LT

Ed 4 4 à € © à de À ne A né lien 2.

N° 46 —— Les Filets de Soles à la Florentine

Epluchez, lavez et cuisez à pleine eau 3 livres de beaux épinards, égouttez-les, refroidissez et pressez dans les mains et faites-les sauter au beurre chaud avec sel tout simplement, sans les hacher ni passer. Mettez-les au fond d’un plat à gratin, rangez dessus 12 filets de soles que vous aurez lavés et fait pocher avec un demi-verre de vin blanc, sel et poivre pendant dix minutes dans ‘ le haut de « La Cornue » bien chauffée. Les filets de soles se cuiront pendant que cuisent les épinards; ensuite faites réduire à deux cuillerées la cuisson des filets de soles et ajoutez-la à une sauce Mornay (voir N° 13) très épaisse. Versez la sauce pour recouvrir copieusement poissons et épinards, semez du fromage râpé dessus et faites gratiner sept à huit minutes au plus haut de « La Cornue » très chauffée. Tous les poissons peuvent se faire ainsi, mais toujours en filets.

N° 47 — Les Filets de Soles à la Mornay

En supprimant les épinards, vous n’aurez qu’à vous conformer à la recette ci-dessus. Il faut toujours cuire d’abord vos filets de soles au four, et ajouter le vin blanc de la cuisson à la sauce Mornay qui doit être bien épaisse, pour tenir compte de cette adjonction, qui la relâche un peu.

par

N° 48 — Les Carrelets au gratin à l’Italienne

Préparez 6 carrelets de 150 grammes bien écaillés, vidés et nettoyés ; préparez d'autre part une sauce italienne (voir N° 4). Mettez vos poissons dans un plat à four et à table, salez et poivrez-les, versez dessus votre sauce qui ne doit pas être épaisse, mais assez abondante ; semez un peu de chapelure dessus, arrosez-les de beurre fondu ou d'huile et mettez au milieu de « La Cornue » bien chauffée ; comme les poissons sont crus et qu’ils doivent cuire en gratinant, il ne faut pas les mettre en haut de « La Cornue » parce qu’ils risqueraient d’être gratinés dessus avant d’être cuits ; il faut environ les y laisser vingt minutes et les servir avec persil haché.

N° 49 - Les Merlans à la Bretonne

Emincez en fines lames une ou deux carottes, un gros oignon, une branche de céleri, trois champignons crus, faites fondre 60 grammes de beurre et mettez ces légumes dedans avec sel et poivre, les couvrir hermétiquement et les mettre vingt minutes au milieu de « La Cornue ». Ensuite les sortir du four et y mettre un bon verre de vin blanc, un demi-verre d’eau, un jus de citron et un peu de persil haché, cuisez cette sauce dix minutes et liez-la avec 50 grammes de beurre et une grosse cuillère de farine maniés ensemble ; nettoyez six merlans de 125 grammes, rangez-les