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dans un plat à gratin, salez-les, versez la sauce dessus avec légumes, semez de la mie de pain, arrosez de beurre et mettez pendant vingt bonnes minutes au milieu de « La Cornue » chauffée fortement pour provoquer le gratin en même temps que la cuisson.

N° 50 — Les Merlans à la Bercy

Procédez exactement comme ci-dessus en supprimant les légumes ; par conséquent, vous ferez seulement blondir l’échalote hachée, puis mettrez le vin blanc et l’eau, le beurre manié et l’assaisonnement. Tenez la sauce assez épaisse et cuisez comme ci-dessus au milieu de « La Cornue » pendant vingt minutes au moins. |

N° 51 - Les Merlans à la Colbert

Fendez les merlans sur toute la longueur du dos et détachez-en l’arête, sans couper la peau du ventre, de sorte que le poisson se présente ouvert. Assaisonnez-les de sel et poivre, puis passez-les dans le laït, roulez-les dans la farine qui se colle sur le lait ; ensuite trempez-les dans de l’œuf battu mélangé d’un même volume d'huile et enfin panez-les avec de la mie de pain blanche. Rangez-les à mesure dans le plat à rôtir que vous avez chauffé avec un morceau de beurre dedans, arrosez les poissons de beurre et mettez le plat tout en haut de « La Cornue » fortement chauffée;

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il faut les gratiner et les dorer comme s’ils étaient frits ; on peut d’ailleurs les faire frire, mais c’est bien meilleur à « La Cornue ». Il faut vingt minutes pour les cuire, sans ouvrir le four; il ne faut d’ailleurs jamais l’ouvrir. Je crois l’avoir dit autre part. Pendant la cuisson vous préparez le beurre Colbert que vous mettez au milieu des poissons refermés et il fond ainsi à la chaleur du poisson pendant qu’on le porte et le sert à table. C’est délicieux et simple.

Les soles se font aussi à la Colbert ; on les désosse également.

N° 52 — Le Beurre Colbert

Faites fondre dans une petite casserole à chaleur douce 50 grammes de glace de viande avec un demi-jus de citron, puis retirez du feu et délayez dedans 125 grammes de beurre pour six merlans, un peu de sel, poivre et persil haché ; le mélange doit donner comme résultat : une sorte de pommade.

N° 53 — Les Merlans au vin blanc

Nettoyez suivant les principes six merlans de 125 grammes et mettez-les dans un plat à four. Salez, poivrez et mouillez d’un bon quart de litre de vin blanc sec. Couvrez vos poissons d’un papier beurré et mettez-les au milieu de « La Cornue » très chauffée ; laïssez-les pocher, c’est-à-dire cuire sans bouillir pendant quinze à vingt mi-