestible, peu délicat._--]
=Lactaire orangé.--Lactarius volemus.=
Noms vulgaires: _Viau_, _Vache_, _Vachotte_, _Vélo_.
Spores blanches.
Chapeau fauve doré, ou brun orangé, plus foncé au centre, arrondi, puis plan et un peu concave au centre, qui est souvent mamelonné. Marge du chapeau d'abord enroulée puis étalée irrégulièrement; épiderme adhérent; diamètre 8 à 10 centimètres.
Feuillets nombreux, d'un blanc sale ou jaunâtres, laissant écouler, ainsi que la chair, lorsqu'on les brise, un lait bien blanc, très abondant et doux.
Pied de la couleur du chapeau, mais plus pâle, plein, ferme, un peu renflé au milieu, long de 6 à 8 centimètres.
Chair blanche, cassante, d'odeur forte mais agréable.
Pousse en été-automne, dans les bois un peu frais. Ce champignon est comestible et recherché sous le nom de _Vachotte_.
Comme il existe plusieurs lactaires ayant une teinte analogue à celle du =Lactaire orangé=, on fera bien de s'assurer, lors de la récolte, que la chair est de saveur douce et nullement âcre, car autrement on pourrait s'exposer à une méprise.
[Illustration: Planche 26.
=Bois frais.=--Été, automne.
=Lactaire orangé.=--Lactarius volemus.
--_Comestible._--]
=Lactaire aux tranchées.--Lactarius torminosus.=
Noms vulgaires: _Mouton zoné_, _Raffouet_, _Morton_.
Spores blanches.
En raison de son nom, il est aisé de voir que ce champignon n'est point comestible; il importe donc de pouvoir le distinguer du =Lactarius deliciosus=, dont nous avons parlé (p. 24), et auquel il ressemble quelque peu, au moins de prime abord.
Son chapeau, qui est d'abord arrondi, se creuse par la suite; il est roux carné, ou couleur de rouille pâle (quelquefois blanchâtre lorsqu'il a été lavé par la pluie), un peu zone et couvert sur les bords, qui sont recourbés, d'un chevelu abondant, surtout dans les individus jeunes. Diamètre 4 à 8 centimètres.
Feuillets nombreux, minces, étroits, blanchâtres ou faiblement orangés. Pied plein, puis creux, de la même couleur que les feuillets, mais plus pâle, long de 6 à 8 centimètres.
Chair blanchâtre laissant écouler en abondance un lait blanc, âcre.
Pousse en été et en automne dans les bois et les friches. Malgré son âcreté, ce champignon serait consommé en Suède.
[Illustration: Planche 27.
=Bois, friches.=--Été, automne.
=Lactaire aux tranchées.=--Lactarius torminosus.
--_Vénéneux._--]
=Lactaire taché.--Lactarius controversus.=
Noms vulgaires: _Lathyron_, _Roussette_.
Spores blanches.
Ce lactaire a quelque ressemblance avec le Lactaire poivré (pl. 25), mais il s'en distingue suffisamment par sa viscosité et ses feuillets un peu rosés.
Il se creuse dès le jeune âge, et les bords du chapeau sont fortement repliés en dessous et velus, floconneux. Plus tard les bords se relèvent irrégulièrement et deviennent nus, ainsi que la surface du chapeau. Il est d'un blanc sale, plus ou moins marqué de zones rouges et presque toujours maculé par la terre qu'il soulève en temps humide, et mesure de 12 à 15 centimètres de diamètre.
Feuillets nombreux, minces, étroits, aigus aux deux extrémités, d'un blanc sale ou rosés.
Pied plein, ferme, très court, un peu aminci à la base.
Chair blanche, ferme, lait abondant blanc, âcre, odeur nulle.
Se trouve dans les bois, le long des chemins au voisinage des peupliers.
Quoique peu agréable et de digestion difficile, on consomme ce champignon dans pas mal d'endroits.
[Illustration: Planche 28.
=Clairières, chemins verts.=--Été, automne.
=Lactaire taché.=--Lactarius controversus.
--_Comestible mais indigeste._--]
=Pleurote en coquille.--Pleurotus ostreatus.=
Noms vulgaires: _Nouret_, _Poule de bois_.
Spores blanches.
Chapeau charnu, très variable de coloration, puisqu'on le trouve brun jaune, brun cendré ou roux plus ou moins pâle, doux au toucher, humide, généralement horizontal, parfois dressé vers le haut, convexe, étalé, et ayant quelque peu la forme d'une coquille; les bords sont minces, un peu enroulés, quelquefois ondulés, lacérés. Diamètre 6 à 15 centimètres.
Feuillets assez nombreux, larges, descendant longuement sur le pied où ils sont fréquemment ramifiés en réseau, blancs ou blanchâtres.
Pied court, épais, latéral, souvent couvert de poils hérissés à la base.
Chair blanche, ferme, d'odeur faible et de saveur agréable.
Pousse en automne et en hiver sur le tronc des arbres récemment morts ou languissants, où il forme souvent de fortes touffes superposées.
Ce champignon est comestible, mais un peu coriace; on doit le consommer lorsqu'il est jeune.
Une espèce voisine, qui n'est peut-être qu'une variété, le Pleurote glanduleux (_Pleurotus glandulosus_ Fr.), se distingue de ce dernier, en ce que les lamelles présentent, çà et là sur leur surface, de petites houppes glanduleuses.
[Illustration: Planche 29.
=Arbres languissants.=--Automne, hiver.
=Pleurote en coquille.=--Pleurotus ostreatus.
--_Comestible jeune._--]
=Pleurote de l'Eryngium.--Pleurotus Eryngii.=
Noms vulgaires: _Oreille de chardon_, _Bérigoule_, _Gingoule_, _Ringoule_, _Ragoule_; dans l'Ouest, on lui donne le nom d'_Argouane_.
Spores blanches.
Chapeau charnu, d'abord arrondi, puis convexe plan, et enfin déprimé, irrégulier, à bords minces enroulés, fauve bistré ou roux pâle. Diamètre 5 à 6 centimètres.
Feuillets blancs ou blanchâtres, peu nombreux, aigus aux deux extrémités, descendant longuement sur le pied.
Pied généralement excentrique s'amincissant de haut en bas, blanc.
Chair blanche, d'odeur agréable.
Pousse en automne sur les racines mortes de l'_Eryngium campestre_. Cette Ombellifère piquante, connue sous le nom de Chardon Roland, est répandue dans les terrains sablonneux ou le long des chemins verts. Au bord de la mer, on le trouve sur l'_Eryngium maritimum_. Cet excellent champignon est très délicat et très recherché, malheureusement il est rare dans certaines localités; il semble plus abondant au bord de la mer et, sur les marchés de La Rochelle et de Nantes, il y est vendu en grande quantité. En raison de son lieu d'élection et de l'impossibilité absolue de le confondre avec aucune autre espèce, il semble qu'il y aurait lieu de tenter des essais de culture en vue de propager un des meilleurs champignons que nous connaissions.
[Illustration: Planche 30.
=Racines du chardon Roland.=--Été, automne.
=Pleurote de l'Eryngium.=--Pleurotus Eryngii.
--_Comestible excellent._--]
=Russule vert-de-gris.--Russula virescens.=
Noms vulgaires: _Palomet_, _Bise vraie_, _Palombette_, _Verdette_, etc.
Spores blanches.
Voilà certes un champignon qui ne paie pas de mine, et qui est cependant un comestible agréable.
Son chapeau, d'abord arrondi, devient plan et même un peu concave au centre. Il est à sa surface blanc, tacheté ou moucheté de vert-de-gris souvent crevassé ou écailleux, lisse à la marge, et large de 6 à 10 centimètres.
Feuillets blancs, épais, inégaux, assez serrés, parfois ramifiés.
Pied blanc plein, épais, ferme, long de 4 à 6 centimètres; à la fin il devient spongieux.
Chair blanche, cassante; odeur et saveur agréables.
Pousse en été-automne dans les bois. Comestible; assez recherché dans certaines régions, surtout à l'état jeune.
Il existe quelques russules vertes ou le devenant, qu'il sera bon de ne pas confondre avec notre _Verdette_; elles sont le plus souvent un peu visqueuses et non crevassées ou écailleuses.
[Illustration: Planche 31.
=Bois.=--Été, automne.
=Russule vert-de-gris.=--Russula virescens.
--_Comestible._--]
=Russule cyanoxanthe.--Russula cyanoxantha.=
Nom vulgaire: _Charbonnier_.
Spores blanches.
Il est peu de champignons qui aient des couleurs aussi variables que celui-ci. On le trouve mélangé de lilas, de pourpre et de vert olive; sa teinte la plus habituelle se rapproche de celle dite gorge-de-pigeon qui offre des nuances si variées; parfois il se décolore, en devenant pâle ou jaunâtre au centre qui est ordinairement ridé.
Dans son jeune âge ce champignon est arrondi, puis plan et un peu enfoncé, à bords minces, un peu ondulés, et légèrement striés.
Les feuillets sont blancs, inégaux, assez serrés, souvent bifurqués près du pied.
Pied blanc lisse, généralement droit, un peu aminci à la base, ferme, d'abord plein, puis un peu creux.
Chair blanche, lilacée sous l'épiderme du chapeau, saveur douce.
Ce champignon, bien que très variable comme couleur, se reconnaît assez bien à son aspect élancé et à ses couleurs un peu sombres. Il est d'ailleurs assez commun dans les bois un peu ombragés, depuis le commencement de l'été jusqu'à l'automne.
Le _Charbonnier_ est un excellent comestible et dans bien des endroits on le consomme avec plaisir.
[Illustration: Planche 32.
=Bois ombragés.=--Été, automne.
=Russule cyanoxanthe.=--Russula cyanoxantha.
--_Comestible._--]
=Russule fétide.--Russula foetens.=
Spores blanches.
Chapeau d'abord globuleux puis plan convexe, avec le centre un peu enfoncé, jaunâtre ou couleur de rouille, sale, visqueux en temps humide, sillonné, tuberculeux sur les bords, diamètre 10 à 12 centimètres.
Feuillets blanchâtres, peu nombreux, épais, inégaux, souvent bifurqués ou ramifiés. Pied blanc, gros, aminci à la base, d'abord plein, puis creux et alors fragile. Chair blanche, cassante, d'odeur désagréable et nauséeuse, saveur âcre.
Ce champignon est assez fréquent en été-automne, dans les bois, les prés. On le regarde comme malfaisant; déjà son aspect peu engageant et son odeur font qu'on ne le récolte pas.
Une espèce voisine est la _Russule chicotin_ ou =Russula fellea=; il a quelque ressemblance avec celui dont nous venons de parler, mais il est beaucoup plus petit; il est également suspect. Sa saveur âcre et brûlante le feront rejeter sans hésitation.
[Illustration: Planche 33.
=Bois, prés.=--Été, automne.
=Russule fétide.=--Russula foetens.
--_Indigeste._--]
=Marasme Faux-Mousseron.--Marasmius oreades.=
Noms vulgaires: _Mousseron godaille_, _Mousseron de Dieppe_, _Mousseron d'automne_, _Mousseron pied dur_.
Spores blanches.
Champignon très peu charnu, tenace, flexible, d'abord arrondi, mamelonné, puis plan, mais présentant pourtant une légère proéminence au entre. Il est fauve roussâtre plus ou moins pâle, glabre et légèrement strié sur le bord; diamètre 3 à 5 centimètres.
Feuillets très peu nombreux, larges, inégaux, blanchâtres ou jaune fauve pâle. Pied plein, régulier, cylindrique, tenace, de la couleur du chapeau et légèrement velu. Chair blanche très mince, à odeur agréable se développant par la dessiccation.
On trouve ce champignon toute l'année dans les bois herbus, les prairies, les pâturages, le long des chemins verts, souvent en cercle. En raison de sa petite taille, ce champignon est surtout employé comme condiment; il offre le précieux avantage de pouvoir se sécher et de se conserver facilement. C'est un excellent comestible. Le nom de _Faux-Mousseron_ ne doit pas effrayer!
[Illustration: Planche 34.
=Bois herbus, pâturages.=--Toute l'année.
=Marasme faux-Mousseron.=--Marasmius oreades.
--_Comestible._--]
=Entolome livide.--Entoloma lividum.=
Nom vulgaire: _Le Perfide_.
Spores roses.
Chapeau convexe, puis plan, lisse, soyeux, humide au toucher, fauve, cendré, pâle ou blanchâtre. On remarque au centre un pointillé formé de petites écailles noires; les bords sont primitivement recourbés puis inégalement relevés et ondulés; diamètre 6 à 12 centimètres.
Feuillets nombreux, larges, crénelés sur la tranche, blancs jaunâtres puis roussâtres. Pied robuste, plein, renflé et courbé à la base, blanc, sillonné, plus long que le diamètre du chapeau. Chair blanche, fragile, à odeur de farine, saveur nauséeuse à la fin. Se trouve en été-automne dans les bois frais. Ce champignon, qui est _vénéneux_, ressemble un peu au =Clitocybe nebularis= (pl. 19), mais il s'en distingue aisément, car il a les feuillets jaunes puis rougeâtres et non blancs. L'=Entoloma sinuatum= est une espèce voisine, considérée comme comestible sous les noms de _Jaunet_, _Videau_. Il n'a pas comme l'=Entoloma lividum= l'odeur de farine.
Citons encore l'=Entoloma clypeatum= ou _Entolome en bouclier_, considéré comme dangereux; quoi qu'on en puisse penser, il est cependant comestible et est vendu sur le marché de La Rochelle sous le nom de _Mousseron gris_. Nous l'avons consommé et trouvé excellent. Il se distingue de l'=Entoloma lividum= par sa taille plus petite, son chapeau gris brunâtre, glabre, peu épais, avec le centre très proéminent; d'abord assez régulier, ses bords se relèvent par la suite et souvent ils se fendillent. Chair blanche, mince, sans odeur. Feuillets gris rougeâtres, émettant des spores rose sale, peu serrés, assez larges. Pied blanchâtre un peu renflé inférieurement, assez mince, contourné plein.
Se trouve dans les bois, les champs, les prés, du printemps à l'automne.
[Illustration: Planche 35.
=Bois frais.=--Été, automne.
=Entolome livide.=--Entoloma lividum.
--_Vénéneux._--]
=Clitopile orcellé.--Clitopilus orcella.=
Nom vulgaire: _Le Meunier_.
Spores roses.
Chapeau d'abord convexe puis plan et enfin creusé en entonnoir, à bords minces irrégulièrement incisés et recourbés. Il est peu charnu, blanc, gris clair, mou, visqueux en temps humide, large de 4 à 10 centimètres.
Feuillets nombreux blancs, puis légèrement rougeâtres, descendant longuement sur le pied, minces, étroits, serrés. Pied blanc, court, souvent excentrique, couvert à sa base d'un cotonneux blanc. Chair blanche, molle à odeur de farine. Se trouve en été-automne dans les bois frais. Ce champignon est comestible et très délicat.
Une espèce voisine, le =Clitopilus prunulus=, vulgairement _Mousseron_, se distingue de l'_orcella_ en ce que son chapeau est plus épais, non visqueux. Les feuillets sont peu serrés, le pied est épais, et la chair cassante.
Pousse également en été-automne dans les bois un peu ombragés et est regardé comme l'un des meilleurs champignons que l'on puisse trouver.
Ces champignons sont tellement fragiles qu'il faut prendre les plus grandes précautions si l'on veut les rapporter entiers.
[Illustration: Planche 36.
=Bois frais.=--Été, automne.
=Clitopile orcellé.=--Clitopilus orcella.
--_Comestible (sent la farine)._--]
=Cortinaire violet.--Cortinarius violaceus.=
Spores couleur de rouille.
Champignon entièrement violet foncé ou pourpre violet, d'abord arrondi puis plan mamelonné, velu ou un peu écailleux à sa surface; diamètre 6 à 10 centimètres.
Feuillets épais, un peu de la couleur du chapeau, et se couvrant à la fin d'une poussière couleur de rouille, formée par les spores.
Pied plein, ferme, fibreux, renflé à la base, violet foncé et généralement plus long que le diamètre du chapeau, auquel il est réuni par un voile très léger, appelé _cortine_; cette cortine est filamenteuse-soyeuse, violacée, très visible dans le champignon jeune; elle s'étire quand le chapeau s'ouvre et reste alors fixée, soit au bord de celui-ci, soit au pied ou aux deux. Chair molle, violacée, ayant une odeur assez forte rappelant celle de l'iode.
Ce champignon pousse en automne dans les bois un peu secs parmi les feuilles mortes qu'il réunit par des filaments violets. Comestible, mais peu délicat.
Le genre _Cortinaire_, très nombreux en espèces, toutes caractérisées par leur voile, n'en offre que peu de comestibles, au moins jusqu'à présent, mais il est probable que leur nombre augmentera à mesure qu'ils seront mieux connus. On ne peut bien les différencier qu'à l'état jeune, ce qui en complique l'étude.
[Illustration: Planche 37.
=Bois secs.=--Été, automne.
=Cortinaire violet.=--Cortinarius violaceus.
--_Comestible, peu délicat._--]
=Paxille enroulé.--Paxillus involutus.=
Spores couleur de rouille.
Chapeau charnu, jaune terreux un brun plus ou moins foncé, d'abord convexe puis concave au centre; bords enroulés, cotonneux dans le jeune âge, puis relevés irrégulièrement et striés, cannelés; diamètre 6 à 10 centimètres.
Feuillets nombreux, aigus aux deux extrémités, inégaux, descendant longuement sur le pied, de la couleur du chapeau ou plus pâles et se tachant de brun lorsqu'on les froisse; ils se séparent facilement du chapeau. Pied plein, ferme, large vers le haut, s'amincissant vers la base, jaune sale ou brunâtre.
Chair molle, jaune ou ferrugineuse, devenant brune lorsqu'elle est froissée: odeur peu accentuée, saveur douce, légèrement acidulée.
Commun dans les bois, au bord des fossés, en été-automne; comestible excellent. La chair des exemplaires trop avancés est molle et de digestion difficile.
En raison de sa fréquence, ce champignon mériterait d'être plus connu. Son aspect, il est vrai, est peu engageant, mais il est facile à reconnaître, suffisamment agréable à manger et n'offre aucun danger.
Les Paxilles sont peu nombreux en espèces, on en compte seulement quatre en France, dont le _Paxille enroulé_ seul est comestible.
[Illustration: Planche 38.
=Bois, chemins verts.=--Été, automne.
=Paxille enroulé.=--Paxillus involutus.
--_Comestible excellent._--]
=Pratelle champêtre.--Pratella campestris.=
Noms vulgaires: _Champignon de couche_, _des prés_, _du fumier_, _Potiron_, etc.
Spores noires.
Ce champignon, connu de tout le monde et cultivé en grand dans les caves et les carrières abandonnées, est l'objet d'un commerce important.
Son chapeau, lorsqu'il est jeune, est charnu globuleux, puis pendant longtemps il reste convexe et ce n'est que dans la vieillesse qu'il devient plan. Il est blanc, blanc-roussâtre ou même brunâtre, lisse ou floconneux écailleux, large de 5 à 10 centimètres et se pèle facilement.
Feuillets nombreux amincis aux extrémités, d'abord légèrement carnés puis devenant peu à peu roses, puis brun purpurin foncé et un peu humides. Pied cylindrique, blanchâtre, ferme, plein, ayant à peu près la longueur du diamètre du chapeau, et muni vers son milieu d'un anneau souvent déchiré. Chair blanche, prenant une légère teinte rose quand on la brise; odeur et saveur agréables. Ce champignon varie beaucoup de couleur et d'aspect: on le trouve blanc, jaunâtre ou brunâtre, plus ou moins foncé; certains ont la peau lisse, d'autres écailleuse. Il est commun dans les jardins, vignes, champs, friches, etc., en été et en automne; souvent il pousse par groupe de plusieurs individus.
On trouve sous les sapins une espèce voisine de la nôtre, le =Pratella haemorrhoidaria= dont la chair, normalement blanche, se colore immédiatement d'un rouge sang lorsqu'on la brise.
Citons encore comme particulier aux dunes de l'Océan, et vendu sur le marché de La Rochelle, le =Pratella Bernardii= avec chapeau blanc-grisâtre, très épais, compact, cotonneux et crevassé, large de 10 à 20 centimètres. Feuillets gris incarnat puis bruns. Pied blanc, gros, court et pointu, muni d'un anneau blanc strié en dessus. Chair blanche devenant brunâtre à la cassure. Odeur forte, désagréable. En été-automne dans les sables qui avoisinent l'Océan. Comestible, mais peu délicat.
[Illustration: Planche 39.
=Champs, jardins, prés et cultivé.=--Été, automne.
=Champignon de couche.=--Pratella campestris.
--_Comestible._--]
=Pratelle des Jachères.--Pratella arvensis.=
Noms vulgaires: _Boule de neige_, _Paturon blanc_, _le Rosé_, _Champignon des bruyères_, etc.
Spores noires.
Ce champignon, à l'encontre du Champignon de couche, est dans son jeune âge un peu conique et ce n'est que plus tard qu'il devient en cloche, convexe puis aplati. Il est d'abord blanc, puis blanc sale ou blanc jaunâtre, floconneux farineux, puis lisse ou légèrement fendillé; diamètre 8 à 12 centimètres et plus.
Feuillets nombreux, blanchâtres, puis rosés et enfin bruns noirâtres. Pied épais, robuste, creux ou rempli d'une sorte de moelle, blanc ou blanc sale, épaissi à la base et long de 8 à 10 centimètres. Collier double, très large, inséré vers le haut du pied.
Chair épaisse ne changeant pas de couleur quand on la brise. Odeur et saveur moins agréables que dans le Champignon de couche. Se trouve en été-automne, principalement dans les pâturages, les clairières des bois où on le récolte sous le nom de _Boule de neige_. Ce champignon, comestible comme le Champignon de couche, acquiert parfois de grandes dimensions et un poids considérable.
[Illustration: Planche 40.
=Prés, bois.=--Été, automne.
=Pratelle des Jachères.=--Pratella arvensis.
--_Comestible._--]
=Pratelle jaunissante.--Pratella xanthoderma.=
Spores noires.
Sous ce nom, nous décrivons une espèce voisine de =Pratella arvensis=, que l'on rencontre fréquemment en automne dans les mêmes endroits que ce dernier et qui n'en est peut-être qu'une variété.
Chapeau d'abord arrondi, puis convexe étalé, lisse, très blanc, se teintant de jaune par le frottement; diamètre 8 à 10 centimètres.
Feuillets d'un rose pâle, brunissant plus tard, aigus au sommet, arrondis à la base.
Pied blanc, lisse, long, flexueux, bulbeux à la base, jaunissant aussi lorsqu'on le froisse, d'abord plein, puis creux.
Chair blanche, assez épaisse, non changeante; odeur assez prononcée, peu agréable. D'après Génevier, qui le premier a décrit l'espèce, il serait prudent d'être très réservé dans l'emploi de ce champignon, qui serait peu agréable au goût et d'une digestion difficile. L'ayant souvent récolté et mangé sans aucun inconvénient, nous pensons, contrairement à cet avis, qu'il n'y a aucun danger à le consommer.
Les pratelles, sauf cependant le champignon cultivé, demandent à être mangées avec modération, comme du reste tous les champignons. Bien des indispositions, même assez graves, n'ont pas d'autre cause que la trop grande quantité de champignons ingérée à un seul repas.
[Illustration: Planche 41.
=Prés, pâturages.=--Été, automne.
=Pratelle jaunissante.=--Pratella xanthoderma.
--_Comestible, un peu indigeste._--]
=Hypholome fasciculé.--Hypholoma fasciculare.=
Spores noires.
Ainsi que son nom l'indique, ce champignon se rencontre toujours en groupe, sur les souches pourrissantes. Son chapeau, qui mesure de 3 à 6 centimètres, est peu charnu, mince, arrondi, un peu mamelonné, glabre, jaune-roux ou même jaune soufre, plus pâle à la circonférence.
Feuillets très nombreux, étroits, inégaux, jaunes, puis jaunes verdâtres et enfin brunâtres, un peu déliquescents, c'est-à-dire fondant en eau.
Pied jaune, mince, fibreux flexueux, plus long que le diamètre du chapeau et couvert de filaments plus foncés.
Chair très mince, jaunâtre, amère.
On trouve ce champignon à peu près toute l'année sur les vieux troncs où il forme des touffes souvent très volumineuses de 10 à 30 individus et au delà. On le regarde comme _vénéneux_; il est vrai que son aspect n'invite guère à en faire usage.
On trouve dans les mêmes endroits d'autres champignons du même genre et ne paraissant en différer que par des couleurs plus vives; on en a fait des espèces, mais il nous semble que l'on pourrait sans inconvénient les rattacher à l'hypholome fasciculé.
[Illustration: Planche 42.
=Vieux troncs.=--Toute l'année.
=Hypholome fasciculé.=--Hypholoma fasciculare.
--_Non comestible._--]
=Coprin chevelu.--Coprinus comatus.=
Spores noires.
Chapeau peu charnu, d'abord cylindrique, puis ovoïde et enfin étalé, obtus. L'épiderme se sépare en mèches nombreuses, formant des sortes d'écailles filamenteuses, assez régulièrement disposées; il est d'abord blanc ou blanc sale avec le sommet jaune terreux, puis il devient rose lilacé et enfin noir.
Les feuillets sont nombreux, minces, mais très larges, d'abord soudés entre eux, blancs, puis rosés et enfin noirs; alors ils se fondent en un liquide noir ressemblant à de l'encre. Voir à ce sujet le chapitre IX.
Pied creux, plus long que le diamètre du chapeau, aminci au sommet et un peu renflé à la base qui se prolonge sous terre par une sorte de longue racine. Anneau petit, mobile et fugace.
Pousse principalement en automne dans les prés, sur le bord des routes, et surtout dans les terrains nouvellement remblayés, où souvent il se montre en très grande abondance.
Ce champignon est très délicat à manger, mais il faut le consommer jeune et lorsqu'il est encore tout blanc, c'est-à-dire deux à trois heures après la récolte. C'est pour cela qu'on ne le voit jamais sur les marchés.
Le =Coprinus ovatus= ou _Coprin ovale_, également comestible, est une espèce voisine à chapeau renflé.
[Illustration: Planche 43.
=Prés, jardins, décombres.=--Été, automne.
=Coprin chevelu.=--Coprinus comatus.
--_Comestible jeune; excellent._--]
=Bolet bronzé.--Boletus æreus.=
Noms vulgaires: _Cèpe noir_, _Tête de nègre_, _Gendarme noir_.
Ce champignon a quelque analogie avec le =Boletus edulis=, mais il s'en distingue aisément à sa couleur plus foncée et à son aspect plus trapu.
Le chapeau est épais, compact, arrondi, puis aplati, sec, brun olivacé ou noir, à reflets bronzés; diamètre 8 à 12 centimètres.
Tubes blancs ou blancs jaunâtres, pores petits de même couleur.
Pied robuste à peu près égal, renflé surtout étant jeune, long de 6 à 10 centimètres, gris fauve ou un peu brunâtre, il est couvert dans sa plus grande partie d'un réseau brunâtre et non blanchâtre comme dans le bolet comestible.
Chair blanche, ferme, prenant à l'air une légère teinte jaunâtre; odeur agréable. Pousse dans les bois, surtout de chênes, en été-automne.
Il est moins commun que le cèpe comestible, mais plus estimé.
Tous les bolets destinés à la consommation portent dans le public le nom de _cèpes_; certains auteurs écrivent même _ceps_.
[Illustration: Planche 44.
=Bois.=--Été, automne.
=Bolet bronzé.=--Boletus æreus.
--_Comestible excellent._--]
=Cèpe comestible.--Boletus edulis.=
Noms vulgaires: _Cèpe_, _Bruguet_, _Potiron_, _Gros pied_, _Champignon polonais_.
Chapeau arrondi étant jeune, puis devenant plus ou moins convexe plan. Sa couleur varie beaucoup; on le trouve jaune grisâtre ou marron plus ou moins foncé, mais le plus ordinairement il est fauve roux. Il se pèle difficilement.
Tubes ne touchant presque pas au pied, d'abord blancs et couverts comme d'un duvet qui empêche d'en voir les orifices, ensuite jaunâtres, puis verdâtres, avec des orifices petits, réguliers et de même couleur.
Pied plein, robuste, obèse, tantôt court et bulbeux, surtout dans les exemplaires jeunes; tantôt allongé et sensiblement égal, blanchâtre, jaune ou fauve clair, garni dans sa partie supérieure d'un élégant réseau blanc.
Chair épaisse, blanche, ferme dans le champignon jeune, mais devenant molle par la suite, et prenant souvent une teinte vineuse sous l'épiderme. Odeur et saveur agréables.
Ce champignon, l'un des plus connus et des plus estimés, se trouve en été-automne dans presque tous les bois; dans le Midi il apparaît déjà parfois en avril.
Dans les environs de Paris, on peut en récolter quelques-uns dans le mois de juin.
[Illustration: Planche 45.
=Taillis, futaies.=--Été, automne.
=Cèpe comestible.=--Boletus edulis.
--_Comestible excellent._--]
=Bolet rude.--Boletus scaber.=
Noms vulgaires: _Roussile_, _Gyrole rouge_, _Temoulo_.
Chapeau hémisphérique, glabre, un peu visqueux en temps humide, roux orangé ou brun noirâtre; diamètre 6 à 12 centimètres.
Pores petits, arrondis, blanchâtres puis grisâtres; tubes ne touchant pas au pied, convexes près de celui-ci. Pied beaucoup plus long que le diamètre du chapeau, aminci vers le haut, blanc grisâtre et parsemé d'un grand nombre de petites écailles noires ou brunes.
Chair blanche, prenant une teinte bleu-ardoisé quand on la brise; odeur peu accentuée, saveur douce ou fade.
Ce champignon varie beaucoup de couleur; on le trouve jaune, orangé, rouge brique, brun plus ou moins foncé et même blanc. Pousse en été-automne dans les bois, souvent sous les bouleaux.
Comestible, mais moins délicat que le =Boletus edulis=; il faut le consommer lorsqu'il est encore jeune, car plus tard sa chair devient molle.
[Illustration: Planche 46.
=Bois mêlés.=--Été, automne.
=Bolet rude.=--Boletus scaber.
--_Comestible._--]
=Polypore chicorée.--Polyporus intybaceus.=
Réunion de chapeaux très nombreux, dressés, ayant un peu la forme de spatules incisées, gris, fauves ou jaunâtre clair, larges de 2 à 5 centimètres et formant un ensemble arrondi assez semblable à un chou-fleur.
Pores blancs ou un peu brunâtres, labyrinthiformes, surtout vers le pied et le bord du chapeau. Pied réunis en un tronc généralement court.
Chair blanche ou blanchâtre, fibreuse, ayant une assez forte odeur de champignon.
Ce champignon est très voisin du =Polyporus frondosus= (_Polypore en bouquet_, _Poule de bois_), dont les chapeaux très nombreux, brun grisâtre, larges de 2 à 5 centimètres, sont réunis dans un seul tronc. Les pores sont également blancs; comme lui il acquiert souvent un poids considérable.
Pousse au pied des chênes en automne; assez rare.
Comestible, mais un peu coriace.
Il paraît que dans certaines régions où ces champignons ne sont pas très rares, on les apporte sur le marché et on les débite par portions.
[Illustration: Planche 47.
=Au pied des arbres.=--Automne.
=Polypore chicorée.=--Polyporus intybaceus.
--_Comestible jeune._--]
=Bolet jaune.--Boletus luteus.=
Chapeau jaune fauve plus ou moins foncé, convexe, puis plan avec le centre un peu relevé. Il est recouvert d'une viscosité brune qui disparaît par la suite. Tubes jaunes ayant un orifice petit de même couleur.
Pied blanc jaunâtre, pointillé de brun au-dessus du collier, et légèrement teinté de violacé brunâtre au-dessous: il est, à sa base, couvert d'un cotonneux blanc. C'est une des rares espèces de bolet munie d'un collier.
Collier mince, blanc, puis brunâtre.
Chair molle, blanchâtre ou jaunâtre, saveur amère.
Pousse en automne, surtout dans les bois de conifères.
Ce champignon est comestible, mais peu estimé; on doit, avant d'en faire usage, enlever l'épiderme. Il se décompose assez rapidement.
[Illustration: Planche 48.
=Surtout sous les conifères.=--Été, automne.
=Bolet jaune.=--Boletus luteus.
--_Comestible, peu estimé._--]
=Bolet fauve.--Boletus badius.=
Chapeau convexe, assez souvent irrégulier, bai fauve ou un peu rougeâtre, visqueux en temps humide et brillant par le sec, large de 4 à 5 centimètres. Pores anguleux assez grands, d'abord blancs, puis jaunes-verdâtres, surtout lorsqu'on les froisse. Pied ferme, cylindrique, blanchâtre, mais couvert d'une pruinosité brune.
Chair blanche, molle, verdissant ainsi que les tubes quand on la brise. Odeur et saveur insignifiantes.
Pousse en été-automne, dans les bois surtout de conifères.
Ce champignon, qui n'est pas très commun partout, est comestible, mais de qualité médiocre; dans certains pays, en Allemagne notamment, où il est commun, on le consomme en assez grande quantité.
On trouve dans les mêmes endroits un champignon qui ressemble assez au _Boletus badius_, mais qui en diffère en ce que ses pores sont blancs, puis jaunâtres, et qu'ils donnent lieu à des spores blanches et non ochracées comme dans _badius_. De plus, sa chair ne verdit pas ou à peine.
On lui a donné le nom de _Bolet marron_ (=Boletus castaneus=); il est également comestible.
[Illustration: Planche 49.
=Surtout sous les conifères.=--Été, automne.
=Bolet fauve.=--Boletus badius.
--_Comestible._--]
=Bolet blême.--Boletus luridus.=
Noms vulgaires: _Faux cèpe_, _Oignon de loup_.
Chapeau convexe, arrondi, brun olivacé, ou couleur de rouille, cotonneux, sec, mais un peu visqueux à la fin, ayant souvent plus de 12 centimètres de diamètre.
Tubes longs, plus courts près du pied autour duquel ils forment une dépression, jaunes ou jaunes-verdâtres; pores petits, arrondis, rouges orangés ou carmin foncé.
Pied d'abord gros, court et ventru, puis allongé, aminci à la base, jaune ou rougeâtre, et muni dans sa partie supérieure d'un beau réseau rouge.
Chair jaune molle, bleuissant à l'air, odeur désagréable, saveur nulle.
On trouve communément ce champignon dans les bois, en été-automne. Bien que quelques auteurs le donnent comme comestible, il est préférable de n'en point faire usage.
On trouve quelquefois dans les mêmes endroits que le Bolet blême, une espèce voisine, le _Bolet Satan_ (=Boletus Satanas=), dont le chapeau est moins foncé en couleur et souvent blanchâtre sur les bords. De plus, sa chair est normalement blanche pour devenir rougeâtre, ou bleu-violacé lorsqu'on la brise.
On considère à juste titre le Bolet Satan comme vénéneux.
[Illustration: Planche 50.
=Bois.=--Été, automne.
=Bolet blême.=--Boletus luridus.
--_Suspect._--]
=Fistuline hépatique.--Fistulina hepatica.=
Noms vulgaires: _Langue de boeuf_, _Foie de boeuf_, _Glu de chêne_.
Masse charnue, épaisse, succulente, en forme de langue, ou semi-arrondie, entière ou échancrée, amincie sur les bords. Ce champignon est rouge de sang, ou rouge-brun, visqueux à la face supérieure, et couvert d'aspérités, qui finissent par disparaître. Diamètre 12 à 15 centimètres.
Tubes d'abord blancs, puis d'un jaune pâle, à orifice frangé.
Pied généralement court, épais, oblique, de la couleur du chapeau.
Chair rouge, épaisse, molle, fibreuse et marbrée, laissant écouler, quand le champignon est jeune, un suc rougeâtre.
Saveur un peu acide.
Pousse en été-automne sur les arbres languissants, les vieilles souches, surtout de chêne.
Comestible, mais de digestion difficile. Quelques personnes le mangent cru ou accommodé en salade.
[Illustration: Planche 51.
=Chênes malades.=--Été, automne.
=Fistuline hépatique.=--Fistulina hepatica.
--_Comestible jeune; indigeste âgé._--]
=Hydne sinué.--Hydnum repandum.=
Noms vulgaires: _Pied de mouton blanc_, _Barbe de vache_, _Erinace_, etc.
Chapeau compact, charnu, convexe, irrégulièrement découpé, jaune chamois, blanchâtre ou blanc jaunâtre, nuancé de rose. Diamètre: 5 à 10 centimètres. Il porte à sa partie inférieure des aiguillons carnés ou bruns pâles, très fragiles, serrés, inégaux, descendant assez bas sur le pied.
Pied plein épais se continuant avec le chapeau, souvent excentrique, de même couleur ou plus clair.
Chair ferme, cassante, blanche, de saveur un peu amère, odeur nulle. Se trouve en automne dans les bois couverts où il forme souvent des colonies nombreuses.
C'est un excellent champignon, rarement piqué par les vers, et allant très tard en saison.
On trouve dans les mêmes endroits une espèce voisine, l'_Hydne rougeâtre_ (=Hydnum rufescens=), qui diffère de la précédente par sa teinte sensiblement plus foncée et jaune rougeâtre ou ochracée, et aussi par son aspect plus grêle.
Pour certains mycologues, l'_Hydnum rufescens_ ne serait qu'une variété de l'_Hydnum repandum_, comestible au même titre que sa congénère.
[Illustration: Planche 52.
=Grands bois ombragés.=--Automne.
=Hydne sinué.=--Hydnum repandum.
--_Comestible excellent._--]
=Clavaire jaunâtre.--Clavaria flava.=
Noms vulgaires: _Barbe de chêne_, _Mainotte_, _Pied de coq_, _Tripette_, etc.
Champignon à souche charnue, épaisse, blanche, donnant naissance à des rameaux très nombreux, cylindriques, lisses d'un jaune plus ou moins intense. Chair blanche à odeur de champignon; saveur agréable; plante fragile.
Pousse en automne dans les bois un peu frais, surtout au voisinage des hêtres. Ce champignon forme des touffes souvent d'un poids assez considérable. Toutes les espèces de clavaires peuvent être regardées comme comestibles, quoique certaines soient indigestes et un peu acides.
Deux espèces voisines de celle dont nous venons de parler, sont la _Clavaire dorée_ (=Clavaria aurea=) et la _Clavaire élégante_ (=Clavaria formosa=).
La _Clavaire en grappe_ (=Clavaria botrytis=) se distingue aisément des espèces précédentes par ses rameaux courts, le plus souvent rouge carminé au sommet.
[Illustration: Planche 53.
=Bois frais.=--Été, automne.
=Clavaire jaunâtre.=--Clavaria flava.
--_Comestible._--]
=Craterelle corne d'abondance.=
=Craterellus cornucopioides.=
Nom vulgaire: _Trompette des morts_.
Voilà certes un champignon dont la forme est bien caractéristique, et qui lui a fait donner le nom de _Corne d'abondance_.
Figurez-vous un champignon mince, ayant la forme d'un entonnoir dont les bords seraient recourbés, ondulés et échancrés; cet entonnoir se prolonge en un tube qui s'amincit graduellement. Le chapeau est brun enfumé, ou gris noirâtre, couvert de petites écailles. L'hyménium (Voir chap. XI) est cendré, rugueux, et marqué de rides rameuses, peu saillantes.
Pousse en été-automne dans les bois frais, en troupes souvent nombreuses.
Ce champignon, en raison de son abondance et de la facilité avec laquelle on peut le conserver, par une simple dessiccation, mériterait d'être plus employé.
On pourrait l'appeler la _truffe du pauvre_; il a un peu l'aspect de cette dernière lorsqu'elle est coupée en tranches minces; il en a aussi un peu la saveur.
[Illustration: Planche 54.
=Bois frais.=--Été, automne.
=Craterelle corne d'abondance.=--Craterellus cornucopioides.
--_Comestible excellent._--]
=Vesse-loup gigantesque.--Lycoperdon giganteum.=
Champignon globuleux, sphérique, ayant de 20 à 40 centimètres de diamètre et n'adhérant au sol que par une très petite racine; il est blanc ou blanc sale et le plus souvent satiné lisse, comme de la peau de gant, quelquefois son épiderme se fendille à la partie supérieure de manière à former des crevasses plus ou moins régulières.
Ce champignon a communément le volume de la tête d'un enfant; il n'est pas rare d'en trouver du poids de 4 à 5 kilos. Celui que représente notre planche avait la grosseur d'une très forte tête d'homme et pesait 4kg 900.
On le trouve en automne dans les friches, les pâturages, et même dans les jardins. Il est comestible étant jeune et lorsque la chair est encore blanche et ferme; plus tard il devient jaune, puis gris et se fend irrégulièrement, et sa chair, de blanche qu'elle était, devient jaune verdâtre, puis elle se transforme en une poussière brune.
Les Lycoperdons sont assez fréquents dans les bois ou les prairies; ils ont tous la forme d'une boule se prolongeant en un support qui adhère au sol.
Nous en citerons, pour l'instant, encore deux espèces, nous réservant d'y revenir plus tard.
Normalement, tous les Lycoperdons sont comestibles, mais peu estimés.
[Illustration: Planche 55.
=Friches, pâturages, jardins.=--Été, automne.
=Vesse-loup gigantesque.=--Lycoperdon giganteum.
--_Comestible jeune._--]
=Vesse-loup ciselée.--Lycoperdon cælatum.=
_Figure de droite de la planche._--Champignon ovale conique, en forme de poire, ayant de 10 à 12 centimètres de hauteur, rattaché au sol par une racine peu développée, blanc, puis fauve ou légèrement brunâtre, ordinairement couvert de verrues plus ou moins polygonales qui lui donnent un aspect ciselé. Ces verrues se détachent facilement.
A la maturité, ce Lycoperdon s'ouvre au sommet par un orifice qui laisse échapper les spores. La chair, qui est d'abord blanche et compacte, devient jaune verdâtre, puis brune, pour se résoudre en poussière qui s'échappe à la moindre pression.
Pousse en automne dans les friches, les pâturages. Comestible étant jeune et lorsque la chair est encore blanche.
=Vesse-loup perlée.--Lycoperdon gemmatum.=
_Les 4 figures de gauche et du milieu de la planche._--Champignon ovale, mamelonné, se continuant en un pied un peu conique, long de 3 à 7 centimètres et couvert de petites éminences droites se détachant avec la plus grande facilité.
Commun en été, automne, dans les bois et les friches. Comestible dans les mêmes conditions que le précédent.
[Illustration: Planche 56.
=Bois, friches, pâturages.=--Été, automne.
=Vesse-loup ciselée.=--Lycoperdon cælatum.
=Vesse-loup perlée.=--Lycoperdon gemmatum.
--_Comestibles jeunes._--]
=Pézize en coupe.--Peziza acetabulum.=
Les Pézizes forment une importante famille du groupe des =Discomycètes=. Elles ont toutes plus ou moins la forme d'une coupe, munie ou non d'un pied. C'est dans l'intérieur de la coupe que se trouvent les spores, ces minuscules organes de reproduction qui, dans les Agarics, sont placés sur les feuillets et, chez les Bolets, dans les tubes.
On trouve de charmantes Pézizes un peu partout, sur la terre, sur le bois mort, sur les feuilles et aux endroits où l'on a fait du charbon. La variété de leurs couleurs est surprenante: il y en a de rouges, de jaunes, de violettes, de bleues, de vertes, etc. Aucune Pézize n'est vénéneuse, mais, en raison de leur petite taille, on ne fait usage que de quelques-unes d'entre elles.
L'espèce que représente notre planche a la forme d'une coupe, mince, fragile, grisâtre ou jaunâtre extérieurement, brun sombre à l'intérieur. Largeur: 3 à 5 centimètres; hauteur: 5 à 8 centimètres. Pied court épais, blanchâtre, creux, lacuneux, marqué de côtes saillantes, rameuses, qui se prolongent presque jusqu'au sommet de la coupe.
Pousse au printemps, à terre, dans les endroits un peu frais. Comestible.
Les Pézizes, tout au moins les grandes espèces, jouissent de la singulière propriété de projeter leurs spores sous la forme d'un nuage très visible.
Il suffit de secouer brusquement le champignon pour observer le phénomène.
[Illustration: Planche 57.
=Bois frais.=--Printemps.
=Pézize en coupe.=--Peziza acetabulum.
--_Comestible, sans grande saveur._--]
=Pézize veinée.--Peziza venosa.=
Nom vulgaire: _Oreille de chat_.
Champignon en forme de coupe, d'abord globuleux, puis étalé, souvent fendu sur les bords qui sont irréguliers: il est blanc jaunâtre extérieurement, et muni d'un pied court marqué de quelques côtes qui se prolongent un peu sur le champignon. L'intérieur de la coupe est d'un brun plus ou moins intense, garni de côtes ou veines qui lui donnent un aspect bosselé; son diamètre varie de 3 à 6 centimètres et plus.
Cette espèce, qui n'est pas rare au printemps, est fréquemment consommée sous le nom d'_Oreille de chat_.
Lorsqu'on veut manger des pézizes, il faut, comme pour les autres champignons, leur faire subir un nettoyage; mais ici tout se borne à enlever les parties qui pourraient être altérées, la base du champignon, ainsi que tout corps étranger qui pourrait y adhérer. En tout cas, il ne peut être question de les peler, comme cela a lieu pour les agarics, les bolets, etc.
[Illustration: Planche 58.
=Bois frais.=--Printemps.
=Pézize veinée.=--Peziza venosa.
--_Comestible._--]
=Morille comestible.--Morchella esculenta.=
Tout le monde connaît la morille ou plutôt les morilles, car il y en a plusieurs espèces, toutes comestibles; mais celle dont nous voulons parler est à coup sûr la plus estimée. Elle est douée d'un parfum qu'on ne saurait trouver dans aucun autre champignon.
La Morille comestible est de deux nuances; il y a, comme disent les marchands, la _jaune_ et la _grise_.
La jaune est généralement plus grosse, arrondie, de coloration un peu bistrée; les alvéoles (on appelle ainsi les enfoncements que l'on remarque sur la partie globuleuse du champignon) sont grandes, polygonales, irrégulières et disposées sans ordre.
Les semences ou spores des champignons se trouvent sur le bord des alvéoles. Le pied de la Morille est creux, blanchâtre, un peu cylindrique, marqué de sillons plus ou moins prononcés et couvert à sa partie supérieure d'une sorte de poussière écailleuse. Sa hauteur est toujours moindre que celle du chapeau.
Les principales variétés de la Morille comestible sont:
1º La _Morille ronde_, =Morchella esculenta= var. =rotunda=, dont nous venons de parler, et qui est représentée à gauche dans la planche;
2º La _Morille grise_, =Morchella esculenta=, var. =vulgaris=, figurée à droite, qui en diffère par sa forme plus allongée, moins globuleuse, sa couleur qui est grise, plus ou moins teintée de fauve et non de jaune, enfin par les alvéoles, qui sont sensiblement plus petites, irrégulières.
Cette variété est plus précoce que la première.
[Illustration: Planche 59.
=Bois, friches.=--Printemps.
=Morille comestible.=--Morchella esculenta.
--_Comestible excellent._--]
=Morille conique.--Morchella conica.=
Champignon de taille moyenne, plutôt petite, mesurant de 5 à 10 centimètres de hauteur, de couleur grise ou fauve. Alvéoles moins grandes que dans la Morille comestible, étroites, quadrangulaires, généralement disposées en séries régulières et limitées par des côtes épaisses.
Pied blanc plus court que la hauteur du chapeau, égal, couvert de petites écailles.
Ce champignon, bien reconnaissable à sa forme, se trouve dans les bois de conifères aux mêmes époques que les autres morilles, c'est-à-dire en avril et mai; il n'est pas très commun dans les environs de Paris.
=Morille élevée.--Morchella elata.=
Cette espèce de morille, qui se trouve représentée à gauche de la planche ci-contre, n'est pas sans analogie avec la Morille conique. Elle est cependant un peu plus haute, d'où son nom de Morille élevée; son chapeau est fauve olivacé ou grisâtre, cylindrique, un peu rétréci au sommet, qui est obtus et non conique.
Les alvéoles sont également disposées en séries régulières et séparées par des côtes transversales moins saillantes.
Pied blanchâtre ou jaunâtre, sensiblement égal, un peu plus court que le chapeau, sillonné et revêtu de petites granulations. Pousse également sous les arbres verts, mais paraît plus rare dans la plaine que dans la montagne.
[Illustration: Planche 60.
=Forêts, surtout de conifères.=--Printemps.
=Morille élevée.=--Morchella elata.
=Morille conique.=--Morchella conica.
--_Comestibles._--]
=Morille semi-libre.--Morchella semi-libera.=
Nom populaire: _Morillon_.
Ce champignon diffère totalement d'aspect des différentes morilles dont nous venons de parler, et l'on pourrait le caractériser ainsi: petit chapeau, grand pied.
Cette Morille a environ de 10 à 15 centimètres de hauteur. Le chapeau est court, conique, pointu, fauve brunâtre. Côtes longitudinales réunies par des veines, qui forment des alvéoles oblongues. Pied blanchâtre farineux, creux, d'abord court, puis s'allongeant beaucoup, et attaché au milieu du chapeau, d'où son nom de Morille à moitié libre.
Commun partout en avril-mai, dans les bois frais, surtout au voisinage des peupliers. On le consomme sous le nom de _Morillon_, à l'instar de la Morille; mais il est bien moins délicat.
Souvent le pied creux des morilles est habité par des _Perce-oreilles_ ou _Forficules_, insectes de la famille des Orthoptères, qui fuient la lumière et sont absolument inoffensifs pour l'homme.
Nous conseillons à nos lecteurs, lorsqu'ils voudront manger le Morillon, de ne garder que le chapeau et de rejeter le pied.
[Illustration: Planche 61.
=Bois frais.=--Printemps.
=Morille à moitié libre.=--Morchella semi-libera.
--_Comestible._--]
=Helvelle lacuneuse.--Helvella lacunosa.=
Noms vulgaires: _Oreille de Judas_, _Mitre d'évêque_.
Dans les Helvelles, le réceptacle (chapeau) est charnu, mince, lisse, irrégulier, sinueux, offrant quelquefois la forme d'une mitre ou d'une cornette; il est couvert extérieurement par les spores.
Le pied est uni ou lacuneux, creux ou rempli d'une substance cotonneuse. Dans l'Helvelle lacuneuse, le réceptacle est enflé, formé de deux à quatre divisions retombantes, adhérentes entre elles, cendrées, noires, ou noirâtres au-dessus, plus ou moins claires en dessous; pied lacuneux, blanc ou grisâtre.
Pousse en été-automne, dans les bois ombragés, le long des haies, au bord des routes, et comestible comme toutes les Helvelles.
Les Helvelles, de même que les Pézizes et les Morilles, font partie du groupe des Discomycètes.
Les spores sont également renfermées au nombre de huit dans des sacs allongés qui viennent s'ouvrir à la surface du réceptacle. Comme dans les Pézizes, on peut constater le petit nuage produit par la sortie des spores.
[Illustration: Planche 62.
=Bois ombragés, bord des routes.=--Automne.
=Helvelle lacuneuse.=--Helvella lacunosa.
--_Comestible, assez agréable._--]
=Helvelle crépue.--Helvella crispa.=
Nom vulgaire: _Oreille de chat blanche_.
Les Helvelles, par leur forme bizarre, leur pied lacuneux sillonné et leur chapeau diversement contourné, sont un sujet d'étonnement pour celui qui les trouve une première fois. Par leur organisation, elles se rapprochent des Morilles.
Dans l'_Helvelle crépue_, le réceptacle est enflé, divisé, ondulé, contourné; les lobes sont d'abord attachés, puis libres, blanchâtres ou jaunâtres. Pied épais, complètement rempli de lacunes allongées, plus blanc que le réceptacle et haut de 6 à 10 centimètres.
Pousse en automne et en hiver, dans les bois, les gazons, le long des fossés, etc.; comestible comme toutes les Helvelles. L'Helvelle crépue offre plusieurs variétés dans lesquelles la teinte du réceptacle varie du blanc jaunâtre au fauve roussâtre.
Les Helvelles, en raison de leur constitution lacuneuse, demandent à être examinées avec le plus grand soin lorsque l'on veut en faire usage pour la cuisine; il suffirait d'un peu d'inattention pour être exposé à ingurgiter quelque bestiole qui se serait réfugiée à l'intérieur de ses cavités.
[Illustration: Planche 63.
=Bois ombragés, bord des routes.=--Automne.
=Helvelle crépue.=--Helvella crispa.
--_Comestible, assez agréable._--]
=Truffe à spores noires.--Tuber melanosporum.=
Noms vulgaires: _Truffe du Périgord_, _Truffe des gourmets_, _Truffe violette_, _Rabasse_, etc.
Les Truffes sont des champignons si connus que nous pourrions aisément nous dispenser d'en faire la description. On trouve dans le commerce des Truffes de provenances différentes, mais nous parlerons seulement de la _Truffe du Périgord_, la truffe par excellence, ainsi appelée parce que c'est surtout dans cette ancienne province qu'on la récolte en abondance pour l'expédier dans le monde entier.
La _Truffe du Périgord_, comme du reste toutes les autres espèces, se présente à nous sous la forme d'une masse irrégulièrement arrondie d'un noir brunâtre, de la grosseur d'une noix à celle d'une orange, mais on en trouve également de plus petites comme de plus grosses. La surface est couverte de verrues, appelées _diamants_, à six côtés, déprimées au sommet. La chair, d'abord blanche, passe ensuite au jaune, puis au brun de plus en plus foncé, pour devenir noir violacé à la maturité; elle est marbrée de veines blanches devenant finalement brun rougeâtre. La coloration de la chair provient des nombreuses spores noir violacé qu'elle renferme.
La Truffe vient presque exclusivement en terrain calcaire, de préférence en sol friable, dans les clairières où l'herbe est rare ou absente, notamment au voisinage de certains chênes appelés _chênes truffiers_ et toujours sous le sol. Nous avons figuré, à gauche de la planche, un rameau de l'espèce principale dans le rayon de laquelle se plaît la Truffe du Périgord: c'est le _Chêne pubescent_ ou _Quercus pubescens_. Quoique ce soit au voisinage des racines de cet arbre que l'on trouve le plus de truffes noires, on peut fort bien en trouver sous d'autres chênes.
La récolte se fait principalement de décembre à fin mars à l'aide de porcs, de préférence des truies dont l'odorat serait plus fin; moins souvent on emploie des chiens, du moins en Périgord. Ces animaux ont tous le don de sentir la truffe de loin, souvent à 40 mètres et au delà. Le _rabassier_, homme récolteur de truffes, ayant amplement nourri l'animal avant son départ pour la chasse, tient celui-ci retenu par une corde et le suit dans ses recherches à ras du sol. Dès que le porc enfonce son groin en terre, il lui assène un coup de son bâton ferré pour lui faire lâcher prise et déterrer à sa place le précieux tubercule. La récolte, extrêmement variable, peut atteindre jusqu'à 15 kilos dans une journée, mais c'est exceptionnel.
Le renard, le loup, le cerf, le chevreuil, l'écureuil et tous les autres rongeurs, de même que le chat, sont tout aussi friands de la truffe que le porc; quantité d'insectes, mouches et coléoptères y déposent leurs oeufs, et leurs larves s'en nourrissent.
La Truffe, quoi qu'on puisse en penser, est un aliment non seulement facile à digérer, mais de nature à faciliter la digestion. Du moins, feu le professeur Chatin, qui a écrit un gros livre sur son compte, l'affirme, et Brillat-Savarin l'a énoncé avant lui.
Il y aurait bien des choses à dire encore, mais la place est limitée. Ceux qui sont curieux d'en savoir plus long n'ont qu'à consulter l'ouvrage de Chatin, qui leur donnera tous les détails voulus.
[Illustrations: Planche 64.
=Midi de la France surtout.=--Automne, hiver.]
=Truffe à spores noires= ou =Truffe du Périgord=.
Tuber melanosporum.]